Способ приготовления теста Советский патент 1983 года по МПК A21D8/02 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

1

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способу улучшения качества хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, в котором в состав теста вводят смесь сухого казеина с сухим крахмальным клейстером в соотношении 1:1.

При этом названные компоненты предварительно диспергируют до размера частиц 0,1-0,01 мм, в их смесь добавляют воду в соотношении 1:2 и нагревают до 70- 85°С с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 30 мин для образования геля который и включают в состав теста в количестве I/o к массе муки 1.

Наиболее близким к изобретению по достигаемому эффекту является способ приготовления теста, включаюш,ий смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно измельченных сьфых овощей. При этом измельчение овощей ведется до кашицеобразной щассы и вместе с выделившимся при измельчении соком замешивается с добавлением воды, полученное тесто формуется 21.

Недостатком известного способа является то, что при измельчении сырых овощей происходит незначительное разрушение клеточных стенок и поэтому не происходит образование активного полисаха5 ридного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, в результате чего не про исходит улучшения структуры теста и качества готовых хлебобулочных изделий.

Количество вносимых в тесто овощей не

10 позволяет Получить хорошо разрыхленного теста, а следовательно, хорощо развитой пористости готовых хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является улучшение 15 качества теста путем укрепления его клейковины.

Для достижения поставленной цели согласно способу, включающему смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно измельченных овощей, овощи перед смешива20нием с компонентами теста варят до готовности, измельчение овощей ведут до размера частиц 80-200 мкм, при этом их вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество. При измельчении вареных овощей происходит разрушение клеточных стенок (в отличие от измельчения сырых овощей) и образование нового активного комплекса, способного вступать в физико-химические взаимодействия с безбелковыми компонентами слабой клейковины пшеничной муки, пораженной клопом-черепашкой, в результате чего происходит укрепление клейковины и повышение качества готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, измельченные вареные овош,и вносят в тесто в количестве 0,12-0,5% на абсолютно сухое вещество муки, что в 10 раз ниже, чем в известном (табл. 1). Внесение овощей в количествах выше 0,5% способствует снижению удельного объема. Очищенные овощи подвергают термической обработке при 95-100°С в течение 15- 20 мин в небольшом количестве воды (соотношение продукта и воды 1:0,6). Затем овощи измельчают в машине для тонкого измельчения продуктов МИВП. Полученную дисперсию вносят при замесе теста. Пример. В дежу тестомесильной машины всыпают пшеничную муку, разведенные в воде предусмотренные рецептурой компоненты, воду, тонкодиспергированные оаощи и все хорощо перемешивают в течение 10- 12 мин. Тесто выбраживают 2,5 ч при 30°С. Через каждый час делают обминки. Разделанные изделия расстаивают в расстойном шкафу при 35°С и относительной влажности воздуха 75%. Выпекают в жарочном шкафу при 230°С. Состав теста, приготовляемого безопарным способом, приведен в табл. 2. Для выпечки изделий применяют муку, пораженную клопом-черепашкой (расплываемость шарика клейковины за 180 мин составляет 62 мм). Перед внесением в тесто вареные овощи измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 80, морковь 100, свекла 150. Овощи вносят в тесто в количестве 0,12% на абсолютно сухое вещество муки. Полученные результаты приведены в табл. 3. Контрольными образцами являются изделия, приготовленные с добавлением измельченных сырых овощей в количестве 5% на абсолютно сухое вещество муки (31,5 кг овощей на 100 кг муки). Из табл. 3 видно, что внесение в тесто измельченных вареных овощей в количестве 0,12% на абсолютно сухое вещество муки значительно улучщает качество булочных изделий по сравнению с известным, формоудерживающая способность увеличивается на 18,5-20%, улучшается пористость мякиша. Пример 2. Тесто готовят аналогично примеру 1. Перед внесение.м в тесто вареные овощи измельчают до размеров частиц, мкм: капуста белокачанная 100, морковь 125, свекла 175. Овощи вносят в тесто в количестве 0,3% На абсолютно сухое вещество муки. Контрольный образец готовят с добавлением- 5% сырых овощей аналогично примеру 1. Полученные результаты представлены в табл. 4. Из табл. 4 видно, что внесение 0,3% вареных измельченных овощей повышает качество готовых булочных изделий, формоудерживающая способность увеличивается на 27,8-29,1%, улучщается пористость изделий, увеличивается удельный объем. Пример 3. Тесто готовят аналогично примерам 1 и 2. Вареные овощи перед внесением их в тесто измельчают до размеров, мкм: белокачанная капуста 120, морковь 150, свекла 200. Овощи вносят в количестве 0,5% на абсолютно сухое вещество муки. Контроль готовят аналогичный примеру 1. Полученные результаты сведены в табл. 5. Из табл. 5 видно, что внесение измельченных вареных овощей способствует улучшению качества готовых изделий, формоудерживающая способность изделия повыщается на 35-36%, увеличивается удельный объем и пористость мякиша. Анализ полученных данных показывает, что внесение в тесто вареных овощей, измельченных до размера частиц 80-200 мкм, в количестве 0,12-0,5% на абсолютно сухое вещество муки улучшает качество готовых изделий по сравнению с известным способом.

со

г

OJ са

vO

-d-3CV

г

см

Мука пшеничная

Сахар

Маргарин

Соль

Дрожжи прессованные

Вода для замеса Вид и количество вносимых овощей

Показатели качества готовых изделий Удельный объем, см5/г2,512,51 % (к известному)100,0100,0 формоудерживающая способность0,,403 % (к известному)100,0118,5 Пвриствсть, %73,075,0

8600

160

116,3 65 kkSO

Таблица 3

0,12 бело0,12 качанной свеклы капусты 2,532,51 100,8100,0 0,4080,404 120,0118,8 77,075,0

Вид и количество вносимых овощей

Таблица t