СОК С МЯКОТЬЮ Российский патент 1994 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известны нектары: сливово-абрикосовый, содержащий сливовое и абрикосовое пюре и сахарный сироп, яблочно-сливовый, содержащий яблочное и сливовое пюре и сахарный сироп [1].

Во вкусе и аромате указанных напитков преобладает фруктовая направленность, что снижает их органолептические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является сливовый нектар с сахарным сиропом, содержащий 70% сливового пюре и 30% сахарного сиропа [2].

Однако указанный нектар обладает невысокими вкусовыми качествами, по консистенции более густой, чем соки с мякотью и сахаром, в результате снижаются его потребительские свойства.

Технической задачей изобретения является создание сока с мякотью с улучшенными органолептическими свойствами продукта путем создания оригинального вкуса и аромата с медово-шиповниковыми тонами.

Решение этой задачи заключается в том, что в сок с мякотью, содержащий сливовое пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок и слабую кислоту (например, лимонную или винную) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сливовое пюре 26-34 Арбузный сок 22-28
Слабая кислота
(лимонная или винная) 0,3-0,5 Сахарный сироп Остальное
Соки с мякотью богаты сахарами, органическими кислотами и их солями, дубильными веществами, витаминами и прочими. Кроме того, биологическая особенность соков такова, что они не только сами являются ценными продуктами питания, но и способствуют лучшей деятельности жиров, белков, сахаров, которые содержатся в других пищевых продуктах.

Плоды сливы богаты сахарами, витаминами, биологически активными, пектиновыми и минеральными веществами. В них может накапливаться до 21% сахаров (в том числе до 11% моносахаров), до 3% свободных кислот, около 1% гемицеллюлоз, до 2,5% пектиновых веществ на 100 г сырой массы, до 350 мг дубильных веществ, до 100 мг флавоноловых гликозидов (витамин Р), до 22 мг аскорбиновой кислоты (витамин С), до 13,4 мг пиридоксина, до 2,5 мг фолиевой кислоты (витамин B₉), до 1,0 мг токоферола (витамин Е), до 0,4 мг никотиновой кислоты (витамин РР), до 0,2 мг тиамина (витамин B₁), до 0,14 мг каротина, до 0,04 мг рибофлавина (витамин B₂).

В плодах содержится калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, марганец, кобальт и другие вещества. Благодаря наличию калия слива способствует выведению из организма воды и поваренной соли, она полезна при ревматизме и подагре. Присутствующий в плодах сливы витамин Р открывает широкие возможности для использования в лечении заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров, а также при гипертонической болезни, туберкулезе, воспалении легких.

Важное пищевое значение имеют плоды бахчевых культур благодаря высокому содержанию сахаров, хорошим вкусовым свойствам и легкой усвояемости.

По содержанию сахара арбузы превосходят многие плоды и ягоды. В их состав входит сахароза, глюкоза, фруктоза. Наиболее сладкая из них фруктоза составляет 50-60% общей суммы сахаров.

В плодах арбуза содержатся и необходимые организму кислоты: аскорбиновая, никотиновая, фолиевая. Арбуз богат также солями железа и щелочными веществами, нейтрализующими избыток кислот, вносимых с основными продуктами питания (мясо, рыба, яйца, хлеб). В плодах арбуза следующее содержание витаминов, мг/100 г: витамина С 7; каротина 1; витамина B₁ 0,05; витамина B₂ 0,07; B₉ - 0,15. Мякоть плода содержит, мас.%: азотистые вещества 0,76; липиды 0,6; клетчатка 0,4; зола 0,36, в которой преобладает K₂O (61%), Fe₂O₃ (10,3%) и MgO (6,8%).

Кроме пищевой и диетической ценности, арбуз имеет большое лекарственное значение. Он является хорошим мочегонным средством, способствующим выведению из организма многих вредных веществ, поэтому рекомендуется при почечно-каменной болезни. Известно целебное действие арбуза при заболеваниях печени, атеросклерозе, гипертонии.

Для производства сливово-арбузного сока с мякотью используют арбузный сок, согласно "Технологической инструкции по производству арбузного сока и пюре-полуфабриката", утвержденной 20.08.92 Криковским производственным комбинатом Кишиневского объединения "Плодоовощ".

Подготовку сахарного сиропа производят следующим образом: в двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Добавляют сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное магнитоулавливателем, лимонную или винную кислоту, доводят до кипения и полного растворения компонентов, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновое сито.

Добавление к сливовому пюре и сахарному сиропу арбузного сока и слабой кислоты (лимонной или винной) придает соку с мякотью новые свойства, отличные от сливового и арбузного соков, придает соку с мякотью оригинальный вкус и аромат. В соке появляются медово-шиповниковые тона. Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку шиповниковый специфический приятный аромат меда. Именно этот количественный и качественный состав данного сока обуславливает появление медово-шиповникового тона.

Этот эффект достигается только при определенном качественном и количественном соотношении компонентов.

Не способствует достижению технической задачи изменение количества одного из компонентов, так как преобладает вкус и аромат компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что приводит к снижению его органолептических свойств.

Заявляемый сливово-арбузный сок с мякотью отличается от прототипа тем, что в его состав дополнительно входит арбузный сок и слабая кислота (например, лимонная или винная) при определенном количественном соотношении, что способствует получению неожиданного эффекта - получается сок с мякотью с медово-шиповниковым вкусом и ароматом.

П р и м е р 1. Для изготовления сока с мякотью сливовое пюре и арбузный сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуры, куда добавляют необходимое количество сахарного сиропа. Купаж смешивают, подогревают до 80^оС, фасуют горячим розливом в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.

Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сливовое пюре 30 Арбузный сок 25 Лимонная кислота 0,4 Сахарный сироп Остальное Приготовленный сок с мякотью обладает приятным ароматом меда и вкусом шиповника.

П р и м е р 2. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью, приготовленному по примеру 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сливовое пюре 32 Арбузный сок 22 Лимонная кислота 0,3 Сахарный сироп Остальное Приготовленный сок с мякотью обладает приятным ароматом меда и вкусом шиповника.

Для купажа используется сливовое пюре с содержанием сухих веществ 12-18% , арбузный сок с содержанием сухих веществ 6-12%, сахарный сироп с содержанием сухих веществ - 20-25%.

Полученный сливово-арбузный сок с мякотью характеризуется высокими органолептическими показателями, приятным гармоничным медово-шиповниковым вкусом и ароматом.

Дегустационная оценка сливово-арбузного сока с мякотью 5,0 баллов (при пятибалльной системе вкусовых показателей).

Предлагаемый сок с мякотью с характерным, присущим только ему ароматом и вкусом является ценным питательным, диетическим, легкоусвояемым продуктом. В его состав входят компоненты, богатые биологически активными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми и дубильными веществами, поэтому он может применяться как для профилактики, так и для лечения многих заболеваний. Его можно использовать при лечении заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров, а также при гипертонической болезни, при многих желудочно-кишечных заболеваниях, особенно страдающих вялостью кишечника, при ревматизме и подагре, при сердечно-сосудистых заболеваниях, почекаменной болезни, заболеваниях печени, атеросклерозе и других.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Сущность изобретения заключается в том, что сок с мякотью, содержащий сливовое пюре и сахарный сироп, дополнительно содержит арбузный сок и лимонную или винную кислоту при следующих соотношениях компонентов, мас.%: сливовое пюре 26 - 34; арбузный сок 22 - 28; лимонная или винная кислота 0,3 - 0,5; сахарный сироп - остальное.

СОК С МЯКОТЬЮ, содержащий сливовое пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что он дополнительно содержит арбузный сок и лимонную или винную кислоту при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сливовое пюре 26 - 34
Арбузный сок 22 - 28
Лимонная или винная кислота 0,3 - 0,5
Сахарный сироп Остальное