СОК С МЯКОТЬЮ Российский патент 1994 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известен вишнево-черешневый сок с мякотью, содержащий вишневое и черешневое пюре и сахарный сироп [1].

Указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами и органолептическими показателями, так как во вкусе и аромате его преобладает фруктовая направленность.

Известен также консервированный сок, содержащий арбузный, дынный и гранатовый сок, экстракт или сок розы, спирт, крахмал, низин, сахар и лимонную кислоту [2].

Недостатком состава является наличие в нем спирта, а также низина, который является химическим консервантом. Сок, состоящий из указанных компонентов, не всегда оказывает положительное влияние на организм человека.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является вишневый нектар с сахарным сиропом, содержащий 65% вишневого пюре и 35% сахарного сиропа [3].

По консистенции он более густой, чем соки с мякотью и сахаром, кроме того, к недостаткам данного нектара можно отнести его однокомпонентность с вишневыми тонами во вкусе и аромате, что в конечном итоге снижает его потребительские свойства.

Технической задачей изобретения является создание сока с мякотью с улучшенными органолептическими свойствами продукта за счет придания ему оригинального медово-гранатового вкуса и аромата.

Для решения этой задачи в сок с мякотью, содержащий вишневое пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас.%: Вишневое пюре 30-35 Арбузный сок 20-25 Сахарный сироп Остальное
Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных из-за наличия всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавление сахарозы (сиропа). Они являются важными продуктами питания, так как обеспечивают человеческий организм набором физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Соки с мякотью содержат большинство питательных веществ, входящих в состав исходного продукта.

Вишня и продукты ее переработки весьма полезны при малокровии благодаря содержанию фолиевой кислоты и железа. Они содержат (мас.%): сахар 6,5-15,5; органические кислоты 0,7-3; сухие вещества 11,5-22,8; богаты витаминами С (15-30 мг/100 г), В₆ и В₂, макро- и микроэлементами. Р-активные соединения (катехины) находятся в основном в кожице плода, их содержание 194-290 мг%; количество антоцианов колеблется от 160,44 до 1112 мг%; лейкоантоцианы от 39,15 до 143,87 мг% . Высокое содержание Р-активных веществ (катехинов, антоцианов) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Плоды вишни обладают целебными и тоннизирующими свойствами. Вишневый сок повышает аппетит.

Для производства сока с мякотью используют вишневое пюре, полученное в соответствии с технологической инструкцией по производству "Плоды и ягоды натуральные протертые (пюре) утр. 23.07.90 ВНИКТИплодпром.

Благодаря высокому содержанию сахаров, хорошим вкусовым свойствам и легкой усвояемости бахчевые плоды наряду с фруктами имеют важное пищевое значение.

Питательное значение арбузов в том, что они содержат большое количество (12%) легкоусвояемого сахара. По содержанию сахара арбузы превосходят многие плоды и ягоды. В их состав входит сахароза, глюкоза, фруктоза. Наиболее сладкая из них фруктоза составляет 50-60% общей суммы сахаров.

В плодах арбуза имеются и необходимые организму кислоты: аскорбиновая, никотиновая, фолиевая. Арбуз богат также солями железа и щелочными веществами, нейтрализующими избыток кислот, вносимых с основными продуктами питания (мясо, рыба, яйца, хлеб). Содержание витаминов в плодах арбуза (мг/100 г): витамин С 7; каротин 1, витамин В₁ 0,05; витамин В₂ 0,07; фолиевая кислота 0,15. Мякоть плода содержит, мас.%: азотистые вещества 0,76; липиды 0,6; клетчатка 0,4; зола 0,36, в которой преобладает К₂О 61%, Fe₂O₃ 10,3% и MgO 6,8%.

Для производства вишнево-арбузного сока с мякотью используют арбузный сок согласно Технологической инструкции по производству арбузного сока и пюре-полуфабриката утвержденной 20.08.92 г. Криковским производственным комбинатом.

Сироп требуемой концентрации готовят отдельно, для чего в двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации и нагревают до кипения. Загружают сахар,песок, просеянный через сито, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновое сито.

Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку с мякотью приятный гармоничный медово-гранатовый вкус и аромат, а также лечебно-профилактическую направленность.

Добавление к вишневому пюре и сахарному сиропу арбузного сока придает соку с мякотью новые свойства, отличные от вишневого и арбузного соков. В соке появляются медово-гранатовые тона, что придает соку оригинальный вкус и аромат.

Изменение количества одного из компонентов нарушает достижение технической задачи, так как преобладает вкус и аромат компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что снижает его органолептические и потребительские свойства.

Заявляемый вишнево-арбузный сок с мякотью отличается тем, что в его состав дополнительно вводят арбузный сок при определенном количественном соотношении, что способствует получению продукта с новыми органолептическими свойствами: в соке появляется оригинальный медово-гранатовый тон во вкусе и аромате.

П р и м е р 1. Для приготовления сока с мякотью вишневое пюре и арбузный сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуры, куда добавляют необходимое количество сахарного сиропа. Купаж смешивают, подогревают до 80^оС, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.

Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%: Вишневое пюре 30 Арбузный сок 20 Сахарный сироп Остальное
Полученные сок с мякотью характеризуется оригинальным медово-гранатовым вкусом и ароматом.

П р и м е р 2. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Вишневое пюре 35 Арбузный сок 25 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью характеризуется медово-гранатовым вкусом и ароматом.

Для купажа используется вишневое пюре с содержанием сухих веществ 12-16% , арбузный сок с содержанием сухих веществ 6-10%, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 21-25%.

Полученный вишнево-арбузный сок с мякотью обладает высокими органолептическими свойствами, имеет гармоничный медово-гранатовый вкус и аромат, хороший сахаро-кислотный индекс.

Дегустационная оценка предлагаемого сока с мякотью 5 баллов (при пятибальной системе вкусовых показателей).

Предлагаемое сочетание компонентов придает соку лечебно-профилактическую направленность.

Этот состав и свойства готового продукта позволяют рекомендовать его в диетическом питании при заболеваниях печени, почек, атеросклерозе, гипертонии.

Вишнево-арбузный сок с мякотью можно широко использовать в розничной торговле, так как он с характерным, присущим только ему ароматом и вкусом является ценным питательным, диетическим, легкоусвояемым продуктом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Сущность изобретения заключается в том, что сок с мякотью, содержащий вишневое пюре и сахарный сироп, дополнительно содержит арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас.%: вишневое пюре 30 - 35; арбузный сок 20 - 25; сахарный сироп - остальное.

СОК С МЯКОТЬЮ, содержащий вишневое пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что он дополнительно содержит арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Вишневое пюре 30 - 35
Арбузный сок 20 - 25
Сахарный сироп Остальное