СОК С МЯКОТЬЮ Российский патент 1995 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известны нектары: яблочно-айвовый, содержащий яблочное и айвовое пюре и сахарный сироп; яблочно-абрикосовый, содержащий яблочное и абрикосовое пюре и сахарный сироп; яблочно-сливовый, содержащий яблочное и сливовое пюре и сахарный сироп [1]
По консистенции указанные напитки гуще соков с мякотью, в их аромате и вкусе преобладает фруктовая направленность, что снижает их органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является яблочный нектар с сахарным сиропом, содержащий 75% яблочного пюре и 25% сахарного сиропа [2]
Указанный нектар по консистенции более густой, чем соки с мякотью и сахаром, обладает невысокими вкусовыми качествами, что в конечном счете снижает его потребительские свойства.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств продукта за счет придания ему медово-грушевого вкуса и аромата.

Для этого в сок с мякотью, содержащий яблочное пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас. Яблочное пюре 32-38 Арбузный сок 18-25 Сахарный сироп Остальное
Соки с мякотью являются ценными пищевыми продуктами, благодаря содержанию белков, углеводов, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, витаминов. Биологически активные вещества благотворно влияют на процесс пищеварения, деятельность нервной системы, защитные реакции организма человека, а также улучшают аппетит.

В яблоках содержится 0,4% белков, до 16% сахаров (преимущественно фруктоза), до 0,9% органических кислот (яблочная и лимонная), до 0,26% дубильных веществ, витамины А (0,03 мг/100 г); С (13 мг/100 г), В₁, В₂, РР, минеральные вещества (железо, кальций, медь, марганец), пектиновые вещества, клетчатка. Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды, способствуют снижению кровяного давления. Йод, содержащийся в яблоках, необходим для нормальной деятельности щетовидной железы. Полезен яблочный сок при малокровии, атеросклерозе, ожирении.

Для производства яблочно-арбузного сока с мякотью используют яблочное пюре, полученное в соответствии с Технологической конструкцией по производству "Плоды и ягоды натуральные протертые (пюре)" утвержденной 23.07.90 ВНИКТИплодпромом.

Арбузы являются ценным пищевым и диетическим продуктом с высоким содержанием сахаров, которые представлены в основном моносахарами с преобладанием фруктозы. Общее количество сахаров 7-11% в том числе фруктозы 3,5-4,5% Кроме сахаров в арбузах содержится 0,2% яблочной кислоты, 0,76% азотистых веществ, 0,6% жира, 0,4% клетчатки и 0,36% золы, в которой преобладает K₂O (61%), Fe₂O₃ (10,3% ), MgO (6,8%). Содержание витаминов в плодах арбуза, следующее, мг/100 г: витамин С 7, каротин 7, витамин В₁ 0,05, витамин В₂ 0,07, В₉ 0,15, В₃ 0,31. Весьма разнообразен минеральный состав арбузов. В него входят, мг/% калий 64, натрий 8, кальций 6, магнитный 8, фосфор 5.

Арбузы употребляют при малокровии, появлении камней в желчном пузыре и мочеточниках, они способствуют нормализации деятельности центральной нервной системы, обмену веществ. Известно целебное действие арбуза при заболеваниях печени, атеросклерозе, гипертонии.

Для производства яблочно-арбузного сока с мякотью используют арбузный сок, выработанный согласно технологической инструкции по производству арбузного сока и пюре-полуфабриката, утвержденной 20.08.92. Криковским производственным комбинатом.

Подготовку сахарного сиропа требуемой концентрации производят отдельно следующим образом.

В двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Загружают сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновое сито.

Добавление к яблочному пюре и сахарному сиропу арбузного сока придает соку с мякотью оригинальный вкус и аромат. Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку специфический приятный аромат и вкус. В соке появляются медово-грушевые тона во вкусе и аромате, не свойственные яблочному и арбузному сокам. Появляется новый продукт с улучшенными органолептическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, так как в его состав входят компоненты, богатые витаминами и биологически активными веществами.

Этот эффект достигается только при определенном качественном и количественном соотношении компонентов.

Именно этот количественный и качественный состав данного сока обуславливает появление медово-грушевых тонов во вкусе и аромате.

При изменении количества одного из компонентов этот эффект не достигается, так как преобладает вкус компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что снижает его органо- лептические свойства.

Предлагаемый яблочно-арбузный сок с мякотью отличается от прототипа тем, что в его состав дополнительно вводят арбузный сок при определенном количественном соотношении, что способствует получению продукта с новыми органолептическими свойствами: в соке появляется медово-грушевый вкус и аромат.

Следовательно, признаки, отличающие предлагаемое техническое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи.

П р и м е р 1. Для приготовления сока с мякотью яблочное пюре и арбузный сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуре, куда добавляют необходимое количество сахарного сиропа. Купаж смешивают, подогревают до 80^оС, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.

Сок с мякотью содержит следующие компоненты, мас. Яблочное пюре 35 Арбузный сок 20 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью характеризуется слаженным гармоничным медово-грушевым вкусом и ароматом.

П р и м е р 2. Сок с мякотью готовят по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. Яблочное пюре 32 Арбузный сок 18 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью характеризуется слаженным гармоничным медово-грушевым вкусом и ароматом.

Для купажа используется яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10-16% арбузный сок с содержанием сухих веществ 6-10% сахарный сироп с содержанием сухих веществ 23-26%
Полученный яблочно-арбузный сок с мякотью характеризуется полным мягким вкусом с медово-грушевыми тонами в аромате, что повышает органолептические свойства готового продукта.

Дегустационный балл предлагаемого сока с мякотью 5,0 (при пятибальной системе оценки вкусовых показателей).

В состав яблочно-арбузного сока с мякотью входят натуральные продукты, содержащие биологически активные вещества, обладающие как избирательным фармакологическим действием, так и широким спектром физиологической активности.

Предлагаемый сок с мякотью с характерным, присущим только ему ароматом и вкусом является диетическим, питательным, легкоусвояемым продуктом.

Этот состав и свойства готового продукта позволяют рекомендовать яблочно-арбузный сок с мякотью при лечении желудочно-кишечных заболеваний, заболеваниях печени, почек, при дефиците микроэлементного состава крови, для лечения малокровия, атеросклероза, ожирения и других.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Сущность способа заключается в том, что в сок с мякотью, содержащий яблочное пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблочное пюре 32 - 38, арбузный сок 18 - 25, сахарный сироп остальное.

СОК С МЯКОТЬЮ, содержащий яблочное пюре и сахарный сироп, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят арбузный сок при следующем соотношении компонентов, мас.

Яблочное пюре 32 38
Арбузный сок 18 25
Сахарный сироп Остальное