Сок с мякотью Советский патент 1993 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков.

Известны нектары - яблочно-сливовый, содержащий яблочное и сливовое пюре и сахарный сироп, яблочно-айвовый, содержащий яблочное и айвовое пюре и сахарный сироп, яблочно-абрикосовый, содержащий яблочное и абрикосовое пюре и сахарный сироп.

При изготовлении указанных напитков используются плоды фруктов, позволяющие создавать напитки, в которых преобладает фруктовая часть пюре, при этом количество мякоти больше, чём в соках, что снижает их органолептические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является яблочный нектар с сахарным сиропом, содержащий 75% яблочного пюре и 25% сахарного сиропа.

Указанный нектар обладает невысокими вкусовыми качествами, по консистенции более густой, чем соки с мякотью и сахаром,

не пользуется спросом у населения, так как больше подходит по консистенции к пюре. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств продукта и придания ему персиково-ананаснрго тона. Это достигается тем, что в сок с мякотью, содержащий яблочное пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят дынное пюре и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: Яблочное пюре25-30 Дынное пюре 15-20 Сахарный сироп 49,6-59,4 Лимонная кислота 0,4-0,6 Соки являются важными продуктами питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Соки с мякотью содержат большинство питательных веществ, входящих в состав исходного продукта.

vi

Ч)

ю

OJ

со

GJ

Яблоки содержат 0,4% белков, до 16% Сахаров (преимущественно фруктоза), до 0,9% органических кислот (яблочная, лимонная), до 0,26% дубильных веществ; витаминов А (0,03 мг/100 г), С (13 мг/100 г), Bi,B2,PP, минеральные вещества (железо, кальций, медь, марганец), пектиновые вещества, клетчатку. Пектиновые вещества, которые удаляютрй при осветлении, не сохраняются в соках с мякотью, обладают лу- чезащитным гй антито1(МчёШйм действием и способны cB biB Sfl ffbtBO flHTb1 из организма тяжелыё мётймы, токсины и радиоактивные элементы. Яблочный сок полезен при острых и хронических колитах, ожирении, гипертонической болезни,атеросклерозе, подагре, болезнях печени и пбчек, способствует усилению периёталь тики кишечника и т.Д; :Я.:-ч: у | с ;; /- i: :, :-.

Для производства ::с:о;кёi c мякотью ир- пользую.т яблрчноё пюре, пол ченнб в сб-. ответствии с йзвест нгойтехн ол огйчёскрй инструкцией rib производству; Ј :

Плоды бахчев ых.культур; й а;1Лерйзу- ютея богатым химическим составом и биологической ценностью. Они разнообразные витамины, В плодах дыни количество аскорбиновой кислоты колеблется от 2,4 до 3.4 мг. %; в мйкотй ее имеются каротинойды и микроэлементы. .

Благодаря высокому содержанию сахароз, хорошим вкусовым свойствам, легкой усвояемости плоды дыни имеют важное пищевое значение, Из общего количества сухих веществ, равного 10-13%, сахара составляют 8-11 %. в дыне содерШтся значительное количество пектиновых веществ, что важно #ля Диетического гУйтанйя.

Для производства яблочно-данйбго сока с мякотью используют пюре-пслУфабри- дыни сЬтл асно технологической инструкции ТИ10.402.001 -90 ССРМ nb производству пюре-полуфабрикате и сока-полуфабриката (самотек), утверждённый 30.08.90 Кишиневским объединением

ПЛОДООВОЩИ. :- ; --: : :-- -: :;-;-- -С-- - Сироп требуемой концё нтр ацйи готовят отдельно/для чего в двустенный котёл наливают воду в количестве, необходимом1 для получения сиропа заданной концентрации и нагревают до кипения. Добавляют лимонную кислоту затем загружают сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное маг- нитоуловителём, доводят до Кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновШситоТ / ;; - -. Добавление к яблочному пюре и сахар ному сиропу дынного пюре и лимонной кислоты придает соку с мякотью оригинальный

вкус и аромат. Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат. В соке появляются

5 персиково-ананасные тона, не свойственные яблочному и дынному сокам. Получается новый продукт с улучшенными органолёптическими свойствами. Сок имеет приятные вкусовые качества и лечебно-про0 филактические свойства, поскольку в его состав вводят компоненты, богатые витаминами и бйо-логйчески активными веществами. Этотэффект достигается только при опреде: ленном качественном и количественном со5 ргнощёйии кЬмпйненто в. :;

При изменении количества одного из компонентов этот эффект не достигается, так как преобладает вкус компонента, количествокоторого превышает указанное в:

0 рецептуре, что снижает его органолёптйче- -; ские свойства.. ; .- . . : : :.:;:. . . - . При мер 1. Для приготовления сока

. с; мякотью яблочное и дынно пюре загру жают в сборнин: Q мешалкой согласно ре5 цёптурё, куда добавляют необходимое

количество сахарного сиропа. Купаж сме щивают, подогревают до 80°С, фасуйт горя; ним розливом в стеклянные банки

вмёстимость го не более 3 дм3 (3 л), укупори0 вают металлическими лакированными

крышками, стерилизуют в автоклавах. .:

Состав сока с мякотью при следующем

сбОТнршении компонентов, мае.%:

Яблочное пюре25 5 Дынное пюре 15 ч ; Сахарный сироп 59,4 Лимонная Кислота 0,6 Полученный сок с мякотью обладает приятный кисло-сладким вкубом и оркги- 0 нальным пёрсикрво-ананасным ароматом.

П р и мёр 2. Сок с мякотью готовят

аналогично соку с мякотью по примеру 1 при

следующем соотношении койпонентбв,

мас.%;: л. . /. / . ;:-

5 Яблочное пюре28

Дынное пюре 18 Сахарный сироп 53,5 Лимонная кислота 0,5 . Полученный сок с мякотью обладает 0 приятным кисло-сладким вкусом и оригинальным персиково-ананасовым арома том, - - . . . .,,..-

П р и м е р 3. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по примеру 1 при 5 следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яблочное пюре30 Дынное пюре 20 Сахарный смроп 49,6 Лимонная кислота 0,4

Полученный сок с мякотью обладает приятным кисло-сладким вкусом и оригинальным персиково-ананасным ароматом.

Для купажа используется яблочное пюре с содержанием сухих веществ 9-11%. 5 дынное пюре с содержанием сухих веществ 4-6%, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 20-22%.: ; /

Полученный яблочно-дынный сок с мякотью характеризуется цветом от желтова- 10 тр-зеленогр до желто-розового, полным, освещающим мягкй вкусом,приятным ароматом с персиково-ананасными трнами во вкусе и аромате, что позволяет повысить органрлептичёские свойстве готоврго rtpo- 15 дукта, Дегустационной 5алл предлагаемого у- сока с мякотью 5,0 (при пятибалльной end- теме оценки вкусовых показателей). )чч;

В состав срк с /1Якртью вхрдят : йЈту f: ральные продукты, содержащие бйол огиче - 2Р ски активные вещества, обладающие kSK;; ; избирательным фармакологическим действием, так и широким спектром физйрлргиче- ской активности. ; . ;: ;;/-;. ;.; ....: -xVv;:.0;-:v; -.. Благодаря своему богатд у составу ви- 20 таминов, органических кислот, макро- и : Щ микроэлементов, пектинР вых вещестй, ми- Неральных веществ, углёводрв яблочнодынный сок с мякотью можно использовать в лечебно-профилактических целях при лечении желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях печени, для улучшения пищеварения, при дефиците микроэлементнрго состава крови, при сердечно-сосудистых заболеваниях и других.

Этот срстав и свбйства готового продук- та позволяют его также использовать в розничной торговле для населения городов и районов страны.

На Крикобском производственном комбинате, было выработано 300 туб яблочно- дынйого сока с мякотью.

:; ф о рмула и зо б рereн и я й;ЩСр Ь мякотью, содержащий яблрчнре §jjj$jb.Г й с арныйi сироп, от ли мi а ю щи и с я те.чтр, б цёльйi улучшения органЬлептиче- схйх сврйбтв готрвого продукта и придания eii V nepcvikQB -aH в него до- i iWtir rifeHO(Шрдят дынное пюре и лимон- нугр Шёлоту при следующем сротношенйи fe(, мас.%: ,

;:1 й оепюре25- U г-v f: ьгннре ггюре 15-20 Сахарный сироп 49,6-59,4 Лимонная кислота 0.4-6,6.

Использование: пищевая промышленность, производство соков. Сущность изобретения: приготовление сока с мякотью путем купажирования яблочного пюре, дынного пюре, лимонной кислоты и сахарного сиропа, нагрева купажа, розлива его и стерилизации.