КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВОДКИ ОСОБОЙ "ТЕРНОВАЯ" Российский патент 1994 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна композиция ингредиентов для водки особая "Киевская Юбилейная", содержащая ароматный спирт веток черной смородины, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость [1].

Недостатком данной водки является использование такого остродефицитного сырья как мед натуральный.

Наиболее близкой к предложенной является композиция ингредиентов для водки особая "Кристалл-Дзидрайс", содержащая водно-спиртовую жидкость, глицерин, тминное масло, горькоминдальное масло и сахарный сироп [2].

Недостатком такой водки является ее многокомпонентность, а именно наличие тминного масла и глицерина, которые усложняют технологию приготовления водки; данная водка не обогащена натуральными ароматическими веществами растительного сырья, что снижает ее органолептические свойства.

Задача, решаемая настоящим изобретением, - получить водку, обогащенную ароматическими и экстрактивными веществами натурального растительного сырья, с качественно новыми свойствами за счет максимального использования биологически активных веществ (сахаров, эфирных масел, органических кислот), содержащихся в местном растительном сырье. Кроме того, решается задача - обеспечить стабильность вкусовых и ароматических качеств при длительном хранении.

Для решения этой задачи в композицию ингредиентов для водки особая, содержащей водно-спиртовую жидкость, сахар и горькоминдальное масло, дополнительно вводят ароматный спирт терна при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт суше- ного терна, л 12-25 Горькоминдальное мас- ло (1:10), кг 0,03-0,04 Сахар, кг 13-14
Водно-спиртовая жид- кость Остальное
Терн является широко известным сырьем для приготовления ликера, терновой настойки, где его применяют в виде спиртованного сока в сочетании с сушеной черникой и ванилином (см., например, "Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкции по приготовлению полуфабрикатов к ним". М., 1962, с.114).

Однако применение терна в виде ароматного спирта в сочетании только с горькоминдальным маслом является существенно новым приемом.

Ароматный спирт содержит эфирные масла и другие ароматические вещества и обладает приятным тонким и натуральным ароматом растительного сырья. В сочетании с горькоминдальным маслом, содержащим эфиромасличные компоненты происходит массообмен между ароматическими и экстрактивными веществами терна и горькоминдального масла и усиливается ассимиляция ароматических и вкусовых веществ горькоминдального масла, в частности жирноароматической оксикислоты, что придает водке органолептическую индивидуальность, смягчает горечь горькоминдального масла и обеспечивает стабильность при хранении. Благодаря введению ароматного спирта терна, насыщенного ароматическими веществами и обладающего терпким вкусом и приятным ароматом, в сочетании с горькоминдальным маслом, содержащим жиры, азотистые вещества, клетчатку, водка приобретает высокие органолептические свойства и физиологическую ценность, так как предлагаемое сочетание ингредиентов обуславливает наличие совокупности веществ, способствующих улучшению основных обменных процессов в организме (сахара в виде глюкозы и фруктозы, органические кислоты, азотистые вещества и жиры). При этом в отличие от других известных технических решений все эти свойства достигаются за счет доступного местного растительного сырья и сохраняются при переходе их в ароматный спирт. Следует отметить, что входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, так как только в сочетании ароматного спирта терна с горькоминдальным маслом усиливаются массообменные процессы и ассимиляция экстрактивных и ароматических веществ, что обеспечивает стабильность при хранении, т.е. ароматный спирт терна проявляет новое свойство - регулирует ассимиляцию экстрактивных веществ горькоминдального масла и одновременно с последним участвует в формировании органолептических показателей водки, что обеспечивает получение нового технического результата - новый напиток, обогащенный биологически активными веществами, стабильный при хранении, с максимальным использованием местного сырья, произрастающего в России.

Водку готовят следующим образом. Для приготовлении водки особая "Терновая" применяют: спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 мг-экв/дм³ для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/дм³ для исправленной воды, уголь активный древесный дробленый марки БАУ-4 по ГОСТ 6217-74, ароматный спирт терна сушеного, горькоминдальное масло, сахарный сироп 65,8%-ный.

Спирт и воду смешивают из расчета получения смеси крепостью 45,2%, при этом осуществляют перемешивание в сортировочном чане 20 мин. Полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угля для ее очистки. Ароматный спирт терна готовят следующим образом: терн сушеный загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой жидкостью и подвергают перегонке. Полученный ароматный спирт смешивают в доводном чане с водно-спиртовой жидкостью из расчета получения водки крепостью 40%, горькоминдальным маслом и сахарным сиропом 65,8%-ной крепости. Затем полученную композицию фильтруют и направляют в сборник готовой продукции.

П р и м е р 1. Спирт и воду, отвечающую требованиям стандартов, задают в сортировочный чан из расчета получения смеси крепостью 45,2%, после чего водно-спиртовую жидкость перемешивают 20 мин, а затем пропускают через слой угля высотой 4 м со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на регенерированном угле.

В таблице приведен состав ингредиентов и все параметры, характеризующие приготовление ароматного спирта терна.

В доводной чан при перемешивании вводят 20 л ароматного спирта, 0,03 кг горькоминдального масла (1:10), 15,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртовую жидкость с расчетом получения водки крепостью 40 об.%. Затем готовую профильтрованную водку направляют в сборник готовой продукции и после контрольной проверки крепости и органолептических показателей ее направляют на розлив.

Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт сушеного терна, л 20-25 Горькоминдальное масло (1: 10), кг 0,03-0,04 Сахар, кг 13-14 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При данном соотношении ингредиентов водка обладает мягким вкусом и характерным ароматом. Крепость 40%.

П р и м е р 2. Готовят композицию как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт суше- ного терна, л 25 Горькоминдальное мас- ло, кг 0,04 Сахар, кг 14
Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При таком соотношении ингредиентов водка имеет мягкий вкус и характерный аромат. Крепость 40%.

П р и м е р 3. Готовят композицию как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение компонентов на 1000 дал:
Ароматный спирт суше- ного терна, л 23 Горькоминдальное мас- ло, кг 0,035 Сахар, кг 13,5 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
При таком соотношении ингредиентов композиция обладает слаженным, свойственным водке особым вкусом без яркого выделения аромата отдельных компонентов.

Физико-химические показатели Крепость, % 40 Объем соляной кислоты с = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более 3 Массовая концентрация альде- гидов в пересчете на уксусный, в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 3 Массовая концентрация сивуш- ного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 3 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 25 Объемная доля метилового спир- та в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 Органолептические показатели Внешний вид прозрачная жидкость
без посторонних вклю-
чений и осадков; Аромат водочный; Вкус мягкий, гармонич-
ный
Удачное сочетание ароматного спирта терна и горькоминдального масла создает мягкий вкус и аромат, обеспечивает стабильность при хранении без потери качественных показателей и расширяет ассортимент особых водок с использованием натурального местного российского растительного сырья.

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения. Композиция ингредиентов для водки особа "Терновая" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал водки: ароматный спирт сушеного терна 20,0 - 25,0 л; горькоминдальное масло 0,03 - 0,04 кг; сахар 13,0 - 14,0 кг; водно-спиртовая жидкость остальное. 1 табл.

Композиция ингредиентов для водки особой, содержащая водно-спиртовую жидкость, горькоминдальное масло и сахар, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматный спирт сушеного терна при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал водки:
Горькоминдальное масло 0,03 - 0,4
Сахар 13,0 - 14,0,
а также в л:
Ароматный спирт сушеного терна 20,0 - 25,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное