СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ Российский патент 1994 года по МПК A21D8/08 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой типа пирожков.

Известен способ приготовления бездрожжевого теста для пирожков, предусматривающий замес теста из муки и других рецептурных компонентов, отлежку теста, подготовку маргарина и повторный замес теста (Алешина Л.М., Мглинец А. И. , Ратушный А.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.368).

Недостатком этого способа является то, что рецептура предусматривает большое содержание жира (40-50% к массе муки), что делает продукт тяжелым для пищеварения и усвоения и удорожает его. Кроме того, в связи с необходимостью многократной раскатки и охлаждения теста технологический процесс его приготовления длинен и сложен.

Известен также способ приготовления сдобного теста для пирожков, предусматривающий замес теста из муки, молока или воды, сахара, меланжа, жира и других компонентов с использованием в качестве разрыхлителя двууглекислого натрия или углекислого аммония (Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А. С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.368).

Недостатком данного способа является предусматриваемое рецептурой достаточно большое (до 12%) содержание жира. Кроме того, использование в качестве разрыхлителя двууглекислого натрия создает в изделиях щелочную реакцию, что при выпечке вызывает разрушение находящихся в тесте витаминов и появление солоновато-горького привкуса и влечет за собой снижение качества продукта и ухудшение процессов пищеварения.

Наиболее близким к заявленному по назначению и достигаемому результату может быть принят способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой (ТУ 491008-83. Изделия быстрозамороженные из теста с субпродуктами и творожными начинками с наполнителями - полуфабрикаты). Известный способ предусматривает приготовление бездрожжевого теста путем его замеса из муки, воды, жирового компонента, меланжа, соли и разрыхлителя. При этом в качестве разрыхлителя используют пищевую соду.

Целью изобретения является повышение качества теста путем улучшения структурно-механических свойств с одновременным снижением его калорийности.

Цель достигается тем, что по способу приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой, предусматривающему замес теста из муки, рецептурных количеств соли, меланжа, жирового компонента воды и разрыхлителя, в качестве разрыхлителя используют углекислый газ, перед замесом теста воду насыщают углекислым газом до содержания 0,03-0,13% , а в качестве жирового компонента используют растительное масло 4-8% от массы теста.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину загружают муку, воду, содержащую углекислый газ 0,03-0,13% , смесь меланжа и соли и растительное масло в соответствии с рецептурой (на 100 кг смеси), кг: Пшеничная мука 62,0 Меланж 5,5 Соль 1,0 Растительное масло 6,0 Газированная вода 25,5
Замес теста ведут 15-20 мин. Приготовленное таким образом тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре, а затем направляют на формование с заданной начинкой и замораживают.

Использование в предложенном способе воды, насыщенной углекислым газом с содержанием его в воде 0,03-0,13%, позволяет получить тесто слоистой консистенции без химических или биологических разрыхлителей и без большого количества жира. Отказ от химических разрыхлителей дает возможность получить более чистый продукт с натуральным вкусом.

Замена в рецептуре теста масла или маргарина растительным маслом в предложенном количестве обеспечивает хорошие реологические свойства теста и позволяет получить более здоровый продукт за счет снижения калорийности и исключения жиров с большим содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. Кроме того, растительное масло является хорошим криопротектором и в процессе хранения при низких температурах меньше подвержено автоокислению и прогорканию.

П р и м е р 1. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,03%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 4% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой.

Начинку готовят путем смешивания творога, сухого картофельного пюре в виде хлопьев, меланжа, сахара-песка и поваренной соли в соотношении соответственно (мас.%) 85,5:3,6:2,7:7,6:0,6.

Формование осуществляют на автоматах непрерывного действия с получением непрерывных ручьев тестовой оболочки с заданной начинкой внутри. На штамповочном барабане штампуют отдельные изделия типа пирожков заданной формы, которые затем подают в скороморозильный аппарат на замораживание при температуре минус 35-40^оС в течение 40-50 мин. Полученные замороженные пирожки подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 2. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,08%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 6% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой, приготовленной по рецептуре, аналогичной примеру 1. Формование и замораживание изделий производят также аналогично примеру 1.

П р и м е р 3. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,13%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 8% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой.

Начинку готовят путем смешивания картофельного пюре, обжаренного в растительном масле лука, поваренной соли и черного молотого перца в соотношении соответственно (мас.%) 82,5:15,5:1,9:0,1.

Формование и замораживание ведут аналогично примеру 1.

Перед употреблением замороженные пирожки дефростируют и обжаривают до готовности.

Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что уже в процессе замеса теста, формования и на начальной стадии замораживания полуфабриката содержащийся в воде углекислый газ интенсивно разрыхляет тесто, а в совокупности с растительным масло и глубоким охлаждением сообщает тестовой оболочке разрыхленную слоистую консистенцию, что положительно влияет на органолептические показатели готового продукта.

Использование воды с содержанием углекислого газа менее 0,03% не обеспечивает необходимого разрыхления, при обжарке пирожков консистенции тестовой оболочки остается плотной без признаков слоистости.

При использовании воды с содержанием углекислого газа выше 0,13% тесто имеет пористую, слоистую консистенцию. Однако при такой концентрации углекислого газа процесс разрыхления теста идет слишком интенсивно, из-за чего множественные отдельные пузырьки газа распределяются неравномерно, нарушают структуру теста, образуя на его поверхности вздутия, которые при замораживании и обжарке приводят к образованию пузырей с хрупкой корочкой и трещин, неравномерно прожаренных участков и крошек, загрязняющих готовый продукт. Кроме того, более высокое насыщение воды углекислым газом при комнатной температуре сложно осуществимо с технической точки зрения и неоправданно экономически.

Исследованиями установлено также, что при внесении в тесто растительного масла менее 4% от общей массы теста в совокупности с использованием карбонизированной воды не достигается требуемая степень пластичности и слоистости теста, что приводит к ухудшению условий формования и штампования изделий и снижению их вкусовых показателей.

Добавление в тесто растительного масла более 8% от общей массы теста также нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого положительного эффекта, а влечет за собой ухудшение реологических свойств теста вследствие его излишнего разжижения и снижение вкусовых качеств готового продукта за счет появления привкуса растительного масла.

Использование в заявляемом способе воды, насыщенной углекислым газом, и растительного масла в предлагаемом количественном соотношении обеспечивает готовым изделиям высокие органолептические, физико-химические и технологические показатели.

Качественные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблице.

Использование: в пищевой промышленности, при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой типа пирожков, для улучшения структурно-механических свойств теста с одновременным снижением его калорийности и упрощения технологического процесса. Сущность изобретения: тесто готовят путем смешивания муки, растительного масла, взятого в количестве 4-8% от массы теста, меланжа, соли и воды, насыщенной угликислым газом до концентрации 0,03-0,13%. 1 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ, предусматривающий замес теста из муки, жирового компонента, меланжа, соли, воды и разрыхлителя, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют углекислый газ, перед замесом проводят насыщение воды углекислым газом до содержания 0,03 - 0,13%, а в качестве жирового компонента используют растительное масло в количестве 4 - 8% от массы теста.