Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится.к пи девой и мясомолочной промышленности и ее отраслям, в частности к способу изготовления быстрозамораженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинками.

Цель изобретения - стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса.

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пирожков с начинками) осуществляют следующим образом.

Сначала готовят тесто смешиванием жидкой фазы, температура которой 14- 15°С, с твердой фазой.

Жидкая фаза представляет собой смесь молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбитых в течение 4-8 мин. Твердая фаза представляет собой смесь муки, безводного жира (растительного масла) и маргариновой эмульсии, при этом количество жирового компонента составляет 3-6% к общей массе, а содержание растительного масла втвердойфазе- 1-2%.

Затем готовят начинку смешиванием компонентов. При приготовлении начинки, содержащей мясо и субпродукты, вначале куттеруют мясо, затем субпродукты. Далее из теста и начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полуо

Јь

4

со vi

О

ценные полуфабрикаты - пирожки замораживают и фасуют.

Взбивание жидкой фазы необходимо для насыщения ее воздухом, который усиливает брожение теста, обеспечивая лучшее ее разрыхление и подъем в процессе размораживания (улучшается бродильная активность дрожжей). Продолжительность взбивания жидкой фазы 4-8 мин обусловлена необходимостью обеспечения равномерного распределения воздушных пузырьков в дисперсной жидкой фазе.

В результате проведенных исследований установлено, что лучшее распределение воздушных пузырьков и их оптимальный размер достигается при перемешивании в течение б мин. При перемешивании жидкой фазы в течение 3 мин размер воздушных пузырьков недостаточен для обеспечения бродильной активности дрожжей и разрыхления теста. При перемешивании жидкой фазы з течение 9 мин распределение воздушных пузырьков в системе неравномерное, их размер слишком велик, при последующем замораживании они лопаются, что приводит к возникновению дефектов структуры теста.

Для обеспечения формования изделий необходимо приостановить бродильную активность дрожжей, что обеспечивается использованием жидкой фазы с температурой 14-15°С. Добавление растительного масла в тесто защищает оболочки дрожжевых клеток от разрушения при последующем замораживании полуфабрикатов. При этом растительное масло является криопротекто- ром.

Анализ электроннограмм показывает, что дрожжевые клетки, не защищенные подсолнечным маслом, имеют выраженный полиморфизм и нарушение клеточной оболочки, что приводит к потере активности дрожжей и не позволяет получить продукт хорошего качества.

Содержание растительного масла менее 1 % не позволяет сохранить активность дрожжей после замораживания, а больше 2% приводит к появлению специфического запаха у теста и затрудняет процесс замораживания. При содержании жирового компонента менее 3% получают изделия с низкими вкусовыми качествами, а при содержании более 6% невозможно обеспечить формование полуфабрикатов.

П р и м е р 1. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с мясорисовой начинкой.

Приготовление теста. Твердую фазу готовят смешиванием кусков сливочного маргарина, подсолнечного масла и пшеничной уки в машине типа ТММ в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1, при этом количество подсолнечного масла в

твердой фазе составляет 1,6%, а количество жирового компонента - 4,8%.

При приготовлении жидкой фазы смесь предварительно разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли в

соответствии с рецептурой (табл. 1) взбивают в устройствах типа Миксер в течение 6 мин. Температура жидкой фазы перед смешиванием с твердой фазой 14°С. Замес теста осуществляют смешиванием жидкой и

твердой фаз в тестомесильной машине в течение 30 мин. Температура готового теста после перемешивания должна быть не выше 20°С.

Приготовление начинки. Измельченную

на волчке или шпигорезке свинину жирную (шрот) помещают на разогретую электросковородку слоем не более 7 см и жарят при периодическом перемешивании 30-40 мин, после чего загружают нарезанный лук в соответствии с рецептурой (табл. 2). Общая продолжительность тепловой обработки фарша 60 ± 10 мин.

Легкие и сердце для приготовления на- чинок варят в котлах 2 ч. Вареные субпродукты выгружают из котла, охлаждают в холодной воде, затем, дав воде стечь, направляют на измельчение. Мясо и субпродукты измельчают на куттере, причем вначале измельчают мясо, затем сердце, легкое. Далее измельченные мясные компоненты с луком подают в фаршемешалку и тщательно перемешивают с вареным рисом при периодическом добавлении смеси соли и перца на протяжении 7 мин. Температура готового фарша должна быть не выше 30°С.

Затем тесто и фарш подают на экстру- зионное формование тестофаршевого жгута, из которого барабаном штампуют изделия. Для этого используют модернизированный пельменный автомат 3- и б-ручье- вого исполнения. Если при замораживании изделий используют морозильные камеры

или скороморозильные аппараты шкафного типа, то штамповку пирожков осуществляют на лотки, а если скороморозильные аппара- тыы непрерывного действия, то штамповку пирожков осуществляют на ленту скороморозильного аппарата. Длительность замораживания пирожков в камерах и шкафных скороморозильных аппаратах 2,5-3,0 ч, а в аппаратах непрерывного действия 45-60 мин. Соотношение теста и фарша в изделиях равно 70:30.

Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приведена в табл. 3.

П р и м е р 2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с мясокапустной начинкой.

Приготовление теста осуществляют как в примере 1, за исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 2%, а жирового компонента - 6%, и взбивание жидкой фазы производят 8 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет 15°С (рецептура теста приведена в табл. 1).

Приготовление начинки осуществляют как в примере 1, за исключением того, что в качестве растительного наполнителя используют предварительно обжаренную капусту. Обжаривание капусты осуществляют на электросковородах на части жира, выделившегося из обжаренной свинины. Введение капусты в фарш проводят на стадии куттерования мясных компонентов в последнюю очередь. Все остальные операции повторяют. Рецептура начинки приведена в табл.2.

Формование полуфабрикатов и их замораживание осуществляют как в примере 1.

П р и м е р 3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с мясорисовой начинкой.

Приготовление теста осуществляют как в примере 1, за исключением того, что коли- 4ecteo подсолнечного масла в твердой фазе составляет 1%, а жирового компонента - 3%, и взбивание жидкой фазы производят

4 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет 14,5°С (рецептура теста приведена в табл. 1).

Приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание осуществляют, как в примере 1.

Предложенный способ позволяет стабилизировать реологические характеристики дрожжевого теста, что приводит к улучшению качества изделий при одновременном сокращении технологического цикла на 2-2,5 ч.

Формула изобретения

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой, включающий приготовление жидкой фазы из молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, приготовление твердой фазы из жирового компонента и муки, смешивание жидкой и твердой фаз и замес теста, приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что, с целью стабилизации реологических характеристик теста и улучшения таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса, перед смешиванием с твердой фазой жидкую фазу взбивают при 14-15°С в течение 4-8 мин до равномерного диспергирования воздушных пузырьков во всем объеме фазы, для приготовления твердой фазы в качестве жирового компонента используют смесь растительного масла и маргариновой эмульсии, взятую в количестве 3-6% к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составляет 1-2% от той же массы.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к приготовлению быстрозамораживаемых полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинкой. Целью изобретения является стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса. Согласно предлагаемому способу жидкую фазу, представляющую собой смесь молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбивают при 14-15°С в течение 4-8 мин до равномерного распределения воздуха во всем объеме фазы. Твердую фазу готовят из муки и жирового компонента, представляющего собой смесь растительного масла и маргариновой эмульсии. Жировой компонент используют в количестве 3-6% к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составляет 1-2% от той же массы. После приготовления начинки формуют тестофар- шевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полученные полуфабрикаты замораживают и фасуют. 3 табл. (Л С

Рецептура теста

Рецептура начинок

Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

Наименование показателей

Внешний вид

Цвет Вкус и запах

Консистенция

теста начинки

Массовая доля начинки, % Массовая доля влаги, % , не болеетеста начинки

Массовая доля поваренной соли, % , не более

теста начинки

Массовая доля жира. % , не болеетеста начинки

Температура в толщине изделия при отпуске с предприятия-изготовителя, °С

Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г изделий Патогенные микроорганизмы

Таблица 2

Таблица 3

Характеристика и норма

Пример 1

Пример 2

Пример 3

Изделия прямоугольной формы, поьерхность гладкая

От светло-кремового до кремового Свойтвенный данному продукту, приготовленному обычным кулинарным способом, без постороннего вкуса и запаха

Нежная, свойственная дрожжевому тесту

Сочная, мягкая 30 ± 730 ± 730 ±7

41,041,041,0

65,070,065,0

1,01,01,0

1,51,51,5

6,06,06,0

11,511,511,5

Минус 9 ± 1

Не допускаются Не допускаются