СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ КАКАО-ПРОДУКТОВ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов.

Известен способ изготовления суррогата какао из виноградных зерен, согласно которому виноградные семена подвергают замачиванию для сбраживания (ферментации) в воде при 25^oC в течение 2 дней, после чего зерна высушивают при комнатной температуре 15-16^oC в течение 3 дней. Далее зерна подвергают окончательной сушке при 40^oC в течение 15-20 мин. Высушенные зерна подвергают измельчению на вальцовых или других измельчающих приспособлениях. Измельченные зерна подвергают прессованию для отжатия из них масла, а полученный жмых измельчают и проссеивают с получением целевого продукта.

Вышеописанный способ имеет следующие недостатки:
появление цвета и запаха натурального какао-порошка является следствием сбраживания (ферментации), однако контролировать спиртовое брожение, не допуская перехода его в уксусно-кислое или масляно-кислое, предоставляется затруднительным, что полностью исключает возможность получения заменителя какао-продуктов;
процесс обработки зерен нетехнологичен, так как значительно растянут по времени;
предварительный отжим виноградного масла нецелесообразен и приводит к снижению физиологической ценности целевого продукта.

Задачей изобретения является создание заменителя какао-продуктов, обладающего новыми органолептическими, физиологическими и физико-химическими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что заменитель какао-продуктов получают из виноградных семян, которые обжаривают при 150-180^oC в течение 1-3 мин и измельчение обжаренных семян проводят в две стадии, на первой из которых их подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2 мм при 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с; возможно проведение измельчения в смеси с жиром, выбранным из группы: кондитерский жир, какао-масло, заменители и эквиваленты какао-масла.

При проведении процесса получения заменителя какао-продуктов по предлагаемому способу установлено следующее. Обжарка виноградных семян при 150-180^oC в течение 1-3 мин приводит к разложению белков с образованием аминокислот, которые, в свою очередь, вступают во взаимодействие с сахарами и альдегидами, что приводит к появлению вкуса и аромата, характерного для обжаренных какао-бобов.

Кроме того, установлено, что тонкое измельчение обжаренных виноградных семян в пленке толщиной 0,1-2 мм при 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с обеспечивает высокую степень разрушения клеточных структур виноградных семян (размер частиц менее 35 мкм), в которых локализовано масло, а также способствует высвобождению клеточных структур и переходу его в конечный продукт, повышая тем самым физиологическую ценность заменителя какао-продукта.

Установлено, что измельчение в пленке толщиной 0,1-2 мм при 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с способствует окислению дубильных веществ и расщеплению глюкозидов, что придают конечному продукту окраску, характерную для какаo-продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноградные семена обжаривают при 150-180^oC в течение 1-3 мин и измельчают обжаренные семена в две стадии, на первой дробление проводят на ударно-дисковой мельнице (дезинтеграторе), а на второй - тонкое измельчение в пленке толщиной 0,1-2 мм при 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м. Этот процесс может быть осуществлен на механо-химическом активаторе. Обжаренные и дробленные семена могут подвергаться тонкому измельчению в смеси с кондитерским жиром, какао-маслом, заменителями и эквивалентами какао-масла.

П р и м е р 1. Виноградные семена обжаривают при 165^oC в течение 2 мин и измельчают обжаренные семена в две стадии, на первой дробление проводят на дезинтеграторе, а на второй - тонкое измельчение осуществляют в механо-химическом активаторе в пленке толщиной 1,0 мм при 120^oC и скорости потока 0,4 м/c.

Органолептические и физико-химические показатели продукта, получаемого по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в табл.1,2.

П р и м е р 2. Техника выполнения в примере 2 аналогична примеру 1 и отличается тем, что виноградные семена обжаривают при 155^oC в течение 3 мин, а тонкое измельчение осуществляют в механо-химическом активаторе в пленке толщиной 0,2 мм при 130^oC и скорости потока 0,3 м/с.

Органолептические и физико-химические показатели продукта, получаемого по предлагаемому способу и по прототипу приведены в табл.3,4.

П р и м е р 3. Техника выполнения в примере 3 аналогична примеру 1 и отличается тем, что виноградные семена обжаривают при 175^oC в течение 1 мин, а тонкое измельчение осуществляют в механо-химическом активаторе в пленке толщиной 2 мм при 110^oC и скорости потока 0,5 м/с.

Органолептические и физико-химические показатели продукта, получаемого по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в табл. 5,6.

Как видно из полученных в табл. 1-6 данных, получение заменителя какао-продуктов по предлагаемому способу позволяет получить заменитель какао-продуктов, который по органолептическим и физико-химическим показателям значительно превосходит прототип и не уступает натуральным какао-продуктам; так предлагаемый способ обеспечивает получение заменителя какао-продуктов с оптимальной дисперсностью (88,2-91,4%), что положительно влияет на его качественные показатели, степень измельчения по Реутову составляет 91,2-93,2% , в то время как дисперсность и степень измельчения продукта, полученного по прототипу, составляет 48,6 и 75,4% соответственно.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает получение заменителя какао-продуктов с максимально возможной массовой долей нативного виноградного масла (13,8-14,1%), что способствует переходу в новый продукт до 30 мг % витамина Е и значительно повышает его физиологическую ценность в продукте, полученном по прототипу, массовая доля виноградного масла и витамина Е составляет 5,6%, 2,5 мг % соответственно.

П р и м е р 4. Техника выполнения в примере 4 аналогична примеру 1 и отличается тем, что тонкое измельчение обжаренных и дробленых семян проводят в смеси с кондитерским жиром.

Для сравнения полученный по прототипу продукт смешивали с указанным жиром. Физико-химические и реологические показатели заменителя какао-продуктов, получаемого по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в табл.7.

П р и м е р 5. Техника выполнения в примере 5 аналогична примеру 1 и отличается тем, что тонкое измельчение обжаренных и дробленых семян проводят в смеси с какао-маслом.

Продукт, полученный по прототипу, смешивали с какао-маслом, сравнительные физико-химические и реологические показатели продукта, получаемого по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в табл.8.

П р и м е р 6. Техника выполнения в примере 6 аналогична примеру 1 и отличается тем, что тонкое измельчение обжаренных и дробленых семян проводят в смеси с эквивалентом масла какао, жиром "Шоклин". Для сравнения продукт, полученный по прототипу, смешивали с жиром "Шоклин", физико-химические и реологические показатели продукта, получаемого по предлагаемому способу и прототипу, приведены в табл.9.

Приведенные в табл. 7-9 данные показывают, что продукт, получаемый по предлагаемой технологии, обладает более высокими физико-химическими и технологическими свойствами; заменитель какао-полуфабрикатов обладает высокой степенью измельчения (94,4-96,5% ) и оптимальной вязкостью (9,6-12,0 Па ˙ с), что обуславливает его высокие потребительские свойства.

Использование предлагаемого способа получения заменителя какао-продуктов позволяет получить новый продукт, не уступающий по органолептическим показателям натуральным какао-продуктам и имеющий высокие физиологические и физико-химические показатели. Наличие в виноградном масле, без потерь в нативном состоянии, переведенном в конечный продукт, витаминов А, Е, D способствует правильному жировому обмену, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Получаемый по заявляемому способу продукт дает возможность создания дешевых высококачественных кондитерских изделий за счет замены дорогого импортного сырья (при производстве глазурей, конфетных масс), сокращения расхода кондитерских жиров и сахара, расширения ассортимента кондитерских изделий. Кроме того, решается задача использования отходов винодельческого производства.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов для создания заменителя продуктов, обладающего новыми органолептическими, физиологическими и физико-химическими свойствами. Сущность изобретения: заменитель какао-продуктов получают из виноградных семян, которые обжаривают при 150-180°С в течение 1-3 мин, измельчение обжаренных семян проводят в две стадии, на первой из которых их подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2 мм при 110-130°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, возможно проведение измельчения в смеси с жиром, выбранным из группы: кондитерский жир, какао-масло, заменители и эквиваленты какао-масла. Использование способа позволяет получать новый продукт, не уступающий по органолептическим показателям натуральным какао-продуктам. 1 з.п. ф-лы, 9 табл.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ КАКАО-ПРОДУКТОВ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН, предусматривающий измельчение семян, отличающийся тем, что перед измельчением виноградные семена обжаривают при 150 - 180^oС в течение 1 - 3 мин, а измельчение семян проводят в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в механохимическом активаторе с получением пленки материала толщиной 0,1 - 2 мм при 110 - 130^oС и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тонкое измельчение проводят в смеси с кондитерским жиром или какао-маслом или их заменителями, или эквивалентами какао-масла.