СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ КАКАО-ПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве при изготовлении какао-полуфабрикатов.

Известен способ приготовления заменителя какао-продуктов из растений, например, виноградных зерен, включающий процесс обжаривания в две стадии: на первой семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению с получением пленки толщиной 0,1-2 мм при 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с (патент РФ N 20259982, МКИ A 23 G 1/00, 1995, бюл. N 1) - прототип.

Недостатком данного способа является использование для пищевых целей побочных продуктов от основных производств, в прототипе - винодельческого, т. е. уже прошедших механическую, химическую и др. виды обработок. Отходы основных производств при использовании на вторичную обработку требуют особых условий при хранении и транспортировке с целью соблюдения требований пищевых ГОСТов, что достигается при использовании специального оборудования. Присутствие дубильных веществ в виноградных зернах относит это сырье, к категории видов, требующих особого контроля за соблюдением их расщепления. При быстром нагревании - 1-3 минуты - до 180^oC происходит не только быстрое механическое разрушение оболочки, но и разрушение на химическом уровне составляющих компонентов.

Задачей изобретения является создание экологически чистых заменителей какао-продуктов, обладающих новыми физиологическими, физико-химическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что для получения заменителя какао-продуктов используют клубни топинамбура (земляной груши), которые после предварительной обработки сушат и обжаривают при 110-145^oC.

В патентной и научно-технической литературе не известны технические решения, позволяющие получать равноценные заменители натурального какао-порошка. Впервые выявлены технологические режимы производства заменителя какао-продукта из цельного сырья, а не из вторичных отходов основных производств.

При осуществлении процесса получения заменителя какао-продуктов "Топи-Као" по предлагаемому способу установлено следующее. Сырье из клубней топинамбура для изготовления "Топи-Као" является первичным, что позволяет гарантировать сохранности всех основных компонентов. Клубни топинамбура являются экологически чистыми, т.к. при его выращивании и хранении не применяют химические вещества. При обжаривании клубней топинамбура являются нового вида вкусовые и ароматические качества за счет частичного разложения белков с образованием аминокислот, которые вступают во взаимодействие с полисахаридами, присутствующими в клубнях, а благодаря содержанию значительного процента инсулинсодержащих веществ появляются принципиально новые лечебно-профилактические свойства. Для усиления этого свойства возможно прибавление как дополнительного компонента заменителя сахара - инсулина. Заявляемый какао-продукт является пищевым продуктом, не только безвредным, а даже полезным при использовании людьми, болеющими и предрасположенными к заболеванию сахарным диабетом или аллергическими реакциями на пищевые добавки, что весьма актуально в настоящее время.

Способ осуществляется следующим образом.

Созревшие клубни топинамбура предварительно моют, режут, затем сушат и обжаривают одновременно при 110-145^oC в течение 10-15 минут. Процесс удаления влаги из клубней производят при активной вентиляции и перемешивании. Высушенные и поджаренные до светло-коричневого или темно-коричневого цвета ломтики не содержат твердой оболочки, в отличие от виноградных зерен, поэтому их измельчение производят в одну стадию. Согласно ГОСТа остаток частиц после просева на шелоковом сите N 38 или на металлическом N 016 не должен превышать 1,5%. Обжаренные ломтики клубней топинамбура из-за хрупкости имеют способность к быстрому измельчению и позволяют при одной стадии получать тонко-дисперсную массу порошка практически без отходов при его просеве через сито.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Мойку клубней топинамбура осуществляют на стандартном оборудовании (моечные машины) без удаления оболочки. Резку осуществляют в стандартных овощерезках до размеров частиц 2-3 мм для ускорения процесса сушки. Сушку осуществляют в сушилках барабанного типа, продолжительностью 10-15 минут при температуре 110-145^oC, а также активном вентилировании и перемешивании. Измельчение производят в оборудовании для тонкого помола. Увеличение временного интервала сушки и обжаривания по сравнению с прототипом объясняется следующими. В отличие от виноградных зерен, топинамбур не имеет твердой оболочки и поэтому постепенное нагревание позволяет сохранить его физиологические и лечебно-профилактические свойства и в заменителе какао-продукта "Топи-Као"(см. таблицу).

Использование предлагаемого способа получения заменителя какао-продукта позволяет получать новый продукт, не уступающий по органолептическим показателям натуральным какао-продуктам, и имеющий высокие физиологические, физико-химические и лечебные показатели.

Получаемый по заявляемому способу продукт дает возможность создания экологически чистых, дешевых с сохранением высокого качества кондитерских изделий за счет замены очень дорогостоящего импортного сырья, сокращения расхода кондитерских жиров и сахара. Позволяет создать расширенный ассортимент и виды пищевых продуктов.

Изобретение реализуемо в промышленных условиях со стандартным оборудованием. Новый заменитель какао-продукта "Топи-Као" прошел испытания в государственном центре агрохимической службы "Ростовский" в г. Ростове-на-Дону.

Для получения заменителя какао-продуктов используют клубни топинамбура (земляной груши), которые после предварительной обработки сушат и обжаривают при 110-145°С. При этом обеспечивается получение изделий с высокими пищевыми свойствами. 1 табл.

Способ получения заменителя какао-продуктов, предусматривающий измельчение и обжаривание исходного сырья, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют свежие клубни топинамбура, при этом перед обжариванием их измельчают до размера 2 - 3 мм, сушку и обжаривание производят в течение 10 - 15 мин при температуре 110 - 145^oC.