КОНФЕТА ШОКОЛАДНАЯ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.

Известна конфета шоколадная, содержащая покрытый шоколадной глазурью корпус, содержащий какао-порошок, ядро ореха жареного дробленного, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру /Рецептуры на конфеты и ирис, T. 1, стр. 273, Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности, ВНИИ КП, М.: 1986 г./.

Недостатком такой конфеты является наличие в составе обжаренного дробленного ядра орехов большого количества ненасыщенных жирных кислот, а в составе сухого молока низкомолекулярных насыщенных кислот. Все вышеуказанные кислоты в процессе обработки легко окисляются, что приводит к ухудшению не только органолептических показателей, но и пищевой ценности продукта.

Аналог является и прототипом.

Задача изобретения - создание новой рецептуры конфеты шоколадной с низким содержанием продуктов окисления и высокими биологическими и физиологическими свойствами.

Задача решается тем, что конфета шоколадная, содержащая покрытый шоколадной глазурью корпус, содержащий какао-порошок, ядро ореха жареного дробленого, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру, дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180^oC в течение 1-3 мин и измельчением в две стадии, на первой из которых семена подвергаются дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-0,2 мм при температуре 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 25,0 - 30,15
Какао-порошок - 2,00 - 5,00
Ядро ореха - 8,00 - 41,60
Молоко сухое - 7,00 - 13,60
Жировой продукт - 15,00 - 17,00
Ароматизатор - 0,09 - 0,21
Заменитель какао-продуктов - 2,00 - 6,00
Сахарная пудра - Остальное
кроме того, конфета шоколадная может дополнительно содержать какао тертое до 10,0 мас.%.

Использование в заявляемом составе конфеты шоколадной указанного заменителя какао-продуктов, полученного обжариванием виноградных семян при 150-180^oC в течение 1-3 мин и измельчением в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-0,2 мм при температуре 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, в сочетании с указанными компонентами позволяет создать конфету шоколадную с новыми свойствами.

Дубильные вещества виноградных семян в основном представлены танинами и катехинами.

Как нами показано экспериментально, при измельчении в пленке толщиной 0,1-0,2 мм при температуре 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с виноградных семян танин подвергается гидролизу на глюкозу и остаток дигалловой кислоты, которая, обладая сильными восстановительными свойствами, усиливает антиокислительную активность токоферолов, защищает токоферол виноградных семян от окислительной порчи.

Использование в составе конфеты шоколадной заменителя какао-продуктов (виноградных семян) в сочетании с какао- порошком, жировым полуфабрикатом и другими компонентами в предлагаемых соотношениях позволяет получить продукт с новыми свойствами. Это можно объяснить следующим.

Как нами показано экспериментально, токоферол виноградных семян предотвращает окисление ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов ореха и жирового продукта, а также гидролиз низкомолекулярных жирных кислот, входящих в состав триацилглицеринов сухого молока, что увеличивает срок хранения готовых изделий. Кроме того, катехины виноградных семян, обладая P-витаминной и каппиляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, повышают физиологическую ценность готового продукта. Наряду с этими эффектами показано, что минеральные вещества, поступающие в большом количестве в готовый продукт из виноградных семян, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Заявляемая конфета шоколадная поясняется примерами.

Пример 1. Конфета шоколадная содержит покрытый шоколадной глазурью (25,1 мас. %) корпус, содержащий какао-порошок 4,51 мас.%, ядро ореха жареного дробленого 10,6 мас.%, молоко сухое 7,48 мас.%, жировой продукт 17,00 мас.%, ароматизатор 0,2 мас.%, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 160^oC в течение 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 мм при 110^oC и скорости потока 0,5 м/с, 5,86 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают конфету шоколадную по известной рецептуре.

Пример 2. Конфета шоколадная содержит покрытый шоколадной глазурью (27,15 мас. %) корпус, содержащий какао-порошок 2,0 мас.%, ядро ореха жареного дробленого 20,89 мас.%, молоко сухое 10,00 мас.%, жировой продукт 15,0 мас. %, какао тертое 0,60 мас.%, ароматизатор 0,2 мас.%, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 170^oC в течение 2,5 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,8 мм при 115^oC и скорости потока 0,4 м/с, 3,55 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают конфету шоколадную по известной рецептуре.

Пример 3. Конфета шоколадная содержит покрытый шоколадной глазурью (25,15 мас. %) корпус, содержащий какао-порошок 3,00 мас.%, ядро ореха жареного дробленого 8,00 мас.%, молоко сухое 7,0 мас.%, жировой продукт 15,04 мас. %, ароматизатор 0,20 мас.%, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 175^oC в течение 1,5 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 1,4 мм при 120^oC и скорости потока 0,3 м/с, 6,00 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают конфету шоколадную по известной рецептуре.

Пример 4. Конфета шоколадная содержит покрытый шоколадной глазурью (30,15 мас.%) корпус, содержащий какао- порошок 2,07 мас.%, ядро ореха жареного дробленого 38,23 мас.%, молоко сухое 1,5 мас.%, жировой продукт 15,3 мас. %, какао тертое 9,08 мас.%, ароматизатор 0,09 мас.%, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 180^oC в течение 1,0 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при 130^oC и скорости потока 0,3 м/с, 3,00 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают конфету шоколадную по известной рецептуре.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, сниженное кислотное число и высокое содержание токоферола и важных микроэлементов в заявляемой конфете шоколадной позволяет считать ее высокотехнологическим продуктом с высокой биологической и физиологической ценностью.

Использование: в кондитерской промышленности, а именно при производстве шоколадных конфет. Конфета шоколадная содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, содержащий какао-порошок, ядро ореха жареного дробленого, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру. Корпус конфеты также содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180°С в течение 1-3 мин и измельчением в две стадии. На первой из которых семена подвергаются дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-0,2 мм при температуре 110-130°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: шоколадная глазурь 25,00-30,15, какао-порошок 2,00-5,00, ядро ореха 8,00-41,60, молоко сухое 7,00-13,60, жировой продукт 15,00-17,00, ароматизатор 0,09-0,21, заменитель какао-продуктов 2,00-6,00, сахарная пудра остальное. В предлагаемом составе обеспечивается снижение кислотного числа в структуре конфеты, высокое содержание токоферола и важных микроэлементов, что позволяет получить предлагаемый состав в виде высокотехнологического продукта с высокой биологической и физиологической ценностью. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Конфета шоколадная, содержащая покрытый шоколадной глазурью корпус, содержащий какао-порошок, ядро ореха жареного дробленого, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150 - 180^oC в течение 1 - 3 мин и измельчением в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 110 - 130^oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Шоколадная глазурь - 25,00 - 30,15
Какао-порошок - 2,00 - 5,00
Ядро ореха - 8,00 - 41,60
Молоко сухое - 7,00 - 13,60
Жировой продукт - 15,00 - 17,00
Ароматизатор - 0,09 - 0,21
Заменитель какао-продуктов - 2,00 - 6,00
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфета шоколадная по п.1, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит какао тертое в количестве до 10,0 мас.%.