СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано при замораживании и холодильном хранении кускового и рубленого мяса.

Известен способ получения и нанесения оболочки на поверхность мясного продукта, по которому с целью снижения испарения влаги и окисления продукта мясные продукты перед замораживанием покрывают раствором альгината натрия и затем обрабатывают сухой желирующей смесью, содержащей ионы кальция. При этом на поверхности создается непрерывная, желеподобная пленка, содержащая альгинат кальция [1]
Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий ацетилированные моноглицериды, моноглицериды пищевых животных жиров, крахмал, сорбиновую кислоту воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают до получения эмульсии и при температуре 60^оС наносят на продукт пульверизацией или окунанием. Недостатком данного способа является образование мутных бульонов при варке мяса [2]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является техническое решение, в котором описан способ приготовления замороженных продуктов, предусматривающий нанесение на поверхность продукта покрытия, полученного из водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью этерификации 1,0-3,0 [3]
Однако, как известно, подобные растворы для достижения удовлетворительных прочностных показателей покрытий должны обладать достаточно высокой вязкостью, что затрудняет их применение, формируемая пленка отличается разнотолщинностью и, как следствие, большим разбросом физико-механических и физико-химических показателей, что недостаточно препятствует снижению испарения влаги и окисления продукта.

Задача изобретения снижение испарения влаги и окисления мясопродукта в процесса замораживания и последующего холодильного хранения за счет создания защитного покрытия со стабильным комплексом реологических показателей.

Это достигается тем, что на поверхность мясного продукта наносят смесь, состоящую из водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ), помещают его в полимерную упаковку с последующим замораживанием.

Согласно изобретению в водный раствор NaКМЦ вводят лактозу (молочный сахар) в количестве 2-4% при этом концентрация раствора 1,5-2,5% степень замещения NaКМЦ по карбоксиметильным группам 70-85.

На фиг. 1 изображены кривые изменения пероксидных чисел мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в зависимости от наличия покрытия, 1 контрольные (без покрытия); 2 опытные с покрытием; на фиг. 2 структура 1%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 3 структура 2%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 4 структура 3%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 5 кривые зависимости вязкости растворов NaКМЦ от концентрации при различных температурах: 1 25^oC, 2 30^oC, 3 35^oC, 4 40^oC, 5 45^oC, 6 50^oC; на фиг. 6 кривые зависимости вязкости раствора NaКМЦ от скорости сдвига, температура 25^оС; 1 2% NaКМЦ; 2 2% NaКМЦ с добавкой 2% лактозы; 3 2% NaКМЦ с добавкой 4% лактозы; на фиг. 7 структура 2%-ного раствора NaКМЦ с добавкой 2% лактозы.

Исследованиями, результаты которых проверены в опытно-промышленных условиях, установлено, что наличие пищевого покрытия способствует понижению уровня окислительных превращений. Указанный факт обусловлен понижением степени контакта липидной фракции с кислородом воздуху. Таким образом создается естественный барьер, препятствующий возможности быстрого развития окислительных процессов (фиг. 1).

В процессе холодильного хранения потери массы мясопродукта с покрытием составили после замораживания 0,4% после хранения в течение 1 месяца 0,96% по сравнению с контрольными образцами (без покрытий) 0,95% и 1,64% соответственно. Полученные данные свидетельствуют о том, что покрытие способствует сокращению испарения влаги в процессе замораживания и последующего холодильного хранения.

Наличие на поверхности мясопродуктов NaКМЦ и лактозы играет защитную роль и предохраняет белки поверхностного слоя мяса от действия отрицательных температур. Молекулы лактозы благодаря большому количеству гидроксильных групп связывают посредством водородных связей молекулы воды и белка и таким образом препятствуют разрушению внутриклеточных структур при пониженных температурах.

Благодаря наличию гидроксильных групп NaКМЦ способна связывать молекулы воды, предотвращая их миграцию и образование внеклеточного льда. Молекулы лактозы могут замещать молекулы воды, связанные белками, обеспечивая конформационную устойчивость белков.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо, кусковое или рубленое, готовится по принятой технологии.

Отдельно готовят раствор покрытия. Для этого NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 70-85 разводят при постоянном перемешивании в расчетном количестве воды при комнатной температуре 2-3 ч. В раствор добавляют лактозу и продолжают перемешивание до полного ее растворения. Полученный раствор пастеризуют при температуре 85^оС не менее 30 мин.

Пленкообразующий раствор наносят на поверхность мясопродукта методом окунания или распыления. Удельный расход раствора 4-7 г на 100 см² поверхности мясопродукта.

Мясопродукт с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре (-12)-(-18)^оС с последующим хранением при температуре не выше -10^оС.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа состав пленкообразующего раствора, концентрация раствора, степень замещения NaКМЦ, температура нанесения покрытия, обусловлен следующим.

Для приготовления пленкообразующего раствора используют пищевое сырье NaКМЦ пищевой квалификации и лактозу (молочный сахар).

Все основные параметры раствора концентрация, температура позволяет обеспечить оптимальную адгезию к поверхности мясопродукта и получение бездефектного покрытия.

На фиг. 2, 3, 4 представлены микроструктуры пленок, полученных из пленкообразующих растворов с различными концентрациями NaКМЦ. При концентрации пленкообразующего раствора от 0,5 до 1,0% не происходит образования сетчатой структуры и в процессе сушки образуются агрегаты, что снижает качество покрытия. При концентрации пленкообразующего раствора 1,5-2,5% образуются сетчатые структуры, и не происходит образования ассоциатов в процессе сушки. При концентрациях от 2,5 до 3,0% образуется более плотная сетчатая структура и происходит образование ассоциатов в процессе сушки.

Кроме того, правильность выбранной концентрации подтверждается данными по вязкости пленкообразующих растворов. На фиг. 5 представлена зависимость вязкости пленкообразующих растворов от концентрации. Наилучшую вязкость имеют растворы с концентрацией 1,5-2,5%
Добавка лактозы не повышает вязкости раствора NaКМЦ, что видно из фиг. 6, и приводит к образованию более четко упорядочной сетчатой структуры (фиг. 7). При добавлении лактозы менее 2% полученное покрытие не обладает достаточными толщиной и прочностью. При концентрации лактозы более 4% происходит ее кристаллизация в процессе замораживания.

При степени замещения NaКМЦ по карбоксиметильным группам 70-85 образуются водные растворы, обладающие обратимыми изменениями структуры при механических воздействиях. Температура пленкообразующего раствора при нанесении на поверхность мясопродукта 20-50^оС и определяется способом нанесения и свойствами мясопродукта.

В композицию могут быть введены ароматизаторы и антимикробные добавки.

Известно, что композиция на основе NaКМЦ используется в качестве оболочек на сосисках.

Известно также использование NaКМЦ в сочетании с натуральной творожной сывороткой в качестве защитного покрытия на колбасы без оболочки.

П р и м е р 1. Готовят раствор покрытия. Для этого 20 г NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 70 растворяют при постоянном перемешивании в 940 г воды при температуре 20±2^оС в течение 3 ч.

В полученный раствор при перемешивании добавляют 40 г лактозы до ее полного растворения.

Полученный раствор NaКМЦ имеет концентрацию 2 мас. и содержит дополнительно 4 мас. молочного сахара.

Пленкообразующий раствор пастеризуют при 85^оС в течение 30 мин.

На рубленые мясные полуфабрикаты распылением наносят пленкообразующую композицию из расчета 40 мг/см² при температуре раствора 50^оС.

Полуфабрикаты с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18^оС и хранят при температуре не выше -10^оС не более 2 месяцев. Перед кулинарной обработкой полуфабрикаты освобождают от полимерной упаковки, не размораживая.

П р и м е р 2. Готовят раствор покрытия. Для этого 15г NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 85 растворяют при постоянном перемешивании в 955 г воды при температуре 20 ±2^оС в течение 3 ч.

В полученный раствор при перемешивании добавляют 30 г лактозы до ее полного растворения.

Полученный раствор NaКМЦ имеет концентрацию 1,5 мас% и содержит дополнительно 3 мас. молочного сахара.

Пленкообразующий раствор пастеризуют при 85^оС в течение 30 мин.

На кусковые свинные полуфабрикаты распылением наносят пленкообразующую композицию из расчета 50 мг/см ² при температуре раствора 50^оС.

Полуфабрикаты с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18^оС и хранят при температуре не выше -10^оС не более 2 месяцев. Перед кулинарной обработкой полуфабрикаты освобождают от полимерной упаковки, не размораживая.

Данный способ позволяет значительно снизить потери продукта во время замораживания и холодильного хранения. Пленка также сохраняет запах продукта, эффективно предотвращает обезвоживание и обесцвечивание продукта, что продлевает срок его реализации.

Использование: в мясной промышленности, в частности, при замораживании и холодильном хранении мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: на поверхность мясного полуфабриката наносят смесь, состоящую из водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы (NAКМЦ) помещают его в полимерную упаковку с последующим замораживанием. При этом в водный раствор NAКМЦ вводят молочный сахар в количестве 2 4 мас. при этом концентрация раствора 1,5 2,5% а степень замещения NAКМЦ по карбоксиметильным группам 70 85. 7 ил.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий нанесение на поверхность полуфабрикатов водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, замещенной по карбоксиметильным группам, помещение в полимерную упаковку и замораживание, отличающийся тем, что используют раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы с концентрацией 1,5 2,5 мас. содержащий дополнительно молочный сахар в количестве 2 4 мас. при этом степень замещения по карбоксиметильным группам составляет 70 85.