СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ "ЛЕСНОЙ ОРЕШЕК" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ "ЛЕСНОЙ ОРЕШЕК" Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий типа драже.

Известен состав кондитерского изделия типа драже с корпусом из ядер орехов, содержащий ядра ореха, поливочный сироп в виде сахаропаточного сиропа и накаточный материал [1] При этом в качестве накаточного материала используется сахарная пудра, а сахаропаточный сироп используется с концентрацией сухих веществ 85-86% при соотношении ядер ореха и сахаропаточного сиропа 1:1.

В данном техническом решении описан также способ приготовления драже, предусматривающий смешивание ядер орехов с поливочным сиропом в виде сахаропаточного сиропа из расчета 2-4 на 1 ч. ядер, затем проводят нанесение накаточного материала в виде сахарной пудры в несколько стадий и сушку полученного полуфабриката [1]
Однако для известного состава драже и способа его приготовления характерно излишнее количество сахара, что ограничивает его применение для определенного контингента лиц, в частности для людей, страдающих обменным процессами в организме.

Наиболее близким к предлагаемому является техническое решение, в котором описано кондитерское изделие типа драже и способ его приготовления, предусматривающий смешивание ядер ореха, поливочного сиропа в виде сахарного сиропа и накаточного материала в виде пшеничной муки. При этом вначале ядра ореха смачиваются поливочным сиропом, затем их поочередно обволакивают в мучной смеси до образования однородного покрытия. Первый мучной слой имеет малую степень подъема, а второй слой более высокую степень подъема мучной смеси. Затем полученное изделие обжаривается.

Недостатком известного способа является сложность приготовления данного драже, так как при этом требуется подготовка двух мучных смесей с низкой и высокой степенью подъема, а также увеличенный расход сахара для его приготовления. В результате приготовления поливочного сиропа в виде сахарного сиропа продукту придается излишняя сладость, что ограничивает его потребление для диетического и детского питания.

Цель изобретения создать новое изделие с уменьшенным содержанием сахарозы, т.е. изделие с повышенными диетическими свойствами, расширить ассортимент выпускаемых видов драже, а также упростить способ его приготовления и снизить себестоимость самого изделия за счет этого.

Для этого в драже, содержащем ядра ореха, поливочный материал и накаточный материал в виде пшеничной муки, в качестве поливочного материала драже содержит смесь компонентов желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6% соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а в качестве ядер ореха необжаpенные ядра, при следующем соотношении компонентов, мас.

Ядра ореха необжа- ренные 55-60 Желатиновый раствор 17-18 Соль 8,0-8,5 Пищевая сода 0,3-0,35 Аммоний углекислый 0,035-0,04 Жир 3,2-3,4 Патока 3,1-3,2 Мука пшеничная Остальное
Способ приготовления драже "Лесной орешек" предусматривает смешивание ядер ореха с поливочным материалом, многостадийную накатку на них накаточного материала в виде пшеничной муки и обжарку полученного полуфабриката. При этом в качестве поливочного материала используют смесь компонентов желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6% соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а обжаривание проводят в течение 50-70 мин при 178-182^оС.

За счет того, что в поливочном материале ограничено расходование подсластителя, а используется лишь патока в количестве 3,1-3,2% от массы смеси драже, а также нет необходимости отдельно готовить мучные смеси, как в прототипе, достигается данный технический результат.

П р и м е р 1. Готовят смесь для драже по следующей рецептуре, мас. Ядро ореха необ- жаренное 55
Желатиновый раст-
вор с содержанием cухих веществ 4-6% 17 Соль 8,0 Пищевая сода 0,3 Аммоний углекислый 0,035 Жир 32 Патока 3,1 Мука пшеничная Остальное
Вначале смешивают необжаренные ядра орехов с поливочным материалом, включающим смесь компонентов желатинового раствора, соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, и накаточный материал, в качестве которого используется пшеничная мука. Поливка поливочным раствором и обсыпка мукой повторяется многократно до образования наката, равного 55% от массы ядра орехов. После этого драже засыпается в лотки и направляется на обжарку. Обжарку проводят в течение 50 мин при 178^оС.

В качестве жира в данном примере используют растительное масло. Готовое изделие представляет собой драже с хрустящей корочкой светло-коричневого цвета с приятным подсоленным вкусом. В результате уменьшенного использования сахарозы для производства данного изделия его можно применять для детского и диетического питания в качестве сухих завтраков.

П р и м е р 2. Готовят драже по следующей рецептуре, мас.

Ядро ореха необ- жаренное 57 Желатиновый раствор 17,5 Соль 8,3 Пищевая сода 0,32 Аммоний углекислый 0,038 Жир 3,3 Патока 3,15 Мука пшеничная Остальное
Драже готовят аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 60 мин при температуре воздуха 180^оС.

Качественные показатели аналогичны приведенным в примере 1.

П р и м е р 3. Готовят смесь для драже по следующей рецептуре, мас. Ядро ореха необ- жаренное 60 Желатиновый раствор 18 Соль 8,5 Пищевая сода 0,35 Аммоний углекислый 0,04 Жир 3,4 Патока 3,2 Мука пшеничная Остальное
В качестве жира используют растопленный кондитерский жир. Приготовление драже осуществляют аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 70 мин при температуре воздуха 182^оС.

Поверхность драже имеет блеск, так как на него нанесен воскожировой слой. Срок хранения драже увеличен и достигает 3 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления кондитерских изделий. Цель изобретения - создание нового изделия с уменьшенным содержанием сахарозы, расширение ассортимента выпускаемых видов драже, упрощение способа его приготовления и снижение себестоимости самого изделия за счет этого. Сущность изобретения: драже содержит ядра ореха, поливочный материал и накаточный материал, при этом в качестве поливочного материала используется смесь желатинового раствора с сожержанием сухих веществ 4-6%, соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а в качестве ядер ореха - необжаренные ядра ореха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: ядра ореха необжаренные 55-60, желатиновый раствор 17-18, соль 8,0-8,5, пищевая сода 0,30-0,35, аммоний углекислый 0,035-0,040, жир 3,2-3,4, патока 3,1-3,2, мука пшеничная остальное. Способ приготовления драже "Лесной орешек" заключается в следующем: смешивают ядра ореха с поливочным материалом, многостадийно накатывают на него накаточный материал в виде пшеничной муки и обжаривают полученный полуфабрикат. При этом в качестве поливочного материала используют смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4-6%, соли, пищевой соды, аммония углекислого, жира и патоки, а обжаривание проводят в течение 50-70 мин при 178-182°С.

1. Смесь для приготовления драже, содержащая ядро ореха, поливочный материал и накаточный материал в виде пшеничной муки, отличающаяся тем, что поливочный материал представляет собой смесь желатинового раствора с содержанием сухих веществ 4 6% соли, пищевой соды, углекислого аммония, патоки и жира, а в качестве ядра ореха она содержит необжаренное ядро, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Необжаренное ядро ореха 55 60
Желатиновый раствор 17 18
Соль 8,0 8,5
Пищевая сода 0,3 0,35
Углекислый аммоний 0,035 0,04
Жир 3,2 3,4
Патока 3,1 3,2
Пшеничная мука Остальное
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жира она содержит растительное масло.