СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ "ЗОЛОТОЙ ОРЕШЕК" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРАЖЕ "ЗОЛОТОЙ ОРЕШЕК" Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий типа драже и его состава.

Известен состав кондитерского изделия типа "драже" с корпусом из ядер орехов, содержащий ядра ореха, поливочный сироп в виде сахаропаточного сиропа и накаточный материал [1] При этом в качестве накаточного материала используется сахарная пудра, а сахаропаточный сироп используется с концентрацией сухих веществ 85-86% при соотношении ядра ореха к сахаропаточному сиропу 1:1.

В данном техническом решении описан также способ приготовления драже, предусматривающий смешивание ядер орехов с поливочным сиропом в виде сахаропаточного сиропа из расчета 2-4 ч. на 1 ч. ядер, затем проводят нанесение накаточного материала в виде сахарной пудры в несколько стадий [1]
Недостатками известного состава драже и способа его приготовления являются излишнее количество сахара, что ограничивает применение драже для определенного контингента лиц, в частности для людей, страдающих обменными процессами в организме.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче к изобретению является техническое решение, в котором описано кондитерское изделие типа драже и способ его приготовления, предусматривающий смешивание ядра ореха, поливочного сиропа в виде сахарного сиропа и накаточного материала в виде пшеничной муки. При этом вначале ядро ореха смачивается поливочным сиропом, затем поочередно обволакивается мучной смесью до образования однородного покрытия. Первый мучной слой имеет малую степень подъема, а второй слой с более высокой степенью подъема мучной смеси. Затем полученное изделие подвергается обжарке [2]
Недостатками известного способа являются сложность приготовления данного драже, т.к. при этом требуется подготовка двух мучных смесей с низкой и высокой степенью подъема, а также увеличенный расход сахара для его приготовления. В результате приготовления поливочного сиропа в виде сахарного сиропа продукту придается излишняя сладость, что ограничивает его потребление для диетического и детского питания.

Цель и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в том, чтобы создать новое изделие с уменьшенным содержанием сахарозы, т.е. изделие с повышенными диетическими свойствами, а также расширить ассортимент выпускаемых видов драже, кроме того, в части способа, чтобы упростить способ его приготовления и снизить себестоимость самого изделия за счет этого.

Для достижения поставленной цели и этого технического результата в драже, содержащем ядро ореха, поливочный материал, включающий подслащивающий сироп, и накаточный материал в виде пшеничной муки, поливочный материал представляет собой эмульсию, он дополнительно содержит разрыхлители в виде аммония углекислого и пищевой соды, жир, в качестве подслащивающего сиропа сахаропаточный сироп, а в качестве ядра ореха необжаренное ядро при следующем соотношении компонентов, мас. Ядро ореха необжаренное 50,0-51,0 Сахаропаточный сироп 24,5-25,5 Разрыхлители: Сода пищевая 2,8-3,5 Аммоний углекислый 0,3-0,4 Жир 13,5-16,0 Мука пшеничная Остальное
При этом в качестве жира может быть использовано растительное масло.

Для достижения этого результата при приготовлении данного драже осуществляют следующие этапы проведения способа.

Вначале смешивают необжаренные ядра орехов с поливочным материалом, включающим сахаропаточный сироп, разрыхлители аммоний углекислый и пищевую соду, жир и накаточный материал, в качестве которого используют пшеничную муку. Поливочный материал имеет влажность 22-23% с количественным соотношением, приведенным согласно вышеуказанному рецептурному составу. Поливка поливочным материалом, представляющим собой жидкость в виде эмульсии, и обсыпка мукой повторяются многократно до образования наката, равного 55-56% от массы ядра ореха. После этого драже засыпается в лотки и направляется на обжарку. Обжарка проводится в течение 30-40 мин при температуре воздуха 175-180^оС.

При приготовлении глянцованного драже возможно нанесение на него воско-жирового слоя, что обеспечивает поверхности драже блеск и увеличивает стойкость его при хранении.

П р и м е р 1. Готовят драже по следующей рецептуре, мас. Ядро ореха необжаренное 50 Сахаропаточный сироп 24,5
Разрыхлители: Сода пищевая 2,8 Аммоний углекислый 0,3 Жир 13,5 Мука пшеничная Остальное
Вначале смешивают необжаренные ядра орехов с поливочным материалом, включающим сахаропаточный сироп, разрыхлители аммоний углекислый и пищевую соду, жир и накаточный материал, в качестве которого используют пшеничную муку. Поливочный материал имеет влажность 22% с количественным соотношением, приведенным согласно вышеуказанному рецептурному составу. Поливка поливочным материалом и обсыпка мукой повторяются в течение 6 раз до образования наката, равного 55% от массы ядра орехов. После этого драже засыпается в лотки и направляется на обжарку. Обжарку проводят в течение 30 мин при температуре воздуха 175^оС.

В качестве жира в данном примере используют растительное масло.

Готовое изделие представляет собой драже с хрустящей корочкой, светло-коричневого цвета, с приятным тающим вкусом. В результате уменьшенного использования сахарозы для производства данного изделия у него отсутствует приторный привкус, что дает возможность применения данного изделия в неограниченном количестве для детского и диетического питания.

П р и м е р 2. Готовят драже по следующей рецептуре, мас. Ядро ореха необжаренное 50,5 Сахаропаточный сироп 25,0 Разрыхлители: Сода пищевая 3,2 Аммоний углекислый 0,35 Жир 14,5 Мука пшеничная Остальное
Приготовление драже осуществляют аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 35 мин при температуре воздуха 178^оС.

Качественные показатели аналогичны качественным показателям, приведенным в примере 1.

П р и м е р 3. Готовят драже по следующей рецептуре, мас. Ядро ореха необжаренное 51,0 Сахаропаточный сироп 25,5
Разрыхлители: Сода пищевая 3,5 Аммоний углекислый 0,4 Жир 16,0 Мука пшеничная Остальное
В качестве жира используют растопленный кондитерский жир.

Приготовление драже осуществляют аналогично примеру 1. Только обжарку драже проводят в течение 40 мин при температуре воздуха 180^оС.

Поверхность драже имеет блеск, т.к. на него нанесен воско-жировой слой. Срок хранения данного драже увеличен и достигает 3 месяцев.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при производстве драже, для снижения себестоимости смеси для приготовления драже и упрощения способа его приготовления. Сущность изобретения: драже содержит ядро ореха, поливочный материал, включающий подслащивающий сироп, и накаточный материал в виде пшеничной муки. Поливочный материал представляет собой эмульсию, которая содержит дополнительно разрыхлители в виде аммония углекислого и пищевой соды и жир, в качестве подслащивающего сиропа - сахаропаточный сироп, а в качестве ядра ореха - необжаренное ядро при следующем соотношении компонентов, мас.%: ядро ореха необжаренное 50,0-51,0; сахаропаточный сироп 24,5-25,5; разрыхлители: сода пищевая 2,8-3,5; аммоний углекислый 0,3-0,4; жир 13,5-16,0, мука пшеничная остальное. При этом в качестве жира может быть использовано растительное масло. Способ приготовления данного вещества осуществляют следующим образом: вначале смешивают необжаренные ядра орехов с поливочным материалом, включающим сахаропаточный сироп, разрыхлители - аммоний углекислый и пищевую соду, жир и накаточный материал, в качестве которого используют пшеничную муку. Поливочный материал имеет влажность 22-23% и представляет собой эмульсию. Обсыпка мукой повторяется многократно, затем полуфабрикат обжаривается в течение 30-40 мин при температуре воздуха 174-180°С. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

1. Смесь для приготовления драже, содержащая ядро ореха, поливочный материал, включающий подслащивающий сироп, и накаточный материал в виде пшеничной муки, отличающаяся тем, что поливочный материал представляет собой эмульию, она дополнительно содержит разрыхлители в виде аммония углекислого и пищевой соды и жир, в качестве подслащивающего сиропа сахаропаточный сироп, а в качестве ядра ореха необжаренное ядро при следующем соотношении компонентов, мас.

Ядро ореха необжаренное 50,0 51,0
Сахаропаточный сироп 24,5 25,5
Разрыхлители:
Пищевая сода 2,8 3,5
Аммоний углекислый 0,3 0,4
Жир 13,5 16,0
Пшеничная мука Остальное
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жира содержит растительное масло.