ПЕЧЕНЬЕ "ГЛАГОЛИКИ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав печенья "Глаголики", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло, молоко сгущенное, меланж, ванильную пудру и соду.

Недостатком известного состава является то, что при его производстве из-за хрупкой структуры изделий, они легко рассыпаются, что увеличивает количество брака, т.е. ломаного печенья.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, уменьшение количества отходов при его производстве и снижение тем самым себестоимости готовых изделий.

Для решения данной задачи известный состав, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло, молоко сгущенное, меланж, ванильную пудру и соду, дополнительно содержит смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки в соотношении 1:0,5 при следующем соотношении компонентов, к массе: Сахарная пудра 29,9 30,1 Инвертный сироп 3,5-4,1
Смесь из модифици-
рованного крахмала и карамельной патоки 0,9-1,5 Сливочное масло 20,9-21,2 Молоко сгущенное 3,9-4,1 Меланж 14,9-15,0 Ванильная пудра 0,5-0,52 Сода 0,1-0,12
Мука пшеничная выc- шего сорта Остальное
Использование в качестве состава данного печенья смеси модифицированного крахмала с карамельной патокой обеспечивает связь между компонентами смеси, так как твердые частицы обволакиваются связующими веществами и как бы склеиваются между собой. При этом данное изделие не теряет своих рассыпчатых свойств за счет того, что в качестве данной добавки использован модифицированный крахмал и карамельная патока.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данного состава. Вначале ведут подготовку сырья и его обработку, замешивают тесто, прокатывают тесто, вылеживают его, вторично прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают полученные изделия, укладывают и упаковывают печенье. При замесе теста вначале готовят эмульсию из всего сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки. Взбивают полученную эмульсию и частями вносят в нее муку пшеничную высшего сорта. Готовое тесто формуют ротором. При замесе теста в эмульсию вносят смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки. Данная смесь является связующим веществом. В результате ее добавления готовые изделия не так крошатся как изделия, приготовленные с известным составом.

При этом компоненты состава данного печенья берут в следующем соотношении, к массе: Сахарная пудра 29,9-30,1 Инвертный сироп 3,5-4,1
Смесь из модифици-
рованного крахмала и карамельной патоки 0,9-1,5 Сливочное масло 20,9-21,2 Молоко сгущенное 3,9-4,1 Меланж 14,9-15,0 Ванильная пудра 0,5-0,52 Сода 0,1-0,12 Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
до 100%
Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление, сходно с общим описанием приготовления данного состава. При этом компоненты взяты в соотношении, приведенном в таблице.

Качественные показатели готового печенья "Глаголики". Изделия имеют приятный золотистый цвет, правильную форму без вмятин. Приятный, ясно выраженный вкус и запах. Равномерная, хорошо развитая пористость. При приготовлении и после упаковки количество ломаного и крошек резко снижено по сравнению с печеньем, приготовленным по известной технологии.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для приготовления мучных кондитерских изделий. Задача - уменьшение количества отходов при производстве печенья и снижение тем самым себестоимости готовых изделий. Сущность: при замесе теста в эмульсию вносят смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки. Данная смесь является связующим веществом. В результате ее добавления готовые изделия не так крошатся как изделия, приготовленные с известным составом. При этом компоненты состава данного печенья берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 29,9 - 30,1; инвертный сироп 3,5 - 4,1; смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки 0,9 - 1,5; сливочное масло 20,9 - 21,2; молоко сгущенное 3,9 - 4,1; меланж 14,9 - 15,0; ванильная пудра 0,5 - 0,52; сода 0,1 - 0,12; мука пшеничная высшего сорта остальное. 1 табл.

ПЕЧЕНЬЕ "ГЛАГОЛИКИ", содержащее пшеничную муку высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру и соду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки в соотношении 1:0,5 при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 29,9 30,1
Инвертный сироп 3,5 4,1
Смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки 0,9 1,5
Сливочное масло 20,9 21,2
Сгущенное молоко 3,9 4,1
Меланж 14,9 15,0
Ванильная пудра 0,5 0,52
Сода 0,1 0,12
Пшеничная мука высшего сорта Остальное