ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "АЛФАВИТ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "Алфавит", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное крестьянское, меланж, сливки сухие, соль, соду, углеаммонийную соль, и растительное фруктовое сырье, в качестве которого он содержит виноградное вакуум-сусло.

Недостатком известного состава является то, что технологию его не всегда возможно выдержать, так как входящий в состав печенья виноградное вакуум-сусло является дорогостоящим, дефицитным продуктом. Кроме того, поступаемое виноградное вакуум-сусло бывает недостаточно высокого качества с крупными, твердыми включениями, а применение его нарушает технологию приготовления данного печенья.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении замена дорогостоящего, дефицитного сырья на более доступное, а также повышение стабильности качества готового изделия, за счет использования в его технологии более высококачественного сырья.

Для решения данной задачи в предлагаемом техническом решении, касающегося состава печенья затяжного "Алфавит", содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, фруктовый компонент, масло сливочное крестьянское, меланж, сливки сухие, соль, соду, углеаммонийную соль и ванильную пудру, дополнительно введена пахта, а в качестве фруктового компонента он содержит яблочный порошок из целых яблок сыпучей консистенции и имеющей 5-6% белка, 65-70% сахаров и 7-12% пектина, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 8-9
Масло сливочное крестьян. 16,0-17,5 Меланж 2,8-3,1 Сливки сухие 1,71-1,75 Соль 0,42-0,43 Сода 0,48-0,49 Углеаммонийная соль 0,7-0,71 Пахта 0,84-0,88 Яблочный порошок 2,6-2,68
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Применение в составе затяжного печенья "Алфавит" белкового продукта в виде пахты в сочетании с фруктовым компонентом в виде яблочного порошка из целых яблок сыпучей консистенции с содержанием белка 5-6% сахаров 65-70% и пектина 7-12% обеспечивает улучшенную структуру теста в тестовых заготовках, более высокую многослойность изделий. Так благодаря такому содержанию в яблочном порошке сахаров в виде фруктозы и глюкозы, а также содержанию пектина в таком количестве обеспечивает за счет входящих в пахту белков структурное перераспределение цепочки пектина, более укрепленные ее структурные свойства, не разрушаемые при выпечке данных изделий. Кроме того, за счет входящих в яблочный порошок сахаров возможна экономия его при смешивании компонентов массы.

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления данного состава затяжного печенья.

Готовят эмульсию путем смешивания сливок сухих с водой, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, масла сливочного крестьянского и взбивание полученной смеси. Затем в полученную эмульсию добавляют небольшими порциями сахарный песок, яблочный порошок и пахту. После чего в полученную массу вводят небольшими порциями муку пшеничную высшего сорта. После чего масса обрабатывается на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тестовая лента формуется ротором, тестовые заготовки направляются в печь с газовым обогревом. Время выпечки 4-5 мин с постепенным изменением температуры выпечки по зонам: 1 зона 210-250^оС, 2 зона 320-350, 3 зона 280-310, 4 зона 270-300, 5 зона 270-300. Затяжное печенье охлаждается принудительной циркуляцией воздуха 3-10 с, последующее охлаждение осуществляется в естественных условиях 60-80 с. Температура готовых изделий, поступающих на упаковку, 30-35^оС.

Полученные изделия имеют слоисто-пористую структуру, красивый золотистый цвет, хрустящий вкус.

Конкретные примеры приготовления печенья с данным составом осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, описанного выше, при этом компоненты взяты в соотношении, представленном в таблице.

Яблочный порошок во всех примерах выполнения способа использован с сыпучей консистенцией, приготовлен из целых яблок с содержанием белка 5-6% сахаров 65-70% и пектина 7-12%
Качественные показатели готового изделия: cтруктура изделий слоисто-пористая, значительно с большим количеством слоев, чем в печенье, приготовленном по известной технологии; тающая, легко рассыпающаяся консистенция; цвет изделий золотистый, а вкус хрустящий.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской - при приготовлении мучных кондитерских изделий, для замены дорогостоящего, дефицитного сырья, в частности виноградного вакуум-сусла на более доступное, а также повышение стабильности качества готового изделия за счет использования в его технологии более высококачественного сырья со стабильными качественными показателями. Сущность изобретения: готовят эмульсию путем смешивания сливок сухих с водой, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, масла сливочного крестьянского и взбивают полученную смесь. Затем в полученную эмульсию добавляют небольшими порциями сахарный песок, яблочный порошок и пахту. Яблочный порошок используют из целых яблок сыпучей консистенции с содержанием белка 5 - 6%, сахаров 65 - 70% и пектина 7 - 12%. После чего в полученную массу небольшими порциями добавляют муку пшеничную высшего сорта. После чего масса обрабатывается на вертикальном ламинаторе и тремя парами калибрующих вальцов. Тестовая лента формируется ротором, тестовые заготовки направляются в печь. 1 табл.

ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ "АЛФАВИТ", содержащее пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, фруктовый компонент, сливочное масло "Крестьянское", меланж, сухие сливки, соль, соду и углеаммонийную соль, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит пахту, а в качестве фруктового компонента яблочный порошок из целых яблок сыпучей консистенции с содержанием 5 6% белка, 65 - 70% сахаров и 7 12% пектина, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Сахарный песок 8 9
Сливочное масло "Крестьянское" 26,0 17,5
Меланж 2,8 3,1
Сухие сливки 1,71 1,75
Соль 0,42 0,43
Сода 0,48 0,49
Углеаммонийная соль 0,7 0,71
Пахта 0,84 0,88
Яблочный порошок 2,6 2,68
Пшеничная мука высшего сорта Остальное