ПЕЧЕНЬЕ "ЮБИЛЕЙНОЕ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "Юбилейное", содержащий муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль и эссенцию.

Недостатком известного состава является то, что в его технологии используется крахмал маисовый и меланж. Данные продукты являются дефицитными и не всегда обеспечивают те свойства, которые следует обеспечить в технологии приготовления данного мучного изделия.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, повышение качества печенья, исключение из его рецептуры дефицитного сырья, а также повышение срока сохранения свойств, присущих только что приготовленному печенью.

Данный технический результат обеспечивается за счет того, что известный состав печенья "Юбилейное", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, крахмалосодержащий компонент и муку пшеничную высшего сорта, в качестве крахмалосодержащего компонента он содержит смесь фосфатного кукурузного крахмала и мальтодекстринов с пониженным содержанием рецудирующих веществ в соотношении 3:1, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 17,9-18,1 Инвертный сироп 2,4-2,8 Маргарин 21,6-21,7 Молоко цельное 2,26-2,28 Ванильная пудра 0,4-0,43 Соль 0,4-0,43 Сода 0,3-0,32 Углеаммонийная соль 0,3-0,33
Крахмалосодержащий компонент 7,5-7,65 Эссенция 0,12-0,13
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
Применение в данном техническом решении в качестве крахмалосодержащего компонента фосфатного крахмала совместно с мальтодекстринами обеспечивает улучшение вкуса, пористости и стойкости в хранении печенья. Кроме того, печенье приобретает нежный и приятный вкус. При этом за счет того, что совместно с фосфатными крахмалами вводятся мальтодекстрины с пониженным содержанием редуцирующих веществ снижается гигроскопичность изделий и увеличивается их равноместная влажность. При этом обеспечивается необходимая вязкость теста даже при исключении из рецептуры меланжа, пористость и хрустящие свойства готовых изделий. При этом эти свойства оптимально проявляются именно при выборе соотношения крахмала к мальтодекстринам 3:1.

Готовят эмульсию из молока цельного, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, ванильной пудры, соли, соды, углеаммонийной соли, эссенции и крахмало- содержащего компонента. В качестве крахмалосодержащего компонента используют смесь фосфатного крахмалосодержащего сырья и мальтодекстринов с пониженным содержанием редуцирующих веществ в соотношении 3:1. Затем в полученную эмульсию добавляют частями муку пшеничную высшего сорта. Компоненты массы для приготовления сахарного печенья "Юбилейное" берут в следующем соотношении, мас. Сахарная пудра 17,9-18,1 Инвертный сироп 2,4-2,8 Маргарин 21,6-21,7 Молоко цельное 2,26-2,28 Ванильная пудра 0,4-0,43 Соль 0,4-0,43 Сода 0,3-0,32 Углеаммонийная соль 0,3-0,33
Крахмалосодержащий компонент 7,5-7,65 Эссенция 0,12-0,13
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
до 100%
После чего массу отформовывают роторным методом и выпекают в печи с газовым обогревом на ленте транспортера. Конкретные примеры приготовления данного состава осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, при этом компоненты взяты в соотношении, приведенном в таблице.

Качественные показатели готового изделия: нежный, приятный вкус, более пористое изделие, чем изделие, полученное по известному составу. Изделие при хранении более 2 мес. сохраняет прежний вкус, при этом хрустящий вкус не исчезает при хранении.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для повышения качества печенья, исключения из его рецептуры дефицитного сырья, а также повышения срока сохранения свойств, присущих только что приготовленному изделию. Сущность изобретения: готовят эмульсию из молока цельного, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, ванильной пудры, соли, соды, углеаммонийной соли, эссенции и крахмалосодержащего компонента. В качестве крахмалосодержащего компонента используют смесь фосфатного кукурузного крахмала и мальтодекстринов с пониженным содержанием редуцирующих веществ в соотношении 3: 1. Затем в полученную эмульсию добавляют частями муку пшеничную высшего сорта. Компоненты массы для приготовления сахарного печенья "Юбилейное" берут в следующем соотношении; мас.%; сахарная пудра 17,9 - 18,1; инвертный сироп 2,4 - 2,8; маргарин 21,6 - 21,7; молоко цельное 2,26 - 2,28; ванильная пудра 0,4 - 0,43; соль 0,4 - 0,43; сода 0,3 - 0,32; углеаммонийная соль 0,3 - 0,33; крахмалосодержащий компонент 7,5 - 7,65; эссенция 0,12 - 0,13; мука пшеничная высшего сорта остальное. Качественные показатели готового изделия: нежный, приятный вкус, изделие более пористое, чем изделие, полученное по известному составу. Хрустящий вкус сохраняется более 2 мес.

ПЕЧЕНЬЕ "ЮБИЛЕЙНОЕ", содержащее сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, цельное молоко, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, крахмалосодержащий компонент и пшеничную муку высшего сорта, отличающееся тем, что в качестве крахмалосодержащего компонента оно содержит смесь фосфатного кукурузного крахмала и мальтодекстринов с пониженным содержанием редуцирующих веществ в соотношении 3:1 при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 17,9 18,1
Инвертный сироп 2,4 2,8
Маргарин 21,6 21,7
Цельное молоко 2,26 2,28
Ванильная пудра 0,4 0,43
Соль 0,4 0,43
Сода 0,3 0,32
Углеаммонийная соль 0,3 0,33
Крахмалосодержащий компонент 7,5 7,65
Эссенция 0,12 0,13
Пшеничная мука высшего сорта Остальное