Способ приготовления зернистых продуктов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/328 

- Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способу производства калсулированных пищевых продуктов, имитирующих красную лососевую икру, и может быть использовано на рыбокомбинатах при производстве искусственной зернистой икры.

Известен способ производства икры белковой красной, включающий приготовление водного раствора, содержащего ага- роид и уксуснокислый натрий водного раствора белкового наполнителя, содержа- - щего ферментативный гидролизат из рыбы или криля и желатин, окрашенного растительного масла или рыбьего жира, эмульсии типа вода в масле путем введения при перемешиззнии белкового наполнителя в окрашенное масло, формирование сфериче- ,ских капсул икры из раствора студнеобразо- взтеля и эмульсии, проводимое на кэпсулятсрном устройстве путем экструдирования их через двухканальную капсуля- торную головку, в несмещивающуюся с водой жидкость (растительное м асло), с воздействием на составную струю, оболочка которой - студнеобразователь, а стержень - эмульсия, гидравлических импульсов, разрушающих струю на капли-кзп- сулы. оболочка которых затвердевает в результате охлаждения в жидкости, и обработку полученных капсул икры соляным раствором с температурой 35°С для создания условий расслоения белковомасляной эмульсии в капсулах, необходимых для мол- учения масляного глазка, свойственного натуральной лососевой икре, и упрочнения студнеобразной оболочки.

Недостатки известного способа заключаются в сложности, дл ительности про; цесса приготовления зернистой икры и в .низком ее качестве и обусловлены наличием стадии получения белковомасляной эмульЈъ

сии, связанной с необходимостью введения мешалок с приводом в бак приготовления и в расходный.бак кзпсулягторного устройства, повышенной затратой времени и численностью обслуживающего персонала при ее изготовлении, причем качество эмульсии яри ее хранении с постоянным перемешиванием свыше даух часов с момента ее приготовления резко понижается, что приводит к нарушению процесса калсулировзния, вы- решающегося во взаимодействии эмульсии с с&зтючкой капсулы, их смешивзйий и получении однородной структуры капсулы, что понижает качество икры и приводит к большим ее потерям, кроме того, при обработке капсул теплым солевым раствором частично вымываются из капсул через их студнеобра- зуззщук оболочку ссдорастсорммые белки, что снижз-зт содержание белка в готовом продукте, а достаточно длительное подцер- жание эмульсий в раанозесном состоянии : только при температуре 35°С способствует разеишгоэкзй микроорганизмов, что также в конечное итоге снижает качество готового продукта и является серьезным тормозом на пути дальнейшего увеличения производства искусственной красной икры.

Известен также способ получения сьедобного икроподобного многослойного сферического продукта, состоящего по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и покрывающего его внешнего слоя, полученных путем синхронной подачи по меньшей мэре двух съедобных материалов через мнототрубчзтый кзконечнкк, имеющий по меньшей мзрэ дсэ расположенных один в другом канала и химической желатинизацми образующейся многослойной сферической структуры металлическим коном при 0- БО®С, причем в качестве материала, об- рззующего внешний слой, используют , материал, химически жвлатируемый металлическим ионом, в котором дпя повышения качества получаемого продукта в качестве материала, образующего внутренний слой, используют материал, в меньшей степени . желгтируемый метзлаичёеккм ионом.

Получение зернистых продуктов изае- стным способом приводит к смешиванию материала оболочки с белковь м наполните- лем. что is приводит к двухслойным капсулам, по качеству не достаточным для имитации лососевой икры.

Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен.

Поставленная цель достигается тем, что

в способе приготовления зернистых продухтов путем пропускания --грез трехханэльную головку белкового наполнителя,

скрашенного мэслз и ст/днеобразооателя

для .образования зерен и последующей обработки полученных зерен солееьгм раствором, белковый наполнитель подают по центральному каналу, а окрашенное масло - по среднему для обволакивания белкового ядра, при этом обработку зерен осуществляют в 10%-ном растворе NaCI при 10-25°С.

При обработке зерен именно 10%-ным раствором NaC обеспечивается получение наиболее прочной оболочки зерен, увеличение содержания NaCI в солевом растворе более 10% ухудшает вкусовые качества продукта, а содержание NaCI менее 10% в растворе не обеспечивает необходимую прочность оболочки зерен.:

Выбор предела температуры 10-25°С 10%-ного раствора хлористого натрия обосновывается тем. что при температуре ниже 10°С вязкость раствора заметно удлиняет время обработки зерен, необходимое для повышения прочности их оболочки, а процесс обработки зерен не требует повышения температуры раствора выше температуры воздуха 25°С. соответствующей производственным помещениям. .

Пример. Для приготовления 100 кг ,икры готовят 25 кг раствора для оболочки, для чего берут 1,25 кг агароида кондитерского. 1,25 кг уксуснокислого натрия. 22.5 кг воды. Агзроид и натрий помещают в котел, залипают водой температурой не выше 25°С, выдержиаают 30 мин для набухания и перемешивают. Затем смесь при постоян- . ном перемешивании нагревают до 95 ± 5°С. Полученный раствор выдерживают при этой .температуре в течение 40 мин при постоянном перемешивании, после чего его проф- ильтрозыаают через сито из нержавеющей стали с ячеёй 0,5 мм. При температуре 85± 2°С раствор для оболочки капсул имеет - динамическую вязкость 0,09-0,20 П с.

Готовят 50 кг раствори белкового напол- нютеля, для чего берут 5 кг сухого ферментативного гидролизата. 2 кг желатина, 43 кг воды. Компоненты загружают в котел тл выдерживают при перемешивании для набухания в течение 60 мин, затем нагревают до 90 ±5°С. Полученный раствор выдерживают при этой температуре в течение 30 мин при. постоянном перемешивании, затем фильтруют.

Готовят 25 кг окрашенного масла. Берут 150 кг измельченного на волчке криля, 50 кг растительного масла, загружают в экстрактор и выдерживают смось в течения 3 ч при постоянном перемешивании с температурой смеси 30 ± 5°С. Выделяют окрашенное масло путем отделения плотной части на центрифуге, з жидкую фракцию на сеп.чраторе, причем сепарирование проводят при 90 ± 5°С. Формирование зерен икры проводят на кзпсулятррной установке, имеющей- расходные баки для растворов студнеобразоззтеля и белкового напол- иителя, объединенные общей термоста- тируемой рубашкой. Растворы белкового наполнителя, етуднеобразователя, окрашенного масла берут при следующем весовом соотношении 2:1:1. Путем г.остоянкого давления воздуха на поверхность компонентов в расходных бачках их подают в трехка- нальную капсульную головку, при этом в центральный канал подают раствор белкового наполнителя, в с редний - окрашенное мае- по, в наружный- студнеобрззоватеяь. : Полученные зерна обрабатывают в те- чёние 3 мин солеаым раствором при 10°С и подают на кулинарную обработку.

Массовая доля оболочки в полученных капсулах 20-25%. окрашенного масла или

рыбного жира - 20-25%, белкового наполнителя -50-60%.

Изобретение позволяет сократить процесс приготовления зернистых продуктов и повысить качество их приготовления.

Формула изобретения Способ приготовления зернистых продуктов путем пропускания через трехка- нальную головку белкового наполнителя, окрашенного масла и студнеобразователя для образования зерен и последующей обработки полученных зерен солевым раствором, отличающийся тем, что. с целью повышения качества получаемых зерен, белковый наполнитель подают по центральному каналу, а окрашенное масло- по среднему для обволакивания белкового ядра, при этом обработку зерен осуществляют в 10%-ном растворе NaCI при температуре 10-25°С.:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства капсулированн ых зернистых- продуктов. Целью изобретения является повышение качества получаемых зерен. Сначала формируют белковое ядро, обволакивают его слоем окрашенного масла, а затем полученную двухслойную капсулу заключают в оболочку из раствора студ- необразователя, причем готовую капсулу обрабатывают 10%-ным раствором хлористого натрия при 10-25°С.