ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES VINI РАСА "ДЕРБЕНТСКАЯ ЯБЛОЧНАЯ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН Российский патент 1995 года по МПК C12N1/16 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодово-ягодных вин, точнее яблочных вин.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Апорт 199, используемый для получения натуральных яблочных вин [1]
Однако этот штамм в местных условиях во время массовой переработки яблок обладает низкой бродильной энергией, что отрицательно сказывается на качестве вин.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать при пониженной температуре (11-13^оС) натуральные яблочные винта высокого качества.

Предлагаемый штамм дрожжей Sacсharomyces vini Дербентская яблочная V-1905, используемый для сбраживания яблочного сока, хранится в коллекции Прикаспийского института биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки.

Клетки в яблочном сусле округло-овальной формы, размером 7х9 Мкм, а на яблочном сусло-агаре 4,5˙7,3 Мкм. Диаметр 20-суточной колонии 3,1 см. Колония округлой формы, палевого цвета, профиль слегка выпуклый, кран ровный, блестящая, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущая.

Спорообразование.

Штамм Дербентская яблочная V-1905 обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сутки образует 1-2 споры в клетке. Для определения спорообразования применялись следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар.

Культуральные и физиологические признаки.

После сбраживания яблочного сусла образуется плотный осадок. Сбраживает и усваивает следующие сахара:глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам.

Из спиртов усваивает этиловый и глицерин.

Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную.

Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.

Бродильные свойства.

Сбраживает яблочный сок с массовой концентрацией сахара 10 г/100 см³ при 11-13^оС, образуя 5,8 об. спирта, на 0,5 об. больше, чем контрольный (5,3 об. ).

Улучшает качество яблочных вин за счет меньшего синтеза летучих кислот. Опытный штамм при пониженной температуре брожения заканчивает брожение на 36-48 ч раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini Дербентская яблочная V-1905 получен в результате применения действия холода низких температур на штамм Saccharomyces vini Дербентская яблочная N 14. Для этого суспензию вегетативных клеток дрожжей выдерживали при температуре минус 12 минус 14^оС в течение 5 сут, после размораживания проводили посев на поверхность питательной среды сусло-агар в чашки Петри. Из колоний, у которых клетки были однородны и отличались от контроля по форме и величине, были выделены чистые культуры. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 11-13^оС.

П р и м е р использования штамма. Для проведения брожения использовалось яблочное сусло с массовой концентрацией сахара 10 г/100 см³, в которое добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3,5-4 млн. клеток в 1 мл. штамма Sacсharomyces vini Дербентская яблочная V-1905. Брожение проводили в лабораторных условиях при 11-13^оС.

Контролем служил штамм Sacсharomyces vini Апорт 199, используемый в винодельческой промышленности для сбраживания яблочного сока.

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 36-48 ч раньше, осветление виноматериала наступает раньше, чем у контрольного (прототипа). В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему проценту съема осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Sacсh. vini Дербентская яблочная V-1905, содержал спирта на 0,5 об. больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Апорт 199 (прототип) (см. таблицу).

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что за одинаковый период брожения 7 сут при 11-13^оС, опытный штамм способен больше образовывать спирта с меньшим количеством остаточного сахара. Бродильная активность опытного штамма обусловлена влиянием низких температур при селекционной работе. Виноматериал, полученный от опытного штамма, отличался более тонким ароматом свежих яблок, чем контрольный вариант, и получил оценку выше на 0,2 балла.

Сущность изобретения: штамм дрожжей Saccharomyces vini расы Дербентская яблочная депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов под N V = 1905. Штамм Дербентская яблочная V = 1905 обладает способностью к спорообразованию, сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 раффинозы. Штамм дрожжей S. vini Дербентская яблочная V = 1905 обладает высокой бродильной активностью при низкой температуре 11 - 13°С, хорошо сбраживает яблочное сусло с содержанием сахара 10 г/100 см³, при этом накапливая 5,8 об.% этанола. Штамм S. vini Дербентская яблочная V = 1905 более активен, чем контрольный штамм Апорт 199. При его использовании брожение заканчивается на 36 - 48 ч раньше, штамм способен более полно при 11 - 13°С усваивать углероды с большим образованием этанола на 0,5 об.%, чем известный за одинаковый период брожения. Бродильная активность опытного штамма обусловлена влиянием низких температур при селекционной работе. Виноматериал, полученный с использованием штамма V = 1905, отличается более тонким ароматом свежих яблок. 1 табл.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini раса "Дербентская яблочная" ВКПМ У-1905 для производства плодово-ягодных вин.