Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый для производства розовых игристых вин Советский патент 1988 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/85 

«

00

сЗ 4

Изобретение относится к производству игристых вин и касается получения нового штамма дрожжей Saccharo- myces vini , предназначен- .ного для вторичного сбраживания под давлением.

Целью изобретения является созда- ;ние штамма, позволяющего улучшить качество розовых игристых вин,

Штамм Saccharomyces vini М-1 У-62) выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженных виноматериалов, при- :готовленных по технологии производст |ва розовых столовых вин из винограда Iсорта Морастель, Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чатки Петри |методом серийных разведений. Путем |изучения выросших колоний, методом Линднера был выделен штамм M-J У-623 IСелекция позволила отобрать дрожжи, ;хорошо проявившие себя в условиях ;шампанизации. Этот штамм затем неод- нократно культивировался в условиях сбраживания под давлением в среде с iсодержанием сахара в количестве 2,2 г/100 мл у спирта 10,7 об,%.

В качест;ве питательной среды для ; размн.оденл дро;ж кей использовали ро :зовую тиражную cMec.j виноградное су ло, сусло-агар.

; При использовании штамма происхо- |дит хорошая взмучиваемость и равно- Iмерное распределение дрожжевых клето ipo всей массе шампанизируемого вина а. также улучшение качества Игристого .за счет наколления в нем умеренного содержания низкокипящих составляющих ароматообразующих веществ, богатого у, разнообразного арсенала высококипящих сложных зфиров, высших спиртов 5 терпеноидово Особенно ценные из них 2-фенилзтанол, тирозол, линалоол, 1-терпениол, гераниол, 2-ионон, цис- фарнезол, гераниладетат, этиллау- рат,.диэтилмалат. Штамм способен более полно усваивать углеводы с обра- зованием этанола. При этом образуется повьппенное в сравнении с контро- лем (Р-21) количество эндогенных антиоксидантов, увеличивается коэффициент устойчивости гшенки, .вязкость, поверхностное натяжение,

. .

Штамм дрожжей Saccliaromyces vini

хранится во Всесоюзной коллекции про мьш1ленньгх: микроорганизмов ВНИИгене гики под номером У-62 и дрожжевой коллекции отдела биологии Дагестанского филиала АН СССР под номером М-,

Штамм дрожжей Saccharomyces vini М y-62J для производства розового игристого характеризуется следующими признаками.

Органические среды. Виноградное сусло-агар, виноградное сусло,

Морфология, Клетки в тиражной смеси округлой формы, размером 8x10 мкм а на виноградном сусле-агаре 5,6х х9,2 мкм. Диаметр двадцатисуточной колонии 4,2 см. Колония округлой формы, темно-палевого цвета, с розовин- кой, профиль слегка выпуклый, край розовый, блестящая, внутренняя структура гомогенная, консистетция мажущая ,

Спорообразование, Штамм М-1 У-621 обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сут образует 1-2 споры в клетке,

Для определения спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар. Размножение вегетативным путем (почкованием) и половым путем (аскообразованием),

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания виноградного сусла образует плоткый осадок,

отделяющийся при взбалтывании комг, ками.

Сбраживание и усвоение Сахаров, Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, J/3 ра- фшюзы.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этиловый и глицерин. Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную. Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагнн, дифениламин, не использует соли азотной кислоты, Отношение к температуре - оптимальная 8-25 С, биохимически активен при шампанизации тиражной смеси при 10-12°С, Оптимальные значения рН 2,8- 3,2, сохраняет активность при давлении 720 кПа,

Штамм дрржжей Saccharomyces vini М-1 У-621 обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта 10,7 об.%.

31413134 . 4

Для проведения изолейцин и метионин. Предлагаемый

Пример жения под давлением готовится розовая тиражная бродильная смесь с соштамм способствует большему накопле нию в продукте таких аминокислот

штамм способствует большему накоплению в продукте таких аминокислот

Йзобретен ие относится к производству игристых вин,, в частности к штамму дрожжей, предназначенному для вторичного сбраживания под давлением. Целью изобретения является создание штамма, позволяющего улучшить качество розовых игристых вин. Штамм Saccharomyces vini М-1 У-621 выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженных виноматериалов, обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта 10,7 об.%, в процессе метаболизма накапливает меньше изоамило- вого спирта и карбонильных соединений, синтезирует больше компонентов, облагораживающих букет розового игристого. 2 табл. i СО

держанием сахара 2,2 г/100 мл и спир- скак треопин, аспарагиновая кислота,

та 10,7 обЛ, в которую добавляют 3%тирозин, аргинин.

разводки чистой культуры дрожжейПроведено изучение состава аромаштамма Saccharomyces vini Mrl У-621,тообразующих веществ опытных образчто обеспечивает концентрацию дрожже-цов. Обнаружено 88 компонентов, из

вых клеток и тиражной смеси А-4,2млн, 58 - высококипящих. Наиболее разв 1 мл. Брожение проводится периоди-нообразен состав компонентов у образческим способом. Контролем служит производственный штамм Saccharomyces vini Р-21. В процессе брожения следят

за изменением содержания сахара,

По окончании вторичного брожения в опытном и контрольном образцах розовых игристых вин бьши изучены физикоохимические показатели, биохимические, органолептические свойства (табл.1)

В обоих случаях шампанизация протекает нормально в течение 17 сут. Однако

штамм М-1 У-621 усвоил весь сахар, а контрольный кет. В связи с этим в контрольном образце несколько меньше .спирта, углекислого газа, меньше вязкость и поверхностное натяжение, В опытном образце больше естественки, вязкость, поверхностное натяжени что приводит к улучшению качества Игристого,

ных восстанавливающих веществ (редук-зо ется коэффициент устойчивости плен- тонов), ниже ОБ-потенциал. У штамма М-1 У-621 более высокая активность ферментов, катализирующих образование восстанавливающих веществ Для опытного образца характерно также и большее содержание свободных аминокислот (табл.2), в том числе незаменимых 120,3 мг/л, вместо 43,7 мг/л в контрольном, в котором отсутствуют

35

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-621, используемый для пронз- водства розовых игристых вин,

Содержание спирта,

об,%

Титруемая кислотность

г/л

Летучие кислоты, г/л

Фенольные вещества,

мг/л

Редуктоны, мг/л

ОВ-потенциал, МО

Вязкость, Па С

5

ца от Морастель Суммарное содержание ;идентифицированных- веществ в образце, шампанизируемой расой Р-21 5 (контроль), 472,53 мг/л, расой М-1 У-621 - 505,52 мг/л, в том числе высококипящих 131,68 мг/л, 176,82 мг/л соответственно.

Таким образом, предлагаемый штамм по сравнению с известным накапливает умеренное содержание низкокипящих составляющих ароматообразующих веществ, богатый, разнообразный арсенал высококипящих сложных эфиров, высших спиртов, терпеноидов. Штамм способен более полно усваивать угле- , воды с образованием этанола. При этом образуется повышенное количество эндогенных антиоксидатов,увеличивй0

ки, вязкость, поверхностное натяжение, что приводит к улучшению качества Игристого,

ется коэффициент устойчивости плен-

зо ется коэффициент устойчивости плен-

35

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-621, используемый для пронз- водства розовых игристых вин,

Таблица

12

6,3

0,4J

378,0

Л4,Л

256,0

J,6500

-J

1

Штамм дрожжей

:битродп

Коэффициент устойчивости пленки 1,79

Поверхностное натяжение, мН/м48,5

углекислоты,

оценка

463

Рубинового цве та, вкус гармоничный, аромат тонкий, игра удовлетворительная, пенообразо- вание среднее. Оценка 8,54 балл

Продолжение табл.1

J,90 48,9

507

Рубинового цвета, аромат тонкий, вкус гармоничный, игра длительная, пено- образование среднее, мелкодисперсное . Оценка 8,76 балл.

Таблица 2