Штамм дрожжей @ @ махачкалинская 12 @ ,используемый для производства шампанских виноматериалов и столовых вин Советский патент 1984 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12G1/06 C12G1/06 C12R1/85 

4::

:О I11 Изобретение относится к винодельческой промьшленности, в частности к технологии производства шампанских виноматериалов и столовых вин, и касается получения нового штамма дрожжей, используемого для производства шампанских виноматериалов и сто ловых вин. Известен штамм дрожжей, используе мый для получения Аампанских виноматериалов и столовых вин lj . Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 2j . Однако известный штамм обеспечивает недостаточно высокое качество шампанских виноматериалов и столовых вин. Целью изобретения является улучше-20 ние качества шампанских ниноматери лов и столовых вин. Цель достигается применением шт ма дрожжей Saccharomyces ovifotrmi.s Махачкалинская 12 X, используемого для производства шампанских винома теряалов и столовых вин. Предлагаемьй штамм дрожжей Sacc гоптусез ovifomiis Махачкалинская 1 имеет следующие морфологические и физиологические характеристики. Морфологические признаки. Клетки в виноградном сусле окру ло-овальной , размером 15,410,2x13,9-9,Д мкм; на виноградном сусле-агаре округлой формы, размером 13,1-8,0x10,4-7,2 мкм. Колонии на яиноградном сусле-агаре светлопалевого цвета, блестяшле, с ровны ми краями, округлой формы, диаметром 8-10 мм. Размножается почкованием, обладает способностью к споро образованию и на 2-4-е сутки образу 1-2 споры в клетке на среде Городковой, гипсовых блоках, голодном 2%-ном агаре. Физиологические признаки. Гигантская колония на сусле-агар округлой формы, диаметр 20-суточной культуры 3,5 см, светло-палевого цвета с неболыиим конусообразным возвышением по центру. Поверхность блестящая, край колонии гладкий, внутренняя структура гомогенная, ко систенция мажущаяся. После сбраживания виноградного сусла образуется плотный крупнозернистрый осадок. 9 Отношение к углеводам. Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Усва иваёт этиловый спирт и глицерин. Усваивает уксусную молочн то, винную и лимонную кислоты. Усваивает пептон, сернокислый аммоний,-мочевину, аспарагин, дифениламин. Интенсивно сбраживает виноградное сусло с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл. Улучшает качество столовых и шампанских виноматериалов за счет большего синтеза эндогенных антиоксидантов, меньшего альдегидов и летучих кислот, увеличения вязкости и поверхностного натяжения, уменьшения опалесцируюш их веществ, что подтверждается результатами спектрофотометрических измерений и сенсорной оценки. Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 X получен в результате применения мутагенного действия холода сверхнизких температур на штамм дрожжей Махачкалинская 12 (М-12). ,Пля этого суспензию вегетатичных клеток дрожжей штамма с концентрацией в 1 мл, 4 млн. обрабатывали жидким азотом. Замораживание дрожжевой суспензии производили постепенно до достижения температуры -196°С, после чего суспензию размораживали и через 24 ч задавали на брожение. Из осадков после брожения был выделен предлагаемый штамм путем высева на поверхность питательной среды сусло-агар в чашки Петри. Пример. Для проведения брожения использовалось сусло с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл и титруемой кислотностью 8,1 г/л, в которое добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3,5 млн. клеток в 1 мл - штамм Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 X. Брожение проводили в лабораторных условиях при 11-12°С. Контролем служил штамм Saccharomyces oviformis М-12, широко используемый в винодельческой промьшшенности Северного Кавказа для производства столовых и шампанских виноматериалов. Опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 3 дня раньше, осветление виноматериала наступает также на 2-3 дня раньше контрольного. В результате

3.11

образуется плотный крупнозернистный осадок, состоящий из дрожжевых клеток, по размеру в 1,5-1,7 раза превьшающих контрольные.Образование плотного крупнозернистого осадка способстврвало большему проценту съема осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 X, содержал спирта на 0,3 об.% больше, чем контрольный вариант. Кроме того, выделенный штамм обладал большей редуктонообразующей способностью по сравнению с контрольным (42,2 и 35,2 мг/л соответственно). По содержанию альдегидов преимущество оставалось также за опытным штаммом. Содержание альдегидов в опытном образце 57,1+0,7 мг/л, в то время как в контроле - 93,8+0,8 мг/л. Виноматериал, полученный с использова49Л

нием опытного , находился в лучшем положении по вязкости, поверхностному натяжению, что имеет важное значение для игристых и пенистых свойств шампанских вин. При сбраживании виноградного сусла предлагаемый штамм образовывал меньшее количество летучих кислот, что влияло положительно на качество виноматериала (см. таблицу). Виноматериал, полученный с использованием предлагаемого штамма, получил оценку 3,0 баллов, что на 0,2 балла вьш1е образца, полученного сиспользованием контрольного штамма.

Штамм испытан также в полупроизводстве.нных условиях на Дербентском заводе игристых вин.

Таким образом, предлагаемый штамм дрожжей позволяет улучшить качество шампанских виноматериалов и столовых вин.

Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 X (коллекция Центрального музея промьшшенных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, номер ЦМПМУ-395), используемьй для производства шампанских виноматериалов и столовых вин,

Махачкалинская М-12 X Опыт Махачкалин- екая М-12 Контроль

Продолжение таблицы 12,3+0,1 0,18+0,01 8,1+0,05 0,25+0,05 57,1+0,7 12,0+0,1 0,17+0,02 7,8+0,05 0,7НО,05 93,8+0,8