Штамм дрожжей @ @ 5/82,используемый для производства советского шампанского Советский патент 1985 года по МПК C12G1/06 C12N15/00 

4ib

4 СЛ

1 1

Изобретение относится к винодельческой промьпиленности и касается штамма дрожжей, используемого для производства шампанских вин.

Известны штампы дрожжей Sacchanonqrces, используемле для производства Советского шампанского ij .

Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Sacchanomyces vini ШП-1, используемый для производства Советского шампанского 2J.

Однако известный штамм характеризуется невысокой бродильной активностью, качество вин недостаточно высокое,

Целью иаобретения является получение нового штамма дрожжей, обладающего высокой бродильной активностью и повышающего органолептические свойства готового продукта.

Цель достигается атаммом дрожжей Sacchanoniyces vini 5/82 (коллекция центрального .Музея rJpo яьшшeнныx микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционньй номер ;ЩВ1И4-430), используемым для производства Советского шампанского и следующие морфологические, культуральные и физиологические признаки.

Морфологические признаки. Органические среды. Виноградное суслоагар, виноградное сусло, тиражное вино.

Клетки в виноградном сусле и тиражной смеси округлой формы, размер 6,2-6,4 мкм, а на виноградном суслеагаре овально-округлой, размером 6,2x5,8 мкм.

Колоний на виноградном сусле-ага ре светло-палевого цвета, блестящие, диаметром от 3,5-5,4 мм, округлой форгоя.

Спорообразование. Штамм Sacchanonyces vini 5/82 обладает способностью к спорообразованию и на 5-е сутки образует tio 1 споре в клетке, фор ма спор округлая, размеры ot 2,83,1 мкм. Для определения спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, овощной 2%-ный агар, голодный агар. Для предварительного культивиров.ания используют среду Цетлин.

Культуральные и зиологические признаки. После сбраживания тиражной смеси образуется зернистый осадок. Размножается почкованием.

477452

Гигантская колония на сусле-агаре, круглая, диаметр пятнадцатисуточной культуры 2,2 см, имеет форму цветка. Колония темно-палевого цвета, блестящая. Край колоний волнистый, профиль выпуклый, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

Сбраживание и усвоение Сахаров. 10 Сбраживает и усваивает глюкозу мальтозу, сахарозу, галактозу, 1/3 раффинозы.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистьм веществам. Из 15 спиртов усваивает этиловый и глицерин. Из органических кислот усваивает уксусную, молочную. Из азотистьк веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, 0 дифенилаланин.

Бродильная активность. Штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 обладает повышенной бродильной активностью, хорошо сбраживает тиражную бродильную смесь с содержанием сахара

2,2% и спирта 11,2 об.%. Предлагаемый штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 получен на Дербентском заводе шампанских вин методом произQ водственной. селекции из шампанизируемого вина в резервуаре.

Пример использования предлагаемого штамма дрожжей.

Для проведения брожения под давлением готовили тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2% и спирта 11,2 об.%, в которую добавляли 3% разводки чистой культуры 1дрожжей штамма Sacchanomyces vini 0 5/82, что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток в тиражной смеси 4-4,5 млн в 1 МП. Брожение проводили периодическим способом при температуре от 9 до 10 С в течение j 15-20 дней и давлении 0,4-0,5 МПа. Контролем служил производственный штамм Sacchanoroyces vini ШП-1. В процессе брожения следили за изменением содержания сахара.

После окончания вторичного брожения в опытном и контрольном образцах шампанских вин были изучены ароматобразующие вещества методом газожидкостной хроматографии и их органолептические свойства.

Исследования показали, что количества изобутанола и изопентанола намного больше в контрольном образце, чем в опытном. Известно, что большие количества этих сивушных спиртов намного ухудшают вкус и буйет шампанского. Наоборот, количество и -фенилэтанола в опытном образце больше, чем в контрольном. Этот спирТ обладает значительно большим ароматом, чем алифатические спирты. С другой стороны, увеличение количества высококипящих эфиров (этиллактат, диэтнлсукцинат, диэтилмалат и особенно этиллинолеат до определенных концентраций значительно улучшает вкус и букет шампанкого. Так, например, в контрольном образце количество этиллинолеата составляет 0,25 мг/л, а в опытном в 4 раза больше (1,09 мг/л). Известно, что этиллинолеат придает шампанскому цветочные тона.

Немаловажное значение имеют терпеноидные соединения. Исследования показали, что опытный штамм дрожжей Sacchanbmyces vini 5/82 синтезирует значительно больше цис- и транс-фар

незола, а также .-ионона, гераниола, геранилацетата, чем контрольный штамм ШП-1.

В таблице приведены данные, полученные в результате исследования шампанских вин методом газожидкостной хроматографии и сенсорная оценка их.

Шампанское вино, полученное с использованием дрожжей штамма Sacchanomyces 5/82 светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, легкое, свежее, гармоничное, со сложйым, богатым букетом, высокими игристыми и пенистыми свойствами и получило оценку 9,2 балла, что на 0,4 балла выше образца, полученного с использованием контрольного штамма дрожжей Ilffl-l.

Предлагаемьй штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 позволяет повысить органолёптические свойства готового продукта и бродильную активность, увеличив удельную активность с 1,5 до 1,8.

Штамм дрожжей Sacchanomyces vini 5/82 (коллекция центрального Музея проьыпшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ 4-430), использye e.lй для производства Советского ч шампанского сл

Этилацетат Изобутанол Изопентанол н-Бутанол Изоамилацетат 1 ксилацетат Изоамилзнантат Этиллактат Гептилвалериат Диэтилсукцинат Геранилацетат -Фенилэтилаце

5,30

9,90

47,45

31,07

135,70

99,50

5,40

3,50

0,80

2,50

0,70

2,00

1,10

1,58

20,6

16,05

0,05

0,15

6,10

16,85

0,94

0,02

0,75

0,15

Комвойеяты

Бензипацетат

В-Фенилэтанол

Гераниол

Р-ИОНОЯ

Диэтилмалат

Цис-Фарнезол

Транс-Фарнезол

Этиллинолеат

Дегустационная

ТТподблжение таблицы

Содержание комвовектов бухетообрадумцих веществ вампавских рив

Sacchano

Втамн SacchaaoщусеД vittl Ш-1 шусев vini 5/82

0,15 26,3 2,50 0,22 15,58 2,25 0,35 1,09 9,2