СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВОГО ВИНА Российский патент 2009 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства медовых вин.

Известен способ производства медового алкогольного напитка. Мед разводят водой, вводят ароматизирующие добавки в виде водного экстракта пчелиных кормовых перговых сотов или смеси пчелиных сотов и пыльцы-обножки, подкисляют раствор лимонной кислотой и сбраживают в присутствии дрожжей в течение 20-30 дней (авторское свидетельство №582280, опуб. 30.11.77, бюл. №44).

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья, трудоемкость приготовления экстрактов, длительность процесса брожения.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому изобретению является способ получения напитка из меда, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление водного раствора меда (сусла), внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла, выдержку и подсахаривание купажа (патент №2037303, опуб. 19.06.95, бюл. №17).

Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процессов брожения и выдержки, использование дорогостоящих экстрактов медоносных растений (по второму варианту). Длительная пастеризация сброженного сусла при высокой температуре неблагоприятна для качества вина - способствует снижению содержания летучих компонентов, накопленных при брожении, и не гарантирует микробиологическую стойкость вина при последующих операциях. Выдержка в течение 15-16 суток при температуре 9-10°С недостаточна для формирования аромата и вкуса вина и в то же время увеличивает трудоемкость процесса производства.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является интенсификация процессов брожения и выдержки сброженного сусла, улучшение качества медового вина.

Этот результат достигается тем, что способ производства медового вина, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление сусла, внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла и подсахаривание купажа, предусматривает внесение в медовое сусло сока дикорастущих яблок в количестве 15-20% от общего объема сусла, фильтрование через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм, сбраживание в две стадии, первую из которых проводят в присутствии свободных клеток дрожжей до образования 8,0-9,0% об. спирта при остаточном сахаре 50-70 г/дм³, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и передают на вторую стадию брожения, которую проводят в присутствии иммобилизованных на носителе дрожжах в количестве 150-200 млн кл/см³ и воздуха, а сброженное медовое сусло делят на две части, одну из которых 55-60% выдерживают в анаэробных условиях с участием иммобилизованных дрожжей, количество которых на носителе составляет 300-350 млн кл/см³, в течение 4-6 суток и после окончания выдержки объединяют с оставшейся частью сброженного сусла. В купаж вносят выдержанный в течение 2-3 месяцев ликер и сахарный колер в количестве 4-7% и 0,3-0,4% соответственно от объема купажа.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят медовое сусло растворением натурального меда в воде. Сусло подкисляют соком дикорастущих яблок в количестве 15-20% от общего объема сусла, подготовленное к брожению сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на брожение. Брожение проводят в два этапа. На первом этапе сусло сбраживают обычным способом до образования 8,0-9,0% об. спирта при остаточном сахаре 50-70 г/дм³. Затем отфильтрованное и пастеризованное частично сброженное сусло дображивают с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 150-200 млн кл/см³ и воздуха. Дображивание проводят до сахаристости сусла не более 10 г/дм³. 55-60% сброженного сусла передают на выдержку с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 300-350 млн кл/см³. Выдержку проводят в анаэробных условиях в течение 4-6 суток, после окончания которой объединяют с остальной частью сброженного на носителе сусла. В купаж вносят 4-7% ликера сахаристостью 770 г/дм³, выдержанного в течение 2-3 месяцев, и сахарный колер в количестве 0,3-0,4%. Купаж обрабатывают известным способом по действующим технологическим инструкциям, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что подкисление сусла проводят высококислотным соком дикорастущих яблок в количестве, обеспечивающим оптимальное для брожения pH 3,2-3,4. Использование сока позволяет также получать гармоничное по органолептике медовое вино с выраженным медовым тоном.

Разделение процесса брожения на два этапа с участием соответственно свободных клеток дрожжей и иммобилизованных на носителе позволяет значительно сократить продолжительность брожения. При брожении на носителе сусло наряду с интенсификацией процесса дображивания за счет большой массы активных дрожжей обогащается также продуктами обмена дрожжей, благоприятно воздействующими на качество медового вина.

Выдержка сброженного сусла в бескислородных условиях значительно сокращает время выдержки в сравнении с прототипом на 9-12 суток благодаря интенсивному накоплению восстановительных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на ускорение созревания вина.

Улучшению органолептики вина, смягчению вкуса способствует также внесение в купаж выдержанного в течение 2-3 месяцев ликера, а внесение сахарного колера обеспечивает стабильный темно-золотистый цвет медового вина.

Пример 1

Натуральный мед растворяют в воде. Сусло подкисляют соком дикорастущих яблок в количестве 20% от общего объема сусла, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,65 мкм, сбраживают в две стадии, первую из которых проводят в присутствии свободных клеток дрожжей до образования 8,0% об. спирта при остаточном сахаре 70 г/дм³, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и передают на вторую стадию брожения, которую проводят в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжах в количестве 200 млн кл/см³. Воздух подают из расчета 0,02 л на 1 л среды в час. Сброженное медовое сусло делят на две части. 55% выдерживают в анаэробных условиях с участием иммобилизованных дрожжей, количество которых на насадке составляет 300 млн кл/см³. Выдержку проводят в течение 6 суток и после окончания выдержки объединяют с оставшейся частью сброженного сусла. В купаж вносят выдержанный в течение 3 месяцев ликер сахаристостью 770 г/дм³ в количестве 4% и подкрашивают сахарным колером до темно-золотистого цвета в количестве 0,3% от объема купажа.

Пример 2

Натуральный мед растворяют в воде. Сусло подкисляют соком дикорастущих яблок в количестве 15% от общего объема сусла, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45 мкм, сбраживают в две стадии, первую из которых проводят в присутствии свободных клеток дрожжей до образования 9,0% об. спирта при остаточном сахаре 50 г/дм³, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и передают на вторую стадию брожения, которую проводят в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжах в количестве 150 млн кл/см³. Воздух подают из расчета 0,01 л на 1 л среды в час. Сброженное медовое сусло делят на две части. 60% выдерживают в анаэробных условиях с участием иммобилизованных дрожжей, количество которых на насадке составляет 350 млн кл/см³. Выдержку проводят в течение 4 суток и после окончания выдержки объединяют с оставшейся частью сброженного сусла. В купаж вносят выдержанный в течение 2 месяцев ликер сахаристостью 770 г/дм³ в количестве 7% и подкрашивают сахарным колером до темно-золотистого цвета в количестве 0,4% от объема купажа.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в медовое сусло вводят сок дикорастущих яблок в количестве 13%, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,50 мкм, сбраживают на первой стадии до накопления 8,5% об. спирта при остаточном сахаре 60 г/дм³. Вторую стадию брожения проводят в присутствии иммобилизованных дрожжей в количестве 170 млн кл/см³. Воздух подают из расчета 0,015 л на 1 л среды. 57% сброженного сусла выдерживают с участием иммобилизованных дрожжей в количестве 330 млн кл/см³ в течение 5 суток, после чего объединяют с оставшейся частью сброженного сусла. В купаж вносят ликер и сахарный колер в количестве 6% и 0,35% соответственно.

Предполагаемый способ позволяет интенсифицировать процессы брожения и выдержки сброженного сусла, улучшение качества медового вина.

Растворяют натуральный мед в воде, сусло подкисляют соком дикорастущих яблок в количестве 15-20% от общего объема сусла, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на брожение. Брожение проводят в два этапа. На первом этапе сусло сбраживают до образования 8,0-9,0% об. спирта при остаточном сахаре 50-70 г/дм³. Затем отфильтрованное и пастеризованное частично сброженное сусло дображивают с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 150-200 млн кл/см³ и воздуха. Дображивание проводят до сахаристости сусла не более 10 г/см³, 55-60% сброженного сусла передают на выдержку с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 300-350 млн кл/см³ в анаэробных условиях в течение 4-6 суток, после окончания которой объединяют с остальной частью сброженного на носителе сусла. В купаж вносят 4-7% ликера сахаристостью 770 г/дм³, выдержанного в течение 2-3 месяцев, и сахарный колер в количестве 0,3-0,4%, обрабатывают его известным способом, фильтруют и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения и выдержки, улучшить качество вина, получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 9,0. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства медового вина, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление сусла, внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла и подсахаривание купажа, отличающийся тем, что в медовое сусло вносят сок дикорастущих яблок в количестве 15-20% от общего объема сусла, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм, сбраживают в две стадии, первую из которых проводят в присутствии свободных клеток дрожжей до образования 8,0-9,0 об.% спирта при остаточном сахаре 50-70 г/дм³, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и передают на вторую стадию брожения, которую проводят в присутствии иммобилизованных на носителе дрожжах в количестве 150-200 млн кл/см³ и воздуха, а сброженное медовое сусло делят на две части, одну из которых 55-60% выдерживают в анаэробных условиях с участием иммобилизованных дрожжей, количество которых на носителе составляет 300-350 млн кл/см³, в течение 4-6 суток и после окончания выдержки объединяют с оставшейся частью сброженного сусла.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж вносят выдержанный в течение 2-3 месяцев ликер и сахарный колер в количестве 4-7% и 0,3-0,4% соответственно от объема купажа.