СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВОГО ВИНА Российский патент 2009 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства медовых вин.

Известен способ производства медового алкогольного напитка. Мед разводят водой, вводят ароматизирующие добавки в виде водного экстракта пчелиных кормовых перговых сотов или смеси пчелиных сотов и пыльцы-обножки, подкисляют раствор лимонной кислотой и сбраживают в присутствии дрожжей в течение 20-30 дней. (Авторское свидетельство №582280, опуб. 30.11.77, бюл. №44.)

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья, трудоемкость приготовления экстрактов, длительность процесса брожения.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому изобретению является способ получения напитка из меда, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление водного раствора меда (сусла), внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла и купажирование. (Патент №2037303, опуб. 19.06.95, бюл. №17.) Недостатком известного способа является длительность технологического цикла, использование дорогостоящих экстрактов медоносных растений (по второму варианту). Длительная пастеризация сброженного сусла при высокой температуре неблагоприятна для качества вина - способствует снижению содержания летучих компонентов, накопленных при брожении, и не гарантирует микробиологическую стойкость вина при последующих операциях.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является интенсификация процесса брожения и улучшение качества медового вина.

Этот результат достигается тем, что способ производства медового вина, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление водного раствора меда (сусла), внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла и купажирование, предусматривает подкисление медового сусла красносмородиновым соком в количестве 10-15% от объема водного раствора меда, фильтрование через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм, сбраживание в потоке до 10,0-11,0% об. спирта и 50-60 г/дм³ сахара, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и разделяют на две части, меньшую из которых 25-35% подвергают второй стадии брожения в присутствии иммобилизованных дрожжей в количестве 150-250 млн кл./см³ до сахаристости не более 10 г/дм³, после чего ее объединяют с большей частью потока.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят медовое сусло растворением натурального меда в воде. Сусло подкисляют красносмородиновым соком, количество которого должно составлять 10-15% от объема водного раствора меда, что обеспечивает оптимальное для брожения значение pH 3,2-3,4, подготовленное к брожению сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на неполное сбраживание, осуществляемое в потоке. По достижении 10,0-11,0% об. спирта и 50-60 г/дм³ сахара частично сброженное сусло фильтруют и пастеризуют, разделяют на две части, меньшую из которых 25-35% подвергают второй стадии брожения в аппарате с насадкой. Дображивание проводят при контактировании с иммобилизованными дрожжами, количество которых в зоне наполнителя составляет 150-250 млн кл./см³. Брожение оканчивают при содержании сахара в среде не более 10 г/дм³. Сброженное в аппарате сусло объединяют с большей частью потока. Объединенный купаж обрабатывают известным способом по действующим технологическим инструкциям, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что исключается необходимость дробного внесения меда при брожении. Это наряду с обеспложивающей фильтрацией обеспечивает чистоту брожения, а дображивание на второй стадии с участием иммобилизованных на насадке дрожжей позволяет интенсифицировать процесс дображивания, в т.ч. за счет улучшения контакта сусла с большим количеством дрожжевых клеток, и обеспечивает обогащение сусла в процессе брожения биологически активными веществами, что способствует повышению жизнедеятельности дрожжей. В органолептике вина сохраняются медовый аромат и вкус. Использование красносмородинового сока взамен лимонной кислоты не только обеспечивает оптимальное значение pH сусла перед брожением, но и позволяет улучшить органолептические свойства медового вина наряду с использованием в купаже сброженного сусла, обогащенного биологически активными веществами.

Пример 1

Натуральный мед растворяют в воде. Сусло подкисляют красносмородиновым соком в количестве 10% от объема водного раствора меда, обеспечивая pH 3,4, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45 мкм и совместно с сухими винными дрожжами Saccharomyces cerevisiae передают на неполное сбраживание. По достижении спирта 11,0% об. и 50 г/дм³ сахара частично сброженное медовое сусло фильтруют и пастеризуют, разделяют на две части, меньшую из которых 25% передают на дображивание в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces cerevisiae в количестве 150 млн кл./см³. По окончании брожения при содержании остаточного сахара 5 г/дм³ сброженное медовое сусло объединяют с большей частью потока. Объединенный купаж при необходимости обрабатывают по действующим технологическим инструкциям, фильтруют и разливают.

Пример 2

Натуральный мед растворяют в воде. Сусло подкисляют красносмородиновым соком в количестве 15% от объема водного раствора меда, обеспечивая pH 3,2, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,65 мкм и совместно с сухими винными дрожжами Saccharomyces cerevisiae передают на неполное сбраживание. По достижении спирта 10,0% об. и 60 г/дм³ сахара частично сброженное медовое сусло фильтруют и пастеризуют, разделяют на две части, меньшую из которых 35% передают на дображивание в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces cerevisiae в количестве 250 млн кл./см³. По окончании брожения при содержании остаточного сахара 10 г/дм³ сброженное медовое сусло объединяют с большей частью потока. Объединенный купаж при необходимости обрабатывают по действующим технологическим инструкциям, фильтруют и разливают.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в медовое сусло вводят красносмородиновый сок в количестве 13% обеспечивая pH 3,3, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,50 мкм и частично сбраживают до достижения спирта 10,5% об. и 55 г/дм³ сахара. После разделения частично сброженного сусла на две части меньшую из них 30% дображивают в аппарате с насадкой с нанесенными на нее дрожжами в количестве 200 млн кл./см³.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс брожения и улучшение качества медового вина за счет контакта сусла с большим количеством дрожжей, иммобилизованных на насадке.

Растворяют натуральный мед в воде, сусло подкисляют красносмородиновым соком в количестве 10-15% от объема водного раствора меда, что обеспечивает pH 3,2-3,4. Сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на неполное сбраживание, осуществляемое в потоке. По достижении до 10,0-11,0% об. спирта и 50-60 г/дм³ сахара частично сброженное сусло фильтруют и пастеризуют, разделяют на две части. Меньшую часть 25-35% подвергают второй стадии брожения в аппарате с насадкой при контактировании с иммобилизованными дрожжами, количество которых в зоне наполнителя составляет 150-250 млн кл./см³ до содержания сахара в среде не более 10 г/дм³. Сброженное в аппарате сусло объединяют с большей частью потока, обрабатывают купаж известным способом, фильтруют и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения и улучшить качество вина, получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 8,8.

Способ производства медового вина, предусматривающий растворение натурального меда в воде, подкисление водного раствора меда (сусла), внесение в него дрожжей, сбраживание медового сусла и купажирование, отличающийся тем, что медовое сусло подкисляют красносмородиновым соком в количестве 10-15% от объема водного раствора меда, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм, сбраживают в потоке до 10,0-11,0 об.% спирта и 50-60
г/дм³ сахара, частично сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и разделяют на две части, меньшую из которых 25-35% подвергают второй стадии брожения в присутствии иммобилизованных дрожжей в количестве 150-250 млн. кл/см³ до сахаристости не более 10 г/дм³, после чего ее объединяют с большей частью потока.