СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВОГО ВИНА Российский патент 2009 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства медовых вин.

Известен способ приготовления фруктово-медового вина. Мед после варки разбавляют водой, к раствору приливают не бродивший плодовый сок, пряности, подкисляют винной кислотой и сбраживают с последующей обработкой (Домашнее виноделие. Смоленск, 1955 г., стр.545-550).

Недостатками известного способа являются длительность и трудоемкость процесса. При варке теряются летучие органические соединения, ответственные за аромат медовых вин, разрушаются ферменты и витамины.

Известен способ производства алкогольного медового напитка, предусматривающий приготовление водного раствора меда сахаристостью 18-20%, введение в него раствора цветочной пыльцы 2-5 г/л для регулирования рН раствора, сбраживание раствора при температуре 23-25°С в течение 10-15 дней до остаточного содержания сахара 0,1-0,3% с последующей перегонкой. Крепость напитка составляет 35-40% об. (Патент №2022005, опуб. 30.10.94, Бюл. №20).

Известный способ не позволяет прогнозировать качество сброженного продукта, поскольку не указаны оптимальные значения рН. Способ направлен на производство крепких напитков, что ограничивает круг потребителей.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому изобретению является способ производства медово-пенного напитка, предусматривающий растворение в воде натурального меда, внесение в раствор дрожжей, сбраживание его, обработку и розлив (Патент №2156284, опуб. 20.09.2000, Бюл. №26).

Недостатком известного способа является то, что условия брожения ограничиваются только температурой, что недостаточно для получения стабильного по качеству продукта. Способ не обеспечивает чистоту брожения, ограничен ассортимент вин по данному способу.

Задачей предлагаемого изобретения является регулирование процесса брожения, частичная замена меда доступным сырьем, обеспечение ритмичной работы производства.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение медовых вин стабильно высокого качества, расширение ассортимента за счет использования восстановленных фруктовых соков, увеличение рентабельности производства.

Для решения данной задачи и технического результата способ производства медового вина, предусматривающий растворение в воде натурального меда, внесение в раствор дрожжей, сбраживание его, обработку и розлив, предусматривает подкисление медового раствора лимонной кислотой до рН 3,2-3,4, смешивание с восстановленным фруктовым соком в количестве 10-15% от объема купажа и фильтрацию медового раствора перед брожением через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят водный раствор меда сахаристостью 25-27%, в раствор вводят лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем рН 3,2-3,4. Умеренное ограничение скорости брожения благоприятно для качества вина. В подкисленный раствор вводят 10-15% высококислотного восстановленного фруктового сока. Восстановленный сок, являясь дополнительным питанием для дрожжей, наряду с лимонной кислотой способствует гармонизации медового вина по вкусу (в соотношении кислота-сахар). Раствор пропускают через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и сбраживают при температуре 20-22°С в течение 20-22 суток. Затем проводят обработку известными способами для придания вину стабильности и разливают.

Частичная замена меда восстановленным фруктовым соком, широко используемым в виноделии, в ограниченных количествах, не затушевывая медового тона, вносит свои нюансы в органолептику вина и позволяет разнообразить ассортимент медовых вин. Приготовленный медовый раствор фильтруют непосредственно перед брожением через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм, обеспечивая чистоту брожения и стабильность вина за счет задержки на фильтре протеинов. В раствор меда перед брожением задают чистую культуру винных дрожжей совместно с комплексом питательных веществ. Сброженное сусло снимают с осадка, обрабатывают известными способами, фильтруют и разливают.

Пример 1.

Натуральный мед взвешивают из расчета получения медового сусла сахаристостью 25% и наброда спирта 12% об. Мед растворяют в воде в резервуаре, оборудованном перемешивающим устройством, при нагревании до 35°С. Медовый раствор смешивают с восстановленным осветленным яблочным соком сахаристостью 25% и кислотностью 0,5 г/100 мл из расчета 15%.

Раствор меда подкисляют лимонной кислотой с доведением до рН 3,4, затем фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45 мкм. Брожение проводят при 20°С в течение 20 суток на сухих винных дрожжах Saccharomyces cerevisiae, задаваемых из расчета 6 г/дал. Совместно с дрожжами вносят комплекс питательных для дрожжей веществ, включающий фосфат аммония с добавлением соли витамина B₁ (тиамина). При достижении заданных спиртуозности и сахаристости сброженное медовое сусло снимают с дрожжей, обрабатывают бентонитом в дозе 15 г/дал, фильтруют и разливают.

Пример 2.

Натуральный мед взвешивают из расчета получения медового сусла сахаристостью 27% и наброда спирта 14% об. Мед растворяют в воде в резервуаре, оборудованном перемешивающим устройством при нагревании до 40°С.Медовый раствор смешивают с восстановленным осветленным крыжовниковым соком сахаристостью 27% и кислотностью 1,2 г/100 мл в расчете 10%.

Раствор меда подкисляют лимонной кислотой с доведением до рН 3,2, затем фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,65 мкм. Брожение проводят при 22°С в течение 22 суток на сухих винных дрожжах чистых культур Saccharomyces cerevisiae, задаваемых из расчета 4 г/дал. Совместно с дрожжами вносят комплекс питательных для дрожжей веществ, включающий фосфат аммония с добавлением соли витамина B₁ (тиамина). При достижении заданных спиртуозности и сахаристости сброженное медовое сусло снимают с дрожжей, обрабатывают бентонитом в дозе 20 г/дал, снимают с осадка с фильтрацией и подвергают розливу.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только для приготовления используют восстановленный малиновый сок в количестве 11%.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления используют восстановленный красносмородиновый сок в количестве 13%.

Предлагаемый способ обеспечивает получение медового вина стабильно высокого качества, расширение ассортимента, увеличение рентабельности производства.

Готовят водный раствор меда сахаристостью 25-27%, в раствор вводят лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем рН 3,2-3,4. Вводят в него 10-15% высококислотного восстановленного фруктового сока. Раствор пропускают через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и сбраживают при температуре 20-22°С. В сусло перед брожением задают чистую культуру винных дрожжей совместно с комплексом питательных веществ. Сброженное сусло снимают с осадка, доводят до кондиций, обрабатывают известным способом и разливают. Это позволяет получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 8,8, способствует расширению ассортимента и увеличению рентабельности производства за счет ритмичной работы предприятия.

Способ производства медового вина, предусматривающий растворение в воде натурального меда, внесение в раствор дрожжей, сбраживание его, обработку и розлив, отличающийся тем, что медовый раствор подкисляют лимонной кислотой до рН 3,2-3,4, смешивают с восстановленным фруктовым соком в количестве 10-15% от объема купажа, перед брожением медовый раствор пропускают через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм.