НАСТОЙКА ПОЛУСЛАДКАЯ "ФИШТ" Российский патент 1995 года по МПК C12C3/06 

Изобретение относится к ликероводочному производству.

Известна настойка сладкая "Катарина", содержащая настой корицы, настой гвоздики, яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп, мед, тартразин и водно-спиртовую жидкость [1]
Наиболее близкой к предлагаемой является полусладкая настойка, содержащая настой ингредиентов I и II сливов пряно-ароматического сырья, включающий кориандр, душицу, корицу, гвоздику, мяту, горькоминдальное масло, вишневый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость [2]
Однако данная настойка характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за незначительного содержания в ней флавоноидов и витаминов, а также имеет низкую стабильность при хранении.

Предлагаемая настойка полусладкая, содержащая настой растительного сырья, включающий кориандр, мяту, душицу, корицу, гвоздику и купаж, содержащий настой растительного сырья и яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, горькоминдальное масло 1:10, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении настойки ценными веществами натурального плодово-ягодного сырья, преимущественно флавоноидами и витаминами С, Р, К, а также антоцианами, дубильными веществами, пектинами, каротином, и повышении стабильности при хранении, предусматривает в состав настоя растительного сырья дополнительно вводить ветки сливы и листья клубники, а в купаж клубничный спиртованный сок и сливовый спиртованный сок при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Кориандр 4,5-5,5 Мята 1,5-2,5 Душица 1-1,6 Корица 0,5-1,5 Гвоздика (нерас- пустившиеся поч- ки цветов) 0,3-0,6 Ветки сливы 0,3-0,6 Листья клубники садовой 0,3-0,6, а также, л: Настой раститель- ных ингредиентов I и II сливов 230-240 Вишневый спирто- ванный сок 1900-2100 Яблочный спирто- ванный сок 750-850 Клубничный спир- тованный сок 450-500 Сливовый спирто- ванный сок 200-250 Сахарный сироп 65,8%-ный 850-950 Горькоминдальное масло 1:10 0,9-1,3 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Листья клубники являются ценным сырьем, содержащим флавоноиды: кверцетин, кверцитрин, а ветки сливы также флавоноиды: кверцитин, авикулярин, изокверцитрин, и аминокислоты, а также каротин, витамины С, К. Таким образом, впервые создана настойка, целенаправленно обогащенная такими ценнейшими биологически активными веществами, как флавоноиды.

Флавоноиды придают определенную окраску и присутствуют в виде соединений с сахарами гликозидами. Кроме того, флавоноиды принимают участие в ОВ реакциях и играют роль антиоксидантов, придавая устойчивость при хранении и обладая высокой Р-витаминной активностью. Особенно высокой Р-витаминной активностью обладают рутин, кверцетин и авикулярин.

Предлагаемая настойка благодаря введению именно данных ингредиентов в указанной совокупности обогащена комплексом ароматических веществ и флавоноидами, сообщающими ее высокие органолептические показатели, необходимую окраску и стабильность при хранении, а дополнительное введение в купаж клубничного и сливового спиртованных соков усиливает достигнутый технический результат, так как сливы содержат помимо флавоноидов сахара, органические кислоты (яблочную, аскорбиновую), виннокислый калий, каротин, тиамин, рибофлавин, полисахариды, а сок клубники также комплекс органических кислот, витамин С, пектиновые вещества, антоцианы, каротин, эфирное масло, дубильные вещества, следы витамина В, т.е. дополнительно обогащает готовый продукт помимо флавоноидов целым комплексом биологически активных веществ, пектином, дубильными веществами, что также способствует стабилизации настойки при ее длительном хранении.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат обогащение готового продукта ценными биологически активными веществами, преимущественно флавоноидами, витаминами, антоцианами, пектиновыми и дубильными веществами, сохранение этого комплекса в готовом продукте при хранении и улучшение таким образом качества настойки.

Следует отметить также, что в присутствии яблочного, сливового и клубничного спиртованных соков флавоноиды веток сливы и листьев клубники наиболее активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, усиливая свои свойства как красителей, так и антиоксидантов и закрепляя таким образом аромат и цвет переходящих в настой и купаж из пряно-ароматического сырья корицы, мяты, душицы, гвоздики и горькоминдального масла.

Таким образом, только указанная совокупность существенных признаков влияет на технический результат улучшение органолептических показателей готового продукта и повышение стабильности при хранении.

Настойку полусладкую "Фишт" готовят следующим образом.

Двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкостью получают настой следующего растительного сырья, кг/1000 дал: Кориандр 4,5-5,5 Мята 1,5-2,5 Душица 1-1,6 Корица 0,5-1,5 Гвоздика (не- распустившие- ся почки цветов) 0,3-0,6 Ветки сливы 0,3-0,6 Листья клубники садовой 0,3-0,6
В купажную емкость задают полученные настои 230-240 л, вишневый спиртованный сок 1900-2100 л, яблочный спиртованный сок 750-850 л, клубничный спиртованный сок 450-500 л, сливовый спиртованный сок 200-250 л, сахарный сироп 65,8%-ный 850-950 л, горькоминдальное масло 0,9-1,3 л и водно-спиртовую жидкость до 1000 дал, после чего перемешивают 50-60 мин, выдерживают купаж 48 ч и фильтруют.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал полусладкой настойки "Фишт" ингредиенты, кг: кориандр 4,5, мяту 1,5, душицу 1, корицу 0,5, гвоздику 0,3, ветки сливы 0,3 и листья клубники 0,3 настаивают в водно-спиртовом растворе. В табл.1 приведены показатели получения настоев I и II сливов.

Для приготовления спиртованных соков используют 850 кг яблок, 550 кг клубники, 1900 кг вишни, 290 кг сливы.

Натуральные соки спиртуют спиртом-ректификатом и получают 1900 л вишневого спиртованного сока, 750 л яблочного спиртованного сока, 450 л клубничного спиртованного сока, 200 л сливового спиртованного сока. Полученные настои и соки купажируют, добавляют 750 л 65,8%-ного сахарного сиропа и 0,9 л горькоминдального масла 1:10. Купаж перемешивают и доводят до крепости 40 об. путем введения водно-спиртовой жидкости.

П р и м е р 2. Весь процесс осуществляют аналогично примеру 1, только расход ингредиентов и режим настаивания приведены в табл.2.

В купаж вводят, л/1000 дал: Настой ингредиентов I и II сливов 240 Вишневый спирто- ванный сок 2100 Яблочный спирто- ванный сок 850 Клубничный спир- тованный сок 500 Сливовый спир- тованный сок 250 Сахарный сироп 65,8%-ный 950 Горькоминдальное масло 1:10 1,3
Водно-спиртовая жидкость до крепости купажа 1000 дал.

П р и м е р 3. То же, что по примеру 1, только ингредиенты для получения настоя I и II сливов взяты в следующем соотношении, кг/1000 дал: Кориандр 5 Мята 2 Душица 1,5 Корица 1 Гвоздика (не- распустившиеся почки цветов) 0,5 Ветки сливы 0,5 Листья клубники садовой 0,5 В купаж вводят, л/1000 дал: Настой ингредиентов I и II сливов 236 Вишневый спир- тованный сок 2000 Яблочный спир- тованный сок 800 Клубничный спир- тованный сок 480 Сливовый спир- тованный сок 240 Сахарный сироп 65,8%-ный 900 Горькоминдальное масло 1:10 1,25 Водно-спир- товая жидкость Остальное
Во всех трех примерах получают настойку полусладкую со следующими показателями: Физико-химические Крепость, об. 40 Общий экстракт, г/100 мл 11,1 Общий сахар, г/100 мл 9,8 Кислотность, г/100 мл 0,32 Органолептические Цвет красный с ко-
ричневатым от-
тенком Вкус мягкий Аромат сложный без
выделения от-
дельных ингре-
диентов
Если ингредиенты взяты в количествах, выходящих за минимальные предлагаемые пределы, то настойка не имеет сложного аромата, выделяется аромат отдельных ингредиентов, а если количество ингредиентов выходит за максимальные пределы, то настойка имеет грубый вкус, отсутствует слаженный аромат растительного сырья.

Предлагаемая настойка обогащена биологически активными веществами лекарственных растений, в частности флавоноидами, дубильными и красящими веществами, пектинами, каротином, витаминами, что позволяет повысить ее органолептические качества, обеспечить стабильность ее качества и расширить ассортимент полусладких настоек.

Использование в предлагаемой композиции новых, ранее не применяемых в практике ликероводочного производства ингредиентов веток сливы и листьев клубники, в сочетании с пряно-ароматическим сырьем и спиртованными соками ценнейшего плодово-ягодного сырья обеспечивает повышение физиологической ценности изделий данной группы, так как предлагаемое сочетание ингредиентов обеспечивает не только улучшение основных обменных процессов в организме (флавоноиды, пектины, витамины), но и участвует в формировании высоких органолептических показателей готового продукта, который обогащен наряду с флавоноидами эфирными маслами кориандра, гвоздики и душицы, кориандровым маслом и мятой, являющейся лучшим источником ментола, а также аскорбиновой кислотой и аминокислотами.

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: настойка содержит купаж на основе ингредиентов: настоя I и II сливов растительного сырья и яблочного, вишневого, клубничного и сливового спиртованных соков, горькоминдального масла и водно-спиртовой жидкости. Настой ингредиентов I и II сливов растительного сырья включает, кг/1000 дал: кориандр 4,5 - 5,5; мяту 1,5 - 2,5; душицу 1 - 1,6; корицу 0,5 - 1,5; гвоздику 0,3 - 0,6; ветки сливы 0,3 - 0,6; листья клубники садовой 0,3 - 0,6; а купаж содержит, л/1000 дал: настой ингредиентов I и II сливов 230 - 240; вишневый спиртованный сок 1900 - 2100; яблочный спиртованный сок 750 - 850; клубничный спиртовой сок 450 - 500; сливовый спиртованный сок 200 - 250; сахарный сироп 65,8% -ный 850 - 950; горькоминдальное масло 1:10 0,9 - 1,3; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода остальное. Настойка имеет крепость 40 об. % ; общий экстрат 11,1 г/100 мл; общий сахар 9,8 г/100 мл; цвет красный с коричневатым оттенком; вкус мягкий; аромат сложный без выделения отдельных компонентов. 2 табл.

Настойка полусладкая, содержащая корицу, гвоздику, вишневый спиртованный сок, 65,8%-ный сахарный сироп, компонент, придающий аромат горького миндаля, и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кориандр, мяту, душицу, ветки сливы и листья клубники садовой, яблочный, клубничный и сливовый спиртованные соки, а в качестве компонента, придающего аромат горького миндаля, -горькоминдальное масло 1 10, при следующем соотношении конгредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Кориандр 4,5 5,5
Мята 1,5 2,5
Душица 1 1,6
Корица 0,5 1,5
Гвоздика 0,3 0,6
Ветки сливы 0,3 0,6
Листья клубники садовой 0,3 0,6
а также, л:
Вишневый спиртованный сок 1900 2100
Яблочный спиртованный сок 750 850
Клубничный спиртованный сок 450 500
Сливовый спиртованный сок 200 250
65,8%-ный сахарный сироп 850 950
Горькоминдальное масло 1 10 0,9 1,3
Водно-спиртовая жидкость Остальное