ПОЛУСЛАДКАЯ СЛАБОГРАДУСНАЯ НАСТОЙКА "КЛЮКВЕННАЯ ПО-БРЯНСКИ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно - к полусладкой слабоградусной настойке.

Известна полусладкая настойка, содержащая клюквенный и рябиновый спиртованные морсы, коньяк, мятное масло, апельсиновое масло и водно-спиртовый настой зубровки, зверобоя, дубовой коры; мяты и кориандра, сахар и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2018523, C 12 G 3/06, 1994 г.).

Данная настойка имеет повышенную крепость (до 40%), что снижает ее органолептические показатели.

Широко известно использование клюквенного морса в десертных напитках, например "Клюковке", пользующейся широким спросом у потребителя (Книга "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок", Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1981 г., с. 148).

Однако, этот напиток не относится к полусладким настойками и не обогащен комплексом биологически активных веществ пряно-ароматического сырья.

Известна полусладкая настойка "Чародейка", содержащая водно-спиртовый настой I и II слива душицы, калгана, вишни, мелиссы, княженики, тысячелистника, клюквенный морс I и II слива, брусничный морс I и II слива, яблочный спиртованный сок, ванилин, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2064495, C 12 G 3/06, 1996 г.).

Однако, данная настойка полусладкая не относится к слабоградусным, так как имеет повышенную крепость - 32%, а многокомпонентность состава усложняет технологию ее приготовления.

Наиболее близкой к предлагаемой по технической сущности является настойка полусладкая слабоградусная "Самоцвет", содержащая водно-спиртовый настой пряно-ароматического сырья, включающего корицу и кардамон, черничный морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость.

В состав данной настойки входит также дополнительно в качестве пряно-ароматического сырья липовый цвет и гвоздика (нераспустившиеся почки цветов), а также черносмородиновый морс и яблочный и вишневый спиртованные соки (RU патент 2061749, C 12 G 3/06, 1996 г.).

И, хотя известная настойка обладает высокими органолептическими показателями и набором биологически активных компонентов, ее многокомпонентность и сезонность некоторых видов растительного сырья, например гвоздики (нераспустившихся почек цветов), усложняет технологический процесс и препятствует широкому производству.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента высококачественных слабоградусных полусладких настоек, обогащенных комплексом активных веществ натурального растительного сырья, придание готовому продукту оригинального вкуса и аромата с шоколадно-медовым оттенком за счет подбора компонентов и упрощение процесса производства.

Это достигается тем, что настойка полусладкая слабоградусная, содержащая водно-спиртовый настой I и II слива корицы и кардамона, черничный морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению дополнительно содержит клюквенный морс I и II слива, водно-спиртовый настой кориандра I и II слива, водно-спиртовый настой какао I слива, спиртовый раствор ванилина и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
клюквенный морс I и II слива - 1800 - 2200
черничный морс I и II слива - 95 - 105
водно-спиртовый настой кориандра I и II слива - 30 -35
водно-спиртовый настой корицы и кардамона I и II слива - 8 - 9
водно-спиртовый настой какао I слива - 3,5 - 4,5
раствор ванилина в спирте (1:10) - 0,4 - 0,6
сахарный сироп 65,8%-ный - 1100 - 1115
лимонная кислота - в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию кислот в готовом продукте до 0,4 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость - остальное, до крепости купажа 28%
Следует отметить, что клюквенный морс богат биологически активными компонентами, в том числе органическими кислотами, сахарами, красящими и пектиновыми веществами, калием, йодом, кальцием, фосфором, витамином C и природным консервантом - бензойной кислотой.

Порошок какао содержит танин, углеводы, ферменты, сахар, крахмал, минеральные вещества.

И, хотя какао-порошок применяют в ликеро-водочной промышленности при изготовлении ликеров и кремов (крем "Шоколадный"), равно как и клюквенный морс, применяющийся широко в ликеро-водочной промышленности, совокупное их применение в смеси с водно-спиртовыми настоями кориандра, корицы и кардамона, а также лимонной кислотой обеспечивает новый технический результат, заключающийся в следующем: применение высококислотного клюквенного морса позволило снизить количество дорогостоящей лимонной кислоты, а содержащаяся в нем бензойная кислота предотвращает от окисления эфирные масла корицы, кориандра и кардамона. В свою очередь, благодаря активной ферментной системе какао-порошка, усиливается аромат эфирных масел и насыщенность вкуса и аромата готового продукта.

А введение черничного морса усилит этот эффект, так как не только обогатит готовый продукт комплексом пектинов, дубильными веществами, лимонной, молочной, щавелевой и другими органическими кислотами и флавоноидами, но и в совокупности с антоцианами клюквы сообщит настойке стабильный красный цвет без использования колера и других искусственных красителей, при этом только при данной совокупности ингредиентов готовый напиток приобретает очень приятный шоколадно-медовый тон без применения этих ингредиентов в композиции. И, естественно, настойка обогатится комплексом важнейших биологически активных компонентов.

В этом причинно-следственная связь между существенными признаками и достигнутым техническим результатом.

Полусладкую слабоградусную настойку "Клюквенная по-Брянски" готовят следующим образом.

Готовят водно-спиртовый настой смеси корицы и кардамона двукратным заливом смеси сырья водно-спиртовой жидкостью крепость 70% при I заливе и 50% - при II заливе и настаивание при каждом заливе - 5 суток со сливом настоев, их объединением и использованием в качестве купажного материала.

Аналогично готовят водно-спиртовый настой I и II слива из кориандра.

Водно-спиртовый настой I слива из какао готовят однократным заливом какао водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, настаиванием в течение 5 суток и слива настоя I слива, который используют в качестве купажного материала.

Морс клюквенный готовят путем двукратного залива клюквы свежей водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% в соотношении 1:1, настаивания в течение 6 суток, слива морса и повторного залива водно-спиртовой жидкостью крепостью 30%, слива морса, их объединения и использования в качестве купажного материала.

Аналогично готовят морс черники, используя при этом сушеную чернику и заливая ее водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% при первом заливе и - 45% при втором заливе.

Полученные водно-спиртовые настои и морсы купажируют между собой, в купаж вводят сахарный сиропа 65,8%-ный, лимонную кислоту, ванилин, растворенный в спирте, и водно-спиртовую жидкость до крепости 28%.

Купаж перемешивают, фильтруют и направляют на розлив.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал.:
клюквенный морс I и II слива - 1800 - 2200
черничный морс I и II слива - 95 - 105
водно-спиртовый настой кориандра I и II слива - 30 - 35
водно-спиртовый настой корицы и кардамона I и II слива - 8 - 9
водно-спиртовый настой какао I слива - 3,5 - 4,5
раствор ванилина в спирте (1:10) - 0,4 - 0,6
сахарный сироп 65,8%-ный - 1100 - 1115
лимонная кислота - в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию кислот в готовом продукте до 0,4 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость - остальное, до крепости купажа 28%
Примеры 1-3. Приготовление полусладкой слабоградусной настойки ведут вышеописанным способом. В таблице 1 приведено соотношение сырья для приготовления настоек и морсов, в таблице 2 - соотношение ингредиентов в готовой настойке по примерам.

Во всех примерах настойка имеет: крепость 28%; общий экстракт 10,4 г/см³; общий сахар 10,0 г/см³; кислотность 0,4 г/100 см³.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Предлагаемая полусладкая слабоградусная настойка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал.: клюквенный морс I и II слива 1800-2200, черничный морс I и II слива 95-105, водно-спиртовый настой кориандра I и II слива 30-35, водно-спиртовый настой корицы и кардамона I и II слива 8-9, водно-спиртовый настой какао I слива 3,5-4,5, раствор ванилина в спирте (1: 10) 0,4-0,6, 65,8%-ный сахарный сироп 1100-1115, лимонная кислота в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию кислот в готовом продукте до 0,4 г/100 см³, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости купажа 28%. Предлагаемая настойка позволяет расширить ассортимент высококачественных слабоградусных полусладких настоек. Настойка обогащена комплексом активных веществ натурального растительного сырья. Настойка обладает оригинальным вкусом и ароматом с шоколадно-медовым оттенком за счет подбора компонентов и упрощения процесса производства. 2 табл.

Полусладкая слабоградусная настойка, содержащая водно-спиртовый настой I и II слива корицы и кардамона, черничный морс I и II слива, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит клюквенный морс I и II слива, водно-спиртовый настой кариандра I и II слива, водно-спиртовый настой какао I слива, раствор ванилина в спирте (1 : 10) и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 1800 - 2200
Черничный морс I и II слива - 95 - 105
Водно-спиртовый настой кориандра I и II слива - 30 - 35
Водно-спиртовый настой корицы и кардамона I и II слива - 8 - 9
Водно-спиртовый настой какао I слива - 3,5 - 4,5
Раствор ванилина в спирте (1 : 10) - 0,4 - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1100 - 1115
Лимонная кислота - В количестве, обеспечивающем массовую концентрацию кислот в готовой продукции до 0,4 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 28%