Способ производства наливного маргарина 82%-ной жирности Советский патент 1987 года по МПК A23L1/24 

т13

Изобретение относится к масложиро- вой промышленности и касается способов получения маргаринов.

Целью изобретения является- повыше- ние качества маргарина путем улучшения пластичности и устойчивости при хранении.

Способ производства наливного маргарина 82%-ной жирности включает при готовление жировой основы с использованием саломаса и растительного масла, смешивание ее с водно-молоч- ной фазой и водорастворимыми компонентами, а также с эмульгатором - дистиллированным моноглицеридом (МГД) .концентратом фосфатидным (пищевым) до образования грубой эмульсии, обработку ее на вотаторе с получением тонкой эмульсии, охлажде- ние и декристаллизацию, при этом для образования жировой основы саломас и растительное масло берут в соотношении 1:157-2,55, при этом йодное число дистиллированного моноглицери да составляет 35-70,а концентрат фосфатидный и дистиллированные мо- ноглицериды вводят в количествах, равных 0,3-0,6% от рецептурной смеси

Экспериментально выработаны на- ливные маргарины, жировая основа которых содержит раличное соотношение саломаса и растительного масла и охарактеризованы по консистенции и блеску (табл, 1).

Из данных, представленных в табл. следует,что при содержании в жировой основе наливного маргарина 82%-ной жирности саломаса и растительного масла в соотношении 1:1 7-1 ;2,55 он имеет пластичную консистенцию и срез с незначительным блеском. При уменьшении соотношения в жировой основе саломаса и растительного масла до 1:1,6 консистенция маргарина ухудшается (она- становится менее пластичной и с хрупким матовым срезом) . При увеличении в жировой основе соотношения саломаса и растительного масла до 1:2,6 консистенция маргарина становится почти текучей, даже не удается сделать срез,чтобы определить блеск.

Таким образом, жировая основа, приготовленная из саломаса и растительного масла в соотношении 1:1,7- 1:2,55 позволяет получить наливной маргарин требуемой пластичности и

5 0 5

о

д 5 Q

5

5

7 2

таким обоазом улучшить его качество.

Физические свойства маргаринов в значительной степени зависят от степени дисперсности эмульсии, так как получить требуемую степень дисперсности эмульсии возможно лишь при наличии эмульгатора в необходимом количестве.

Исследованы эмульгаторы, предусмотренные по известному способу (маргарин Солньш1ко с эмульгатором МГД, имеющим йодное число 1-2 и.ч, 3-9, 10-19, 20-29, 30-34, 35-40, 40-50, 50-60, 60-70, 70-80.

О пригодности эмульгатора для производства наливного маргарина 82%-ной жирности судят по степени дисперсности водной фазы, которая должна содержать не менее 90% капелек воды, с диаметром 2-5 мк, и устойчивости эмульсии (.табл. 2) .

Из представленных в табл.2 данных следует,что эмульгаторы, предусмотренные по известному способу не обеспечивают получение эмульсии с необходимой степенью дисперсности и стойкостью, что свидетельствует о непригодности их в качестве эмульгаторов для приготовления наливных маргаринов 82%-ной жирности.

Исследование действия эмульгаторов МГД с различным йодным числом от 35 и Bbmie .позволяет сделать вывод о пригодности их для производства трейуемой степени дисперсности и стойкости (табл. 2).

Из представленных в табл. 2 данных следует,что с увеличением йодного числа эмульгатора до 35 заметно увеличивается степень дисперсности водной фазы. Это объясняется тем, что в эмульгаторе увеличивается число двойных связей, которые обес- .печивают требуемое действие эмульгатора и таким образом получение эмульсии с необходимой степенью дисперсности водной фазы и устойчивости эмульсии.

Увеличение йодного числа от 35 до 70 и более не изменяет стабильности эмульсии, следовательно увеличение йодного числа МГД более 70 не имеет смысла. Таким образом, в качестве эмульгатора для наливного маргарина 82%-ной жирности следует использовать МГД с йодным числом 35-70.

3

При проведении исследований,связАнных с определением концентрации эмульгатора в рецептуре,замечено, что изменение содержания в рецептуре маргарина концентрата фосфатидно- го пищевого оказывает заметное влияние на блеск среза поверхности (повышение содержания в рецептуре концентрата фосфатидного увеличивает блеск на срезе наливного маргарина 82%-ной жирности). Поскольку концентрат фосфатидный обладает свойст,вами эмульгатора, дальнейшие исследования направлены на определение оптимальных концентраций эмульгаторов МГД с и.ч. 35-70 и концентрата фосфатидного пищевого.

Для определения, оптимального содержания обоих эмульгаторов в рецеп- туре наливного маргарина 82%-ной жирности исследовано влияние их кон-- центраций на степень дисперсности водной фазы в эмульсии и блеск маргарина (табл. 3).

Из представленных в табл. 3 данных следует, что при концентрациях эмульгаторов МГД с и.ч. 35-70 и концентрата фосфатидного пищевого 0,3-0,6% от рецептурной смеси обес- печиваются требуемые степени дисперсности эмульсии.и блеск на срезе.

При уменьшении в рецептуре концентрации МГД с и.ч. 35-70 до 0,2% снижается степень дисперсности водной фазы ниже требуемых величин, что не может гарантировать устойчивости продукта при хранении, так как эмульсия получается не очень стойкой. При уменьшении в рецептуре концентрата фосфатидного пищевого до О,2%,срез маргарина получается чуть блестящим, хотя остальные показатели отвечают требованиям,предъяв- ляемым к эмульсиям маргаринов.

Увеличение в рецептуре концентрации МГД с и.ч. 35-70 до 0,7% при концентрации фосфатида пищевого 0,2% обеспечивает получение стойкой эмуль сии и необходимой степени дисперсности. Однако срез маргарина получается чуть блестящим. При увеличении в рецептуре концентрата фосфатидного пи- щевого до 0,7% при концентрации МГД с и.ч. 35-70 0,2% эмульсия получается недостаточно стойкой с недостаточной степенью дисперсности, при этом срез получается блестящий.

5

61

IQ 15

20 25

зо

40 5

Q gg

17/

но с серьм оттенком за счет повышенной концентрации концентрата фосфа- тидного пищевого,что не соответствует требованиям к качеству наливных маргаринов.

Поэтому в качестве оптимальных концентраций эмульгаторов. МГД с и.ч, 35-70 и концентрата фосфатидно- го пищевого приняты 0,3-0,6% от рецептурной смеси, которые обеспечивают необходимую степень дисперсности водной фазы в эмульсии, стойкость эмульсии и требуемый блеск на срезе н аливного мг.ргарина 82%-ной жирности .

Поскольку высокая степень диспер- .сности водной фазы эмульсии как правило, обеспечивает стойкость эмульсии при хранении исследована микро- биальная устойчивость наливных ларга- ринов 82%-ной жирности в процессе хранения при температуре ,(табл. 4).

Из представленных в табл. 4 данных следует,что микробиальная устойчивость наливных маргаринов 82%- ной жирности при хранении повышается по сравнению с известным способом в 3-4 раза, что является одним из показателей улучшения качества наливных маргаринов 82%-ной жирности, изготавливаемых по предлагаемому способу.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные и взвешенные саломас и растительное масло в соотношении 1:1,7-1:2,55 смешивают с эмульгатором - дистиллированным моногли- церидом с и.ч. 35-70,взятым в количестве 0,3-0,6% от рецептурной смеси, и концентратом фосфатидным пищевым в количестве 0,3-0,6% от рецептурной смеси,а также жиро-растворимыми компонентами, предусмотренными технологической инструкцией. Затем их смешивают с водно-молочной или водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой однородной эмульсии,которую подают на вотатор оттуда на декристаллиза- тор, а затем на расфасовку.

Пример 1. Рецептура наливного маргарина 82%-ной жирности,%:

CajiOMac,марка 1, т.пл.

31-34 С26-30

Масло растительное 51-55

S13

Эмульгатор - МГД с и.ч, 35-700,3-0,6

Концентрат фосфа- тидный пищевой 0,3-0,6 Соль0,2-0,3

Молоко коровье цельное0-15,0 Красители пищевые 0,2-0,3 Вода Остальное

а)Для производства 100 кг наливного маргарина 82%-ной жирности берут 26 кг саломаса с т.пл. 31-34 с

и 55 кг растительного масла,что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как.1:1,7.Также берут эмульгаторы - МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,3 составляет 0,3% от рецептурной смеси, концентрат фосфа- твдный пищевой в количестве 0,6 кг, что составляет 0,6% от рецептурной смеси, добавляют 0,2 кг .соли, 0,2 кг пищевых красителей 17,7 кг воды, Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, которую подают на вотатор, оттуда - на декристагшиза- тор,а затем, на расфасовку.

б)Для .производства 100 кг наливного маргарина 82%-ной жирности берут 30 кг саломаса с т.пл. 31-34 с

и 51 кг растительного масла,что обес печивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,55.Также берут эмульгаторы - МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,6 кг,что составляет 0,6% от ре- цептурной смеси, концентрат фосфа- тидный пищевой в количестве 0,3 кг что составляет 0,3% от рецептурной смеси, добавляют 0,3 кг соли, 0,3кг пищевых красителей, 15 кг цельного молока и 2,5 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты,в том числе эмульгаторы смешивают с водно-молочной фазой и водораствори- , мыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

в) Для производства 100 кг налив- него маргарина 82%-ной жирности берут 28 кг саломаса с т.пл. 31-34 С и 53 кг растительного масла что обеспечивает соотношение саломаса

8

и растительного -масла в жировой основе рецептуры как 1:2,125.Также берут эмульгаторы - МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,45 составляет 0,45 % от рецептурной смеси,концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,45 кг,что составляет 0,45% от рецептурной смеси, добавляют 0,25 кг соли,, 0,25 кг пищевых красителей, 7,5 кг натурального коровьего молока 10,1 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоне нты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компо-.. нентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, а затем на расфасовку. .

П р и м е р 2-. Рецептура маргарина 82%-ной жирности, %:

Саломас, марка 1, т.пл. 31-34 0 15-21 Саломас, т.пл. 41- 43°С4-8

Масло растительное 56-58 Эмульгатор - МГД с и.ч. 35-70 0,3-0,6 Концентрат фосфатидный пищевой О,3-0,6 Соль0,2-0,3

Красители пищевые 0,2-0,3 Молоко коровье цельное . . 0-15,0 ВодаОстальное

а) Для производства 100 кг наливного маргарина 82%-ной жирности берут 15 кг саломаса с т.пл. 31-34°С 8 кг саломаса с т.пл. 41-43°С и 58 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,52. Также берут эмульгаторы - МГД с и.Чо 35-70 в количестве 0,3 кг,что составляет 0,3% от рецептурной смеси, концен- трат . фосфатидный пищевой в количестве 0,6 кг, что составляет 0,6% от рецептурной смеси, добавляют 0,2 кг соли, 0,2 кг пищевых красителей, 15,9 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водной фазой, и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии которую подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор,а затем на расфасовку.

7

б)Для производства 100 кг налив нЬго маргарина 82%-ной жирности берут 21 кг саломаса с т.пл. 31-34°С,

4 кг саломаса с т.пл. 41-43 С и 56 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и ратительного масла в жировой основе рецептурь 1 как 1:2,24. Также берут эмульгаторы - МГД с и.ч. 35-70 в количестве 0,6 кг, что составляет 0,6% от рецептурной смеси,концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,3 кг, что составляет 0,3% от рецептурной смеси, добавляют 0,3 кг соли, 0,3 кг пищевых красителей, 15 кг цельного молока и 1,5 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии.. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристалли- затор, а затем на расфасовл у.

в)Для производства 100 кг наливного маргарина 82%-ной жирности берут 18 кг саломаса с т.пл. 31- , 6 кг саломаса с т.пл. 4t43 С и 57 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры как 1:2,37. Также берут эмульгаторы - МГД с и.ч. 35- 70 в количестве 0,45 кг, что сое- тавляет 0,45% от рецептурной смеси, концентрат фосфатидный пищевой в количестве 0,45 кг,что составляет 0,45% от рецептурной смеси, добавляют 0,25 кг соли, 0,25 кг пи- щевых , красителей, 7,5 кг цельного коровьего молока, 10,1 кг воды.Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в том числе эмульгаторы, смешивают с водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до об- разования грубой эмуль сии.Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор,а затем на расфасовку.

Сравнительные данные, характеризующие качество наливного маргарина 82%-ной жирности, изготавливае

8

- B 0 5

о 0 5

мого в соответствии с предлагаемым и известным способом представлены в табл. 5.

Из представленных в табл. 5 данных следует,что при изготовлении наливных маргаринов 82%-ной жирности предлагаемым способом по сравнению с известным улучшается пластичность блеск на срезе, т.е. улучшаются основные органолептические показатели, характерные для наливных маргаринов. Улучшается также их вкус (приобретает ffKyc сливочного, масла) , что достигается увеличением степени дисперсности эмульсии.

Предлагаемый способ по сравнению с известньм позволяет получить продукт высокого качества,более устойчивый при хранении, содержащий больше растительного масла в рецептуре. Кроме того, возможность исключения из рецептуры молока значительно сокращает затраты на его подготовку - сквашивание.

Формула изобретения

Способ производства наливного , маргарина 82%-ной жирности, включающий приготовление жировой основы с использованием саломаса и растительного масла, смешивание ее с дистиллированным моноглицеридом, фосфатид- ным концентратом, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии приготовление тонкой эмульсии,охлаждение и декристаллизацию, о т - л ич ающийс я тем,что, с целью повьш1ения качества маргарина путем улучше.ния пластичности и устойчивости при хранении,саломас и растительное масло для приготовления жировой основы берут в соотношении 1:1,7-1:2,55, при этом дистиллированный моноглицерид и фосфатид- н,ый концентрат вводят каждый в количестве 0,3-0,6% от рецептурной смеси, а йодное число дистиллированного моноглицерида составляет 35- 70.

По1с(1«т1ля

Т а б л « n а 1

Соотиояснис саломаса и рсстнтсльяого масла а жировой основе наливного маргарина 82%-ной

вирностн

1/1,SJ 1/1,6 Tl/1,7 I t/1,8 ,0 I 1/2,2Tl/2,4 Г|/2,5 1 1/2,55Tl/2,6J 1/2,65

Вляжая к пластичной

с хрупким

срезом

Пластичная

Блеск на

Cpes матовый

Срез с незначительньи блеском

Содержание в эмульсии капелек воды с диаметром2-5 мк, %

Стойкость эмульсии при We в течение 4 мин

58

63

Расслоение

61

65 77 82 86 90 92 94 95 96

Расслоение

Следы масла

Стойкая

92 94

Чуть

блестящий

93

Блестящий

Стойкость эмульсии

Текучая

Таблнца2

Следы масла

Стойкая

ТаблицаЗ

92

91

90

Блестящий серый

при W- C

в течение

А мин Стойкая

Стойкая

Известный

Солнышко - - + + -f +

Предлагав- - мый

рецептура 1

рецептура 2

Известный Твердая, крош- Матовый

маргарин ливая

Солнышко

Предлагаемый

рецептура 1 Пластичная мягкая

рецептура 2 То же.

Небольшое расслоение (следы)

ТаблицаД

+ + + + + +

+ чТаблица 5

Светло-С салис- желтый тым привкусом

Блестящая

То же Сливочного

масла

То же То же

Изобретение относится к масло- жировой промышленности. Цель изобретения - повышение качества наливного маргарина 82%-ной жирности,улучшение пластичности и устойчивости при хранении.Для приготовления наливного маргарина саломас и растительное масло берут в соотношении 1:1,7- 1:2,55, смешивают с эмульгаторами - дистиллированным моноглицеридом с и.ч. 35-70 и концентратом фосфатид- ным пищевым,которые берут в количестве 0,3-0,6% от рецептурной смеси, жирорастворимыми компонентами, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии.Полученную эмульсию подают на вотатор для приготовления тонкой эмульсии, охлаждения и декрис- таллиэации. 5 табл. (Л 00 4: