СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления восточных сладостей, а именно халвы.

Известен способ производства халвы, предусматривающий смешивание сахара с молочной сывороткой, уваривание смеси до получения карамельной массы, сбивание ее с пенообразователем, вымешивание взбитой карамельной массы с введением белковой массы и формование изделий, при этом молочную сыворотку берут с кислотностью от 260 до 20 Т [1].

Недостатками известного способа является недостаточно высокое качество готовой халвы и ограниченный срок ее хранения.

Известен также способ приготовления халвы, предусматривающий приготовление карамельной массы, подсолнечной массы и введение в смесь вышеуказанных компонентов ореха чинарского, при этом в качестве вкусового вещества используют сок лимона, при определенном соотношении этих компонентов [2].

Недостатками известного способа являются ограниченность его использования из-за того, что при производстве ее не всегда имеется сырье для его производства, в частности ореха чинарского.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и ароматических веществ карамельной массы, пенообразователя, в частности экстракта мыльного корня, сбивание карамельной массы с пенообразователем и смешивание сбитой и тахинной масс [3].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовой халвы из-за присутствия специфического горьковатого привкуса в ней.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в придании более нейтрального вкуса халве и в расширении ее ассортимента.

Для достижения данного технического результата в способе производства халвы, предусматривающем приготовление тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, сбитой карамельной массы и пенообразователя и смешивание сбитой карамельной и тахинной масс, перед смешиванием тахинной массы с остальными компонентами халвы ее предварительно смешивают с жировой массой, полученной обжаркой орехов арахиса до их влажности 0,5-1,5% с последующим растиранием подготовленных орехов и темперированием полученной массы, при этом соотношение между тахинной и арахисовой массами поддерживают в пределах (3:7) - (7:3) с обеспечением влажности массы на уровне 0,3-1,0%.

При смешивании сбитой и смеси арахисовой и тахинной масс возможно добавлять крупные добавки в виде изюма или орехов, или вафельной крошки.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления данного способа.

Обжаренные конжутные ядра измельчают до получения тертой массы. В полученную измельченную тертую тахинную массу добавляют соль пищевую, ванилин и другие добавки.

Параллельно ведут приготовление арахисовой массы, полученной обжаркой орехов арахиса до их влажности 0,5-1,5% с последующим растиранием подготовленных орехов. Полученную жировую массу смешивают с тахинной массой, соотношение между которыми поддерживают в пределах (3:7) - (7:3) с обеспечением влажности массы на уровне 0,3-1%. Далее жировая смесь темперируется до температуры 40-42^oC. Затем готовят сахаропаточный сироп, который перекачивают в закрытый варочный котел, где уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел.

Туда же поступает пенообразователь. Сбивание проводят под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение 2-20 мин при температуре 110-120^oC. Влажность сбитой карамельной массы 3-7%, плотность 800-1150 кг/м³.

Потом вымешивается халва в деже, куда подают полуфабрикат, полученный из арахисовой и тахинной масс, и сбитая карамельная масса. Время вымешивания халвы 2-5 мин. Халвичная масса с температурой 60-70^oC подается для расфасовки в воронки формующей машины.

Пример 1. Обжаренные конжутные ядра измельчают до получения тертой массы. В полученную тертую тахинную массу добавляют соль пищевую, ванилин.

Параллельно ведут приготовления арахисовой массы, полученной обжаркой орехов арахиса до их влажности 0,5% с последующим растиранием подготовленных орехов.

Полученную жировую массу смешивают с тахинной массой, соотношение между которыми поддерживают в пределах 3:7, с обеспечением влажности массы на уровне 0,3%. Далее жировая смесь темперируется до температуры 40-42^oC.

Затем готовят сахаропаточный сироп, который перекачивают в закрытый варочный котел, где уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Сбивание проводят в течение 20 мин при температуре 115^oC.

Влажность сбитой карамельной массы 5,0%, плотность 1150 кг/м³.

Вымешивание халвы проводят в деже, куда подают полуфабрикат, полученный из арахисовой и тахинной масс, и сбитая карамельная масса. Время вымешивания халвы 5 мин.

Халвичная масса с температурой 60^oC подается в воронку формующей машины.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только сбивание карамельной массы ведут с экстрактом солодкового корня под давлением 3,5 атм в течение 3 мин.

Влажность сбитой карамельной массы 7%, плотность 800 кг/м³.

Соотношение между жировой смесью и тахинной массой поддерживают в пределах 7:3, с обеспечением влажности массы на уровне 1%.

При этом на стадии смешивания сбитой и тахинной масс с жировой смесью в нее добавляют крупные добавки в виде изюма или орехов, или вафельной крошки. Время вымешивания 3 мин.

Халвичная масса с температурой 70^oC подается для расфасовки.

В данном техническом решении решен вопрос по расширению ассортимента халвы и получению готовой халвы с облагороженными вкусовыми показателями.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления восточных сладостей типа халвы. Сущность способа: обжаренные кунжутные ядра измельчают. Готовят сахаропаточный сироп, который перекачивают в закрытый варочный котел, где уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Параллельно ведут приготовление жировой смеси, полученной обжаркой орехов арахиса до их влажности 0,5-1,5% с последующим растиранием подготовленных орехов и темперированием полученной массы. Полученную жировую смесь смешивают с тахинной массой, соотношение между тахинной и арахисовой массами поддерживают в переделах (3:7) - (7:3). Затем вымешивают сбитую массу и массу из жировой смеси и тахинной массы. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, сбитой карамельной массы и пенообразователя, и смешивание сбитой карамельной и тахинной масс с пенообразователем, отличающийся тем, что перед смешиванием тахинной массы с остальными компонентами халвы, ее предварительно смешивают с жировой массой, полученной обжаркой орехов арахиса до их влажности 0,5 1,5% с последующим растиранием подготовленных орехов и темперированием полученной массы, при этом соотношение между тахинной и жировой арахисовой массы поддерживают в пределах 3 7 7 3 с обеспечением влажности массы на уровне 0,3 1,0%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании сбитой карамельной и тахинной масс добавляют крупные добавки в виде изюма, или орехов, или вафельной крошки.