ПРОДУКТ ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ - СУХОЙ ЗАВТРАК "НОВИНКА" Российский патент 1997 года по МПК A23L1/18 A23L1/185 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к группе продуктов экструзионной технологии, не требующих кулинарной обработки.

В настоящее время в пищевой промышленности в целях расширения ассортимента и создания биологически полноценных продуктов, не требующих кулинарной обработки, расширяют производство продуктов экструзионной технологии (сухих завтраков), полученных из круп злаковых культур в виде хлопьев, взорванных зерен, палочек, колечек, звездочек, подушечек с начинкой ("Сухие продукты экструзионной технологии" ТУ 9196 0371119 013 92).

Известны сухие завтраки, такие как колечки кукурузные, которые содержат кукурузную муку 1055,6 кг, сахар-песок 111,0 кг, соль 37,1 кг (на 1 т готовой продукции), могут выпускаться солеными, в этом случае количество сахара на 1 т готовой продукции снижается до 100,4 кг, а содержание соли увеличивается до 47,7 кг. Такой продукт получил широкое распространение, однако биологическая ценность его не достаточно высокая, поскольку кукурузная крупа по сравнению с другими зерновыми крупами имеет низкое содержание белка, отличается невысоким содержанием минеральных элементов и витаминов [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий /Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Шатерникова. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, 328 с.

Белок кукурузы уступает другим зерновым культурам по сбалансированности аминокислотного состава (табл. 1), особенно это касается таких незаменимых аминокислот как валин, лизин, триптофан, серусодержащая аминокислота метионин и др. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М. ВО "Агропромиздат", 1987, 360 с.

Воздушные колечки, выпускаемые пищевой промышленностью из пшеничной муки, имеют рецептуру: пшеничная мука 684,4 кг, крахмал 360,2 кг, сахарный песок 120,2 кг, соль 12 кг (на 1 т готовой продукции). Пшеничная мука содержит больше белка, чем кукурузная, однако по сбалансированности аминокислотного состава она уступает другим крупам, что несомненно отражается на биологической ценности.

С целью расширения сырьевой базы пищеконцентратной промышленности и увеличения ассортимента сухих завтраков разработан сухой завтрак с добавлением дробленого риса [Сухой завтрак "Талкан" Ф.М.Кадымов, А.С.Акрамова, М.У.Бабаев, Ш.М.Абумажидов. ЦНИИ./ в Информ.сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в области хлебопродуктов. в. 1-2, М. 1992, с.10]
Рисовая крупа значительно уступает как по содержанию белка, так и по его качеству (табл. 1), поэтому дополнительное введение ее в рецептуру не может улучшить биологическую ценность сухих завтраков.

Наиболее близким к предлагаемому являются сухие завтраки, имеющие форму подушечек с молочной начинкой, корпус в готовом изделии составляет 40% начинка 60% ["Сухие продукты экструзионной технологии" ТУ 9196 0371119 - 013 92] Рецептура подушечек с молочной начинкой содержит следующие компоненты (норма расхода на 1 т готовой продукции):
корпус крупа рисовая 338,7 кг; крупа овсяная 170,0 кг; крупа пшеничная 324,0 кг; сахар 213,2; молоко сухое 95,0 кг; соль поваренная 13,5 кг;
молочная начинка сахарная пудра 483,3 кг; крахмал кукурузный 118,8 кг; масло растительное 336,6 кг; молоко сухое 134,8 кг; эмульгатор 3,2 кг.

Такой продукт экструзионной технологии имеет высокое содержание сахара, что придает изделию слегка приторный вкус и может вызывать неблагоприятные изменения в гомеостазе (способствует временной гипергликемии, при повышении глюкозы в крови свыше 5,5 мМ), а смесь зерновых культур в корпусе подушечек представлена рисовой, овсяной и пшеничной крупами, которые не отличаются высокой биологической ценностью. Энергетическая ценность такого сухого завтрака составляет 518 ккал/на 100 г продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов экструзионной технологии, не требующих кулинарной обработки, снижение содержания сахара и повышение биологической ценности изделия.

Решение поставленной задачи достигается тем, что предложен сухой завтрак "Новинка", состоящий из корпуса и молочной начинки и отличающийся от известного тем, что в корпусе часть сахара (45 55%) заменяется на ячменную солодовую муку, при этом соотношение сахара и ячменной муки составляет 10,15: 8,30 8,30: 10,15; а в молочной начинке соотношение сахарной пудры и муки из ячменных ростков 36,00: 9,00 34,70 10,40, что соответствует замене 20 - 23% сахарной пудры на муку из ячменных ростков.

Соотношение ингредиентов, мас. следующее:
в корпусе:
ячменная солодовая мука 8,30 10,15
крупа рисовая 28,60 30,77
крупа овсяная 13,39 15,44
крупа пшеничная 27,88 29,12
сахар 10,15 8,30
молоко сухое 7,07 8,51
соль поваренная 1,13 1,27
в молочной начинке
мука из ячменных ростков 9,00 10,40
сахарная пудра 36,00 34,70
крахмал кукурузный 8,92 10,21
масло растительное 31,00 33,43
молоко сухое 11,80 13,74
эмульгатор 0,29 0,31
Продуктами соложения ячменя являются солод и ростки, которые предварительно высушиваются, измельчаются и используются в виде муки.

Для решения поставленной задачи авторами была предложена рецептура сухих завтраков, потому что в процессе экструзионной технологии переработка зерновых культур осуществляется в течение 6 8 мин при относительно низких температурах, невысокой влажности. Начинка готовится путем смешивания ингредиентов, а максимальная температура ее достигает 40^oC. Все это способствует сохранению биологической ценности предлагаемых добавок.

Мука из ячменного солода повышает вкусовые качества и биологическую ценность продукта, поскольку зерно ячменя само по себе по химическому составу невыгодно отличается от других злаков, наиболее часто используемых для выработки продуктов экструзионной технологии (табл.2).

Кроме того при соложении в зерне ячменя происходят существенные изменения. Белковые вещества ячменя повергаются гидролизу протеолитическими ферментами (суммарная активность амилаз зерна в процессе солодоращения ячменя возрастает в 3-4 раза), что способствует образованию свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов, которые легко усваиваются организмом и придают солоду приятный сладковатый вкус. Аминокислотный состав в проросшем зерне сбалансирован [Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М. Пищевая промышленность, 1976, 358 с.

Из табл.2 видно, что количество аминокислот заметно увеличивается, в том числе и содержание глютаминовой и аспарагиновой аминокислот, которые выполняют важную функцию связывание и транспорт аммиака в печень, где происходит его обезвреживание и выведение из организма [Ленинджер А. Основы биохимии: В 3-х т. Т.2. Пер. с англ. М. Мир, 1985, 368 с.

Кроме того, в состав ячменя входят нуклеотиды, выполняющие роль простетических групп ферментных систем и являющиеся составными частями универсального источника энергии в организме аденозинтрифосфорной кислоты.

Содержание крахмала в солодовой муке составляет 65 70% В процессе соложения ячменя крахмал подвергается гидролизу с образованием простых углеводов: глюкозы, арабинозы, ксилозы, которые придают изделию приятный сладковатый вкус и снижают опасность возникновения гипергликемии. Кроме названных углеводов в состав солодовой муки входят пищевые волокна: пектин, являющийся адсорбентом токсических соединений, и целлюлоза, стимулирующая перистальтику кишечника.

Количество жиров и липоидов в ячменной солодовой муке составляет 2 3% Жиры обладают большим запасом потенциальной энергии. Фосфолипиды участвуют в построении клеточных мембран и являются эмульгатором, а их составная часть - холин играет важную роль в обмене веществ, стимулируя синтез ацетилхолина - нейрогормона, способствующего высокой физической активности [Биохимия: Учебник для институтов физкультуры/ Под ред.В.В.Меньшикова, Н.И.Волкова. М. Физкультура и спорт, 1986, 384 с.

Содержание минеральных веществ составляет 2,4 3,3% (Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, P, S и др.). Дополнительное введение их способствует повышению активности метаболических процессов в организме.

Мука из ростков ячменного солода представляет собой измельченные зародышевые корешки проросшего зерна после обрезания их на росткоотбивных машинах и предварительной сушки. Мука из ростков обладает высокой биологической активностью, диетическим действием имеет приятный вкус и аромат. Биологическая ценность ячменных ростков обусловлена их химическим составом (табл.3).

Кроме того, солодовые ростки ячменя богаты витаминами (особенно гр.B, E), микроэлементами (высокое содержание K и P), органическими кислотами, такими как: яблочная, янтарная, уксусная, щавелевая, лимонная, участвующими в процессах биологического окисления (цикл Кребса).

Диетологи рекомендуют проросшие зерна злаков и солодовые экстракты для диетического и лечебного питания [Особенности питания беременных/ Самборская Е. П. Гутман Л.Б. Закревский А.А. и др. К. Здоровья, 1989, 144 с. поскольку высокая биологическая активность их улучшает пищеварение, эвакуаторную функцию кишечника, оптимизирует обмен веществ, стабилизирует нервную систему, стимулирует рост и повышает физическую работоспособность. Широкое применение солодовые ростки нашли в фармакологической промышленности и пивоварении для питания дрожжей в пивном сусле.

Энергетическая ценность предлагаемого сухого завтрака "Новинка" несколько снижена по сравнению с прототипом и составляет 497 ккал/на 100 г продукта. Более низкая стоимость продуктов соложения ячменя по сравнению с сахаром обуславливает снижение себестоимости нового продукта (по сырью) на 6,1 7,5%
Использование продуктов соложения ячменя для снижения содержания сахара и повышения биологической ценности сухих завтраков заявителю и авторам не известно.

Рецептуры примеров конкретного выполнения в пределах заявленного сухого завтрака "Новинка", выше предела заявленного представлены в табл.4 и 5.

Изделие может выпускаться пищевой промышленностью в виде сухих продуктов экструзионной технологии путем обработки сухих рецептурных смесей в соответствии с ТУ 9196 0371119 013 92.

Качество примеров конкретного выполнения сухих завтраков повышенной биологической ценности "Новинка" определяли в соответствии с ГОСТ 15113 3 - 77.

Замена сахара в корпусе на ЯСМ и в начинке на МЯР меньше предела нижней границы заявленного нецелесообразна, т.к. это приводит к снижению биологической ценности нового изделия (табл.6).

Сухой завтрак "Новинка" имеет повышенную биологическую ценность, пониженное содержание сахара, приятный вкус и может рекомендоваться детям, спортсменам и разным группам населения.

Использование: в производстве продуктов экструзионной технологии повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахара. Сущность: сухой завтрак, состоящий на 40% из корпуса и на 60% из молочной начинки, содержит в корпусе, мас.%: ячменную солодовую муку 8,30 - 10,15; крупу рисовую 28,60 - 30,77; крупу овсяную 13,39 - 15,44; крупу пшеничную 27,88 - 29,12; сахар 8,30 - 10,15; молоко сухое 7,07 - 8,51 и соль поваренную 1,13 - 1,27, а в начинке, мас.%: муку из ячменных ростков 9,00 - 10,40; сахарную пудру 34,70 - 36,00; крахмал кукурузный 8,92 - 10,21; масло растительное 31,00 - 33,43; молоко сухое 11,80 - 13,74, эмульгатор 0,29 - 0,31. 6 табл.

Продукт экструзионной технологии сухой завтрак, состоящий на 40% из корпуса и на 60% из молочной начинки и содержащий в корпусе рисовую, овсяную и пшеничную крупы, сахар, молоко сухое и соль поваренную, а в начинке сахарную пудру, крахмал кукурузный, масло растительное, молоко сухое и эмульгатор, отличающийся тем, что в корпусе дополнительно содержит ячменную солодовую муку, а в начинке муку из ячменных ростков при следующем соотношении ингредиентов в корпусе, мас.

Ячменная солодовая мука 8,30 10,15
Рисовая крупа 28,60 30,77
Овсяная крупа 13,39 15,44
Пшеничная крупа 27,88 29,12
Сахар 8,30 10,15
Молоко сухое 7,07 8,51
Соль поваренная 1,13 1,27
а в начинке, мас.

Мука из ячменных ростков 9,00 10,40
Сахарная пудра 34,70 36,00
Крахмал кукурузный 8,92 10,21
Масло растительное 31,00 33,43
Молоко сухое 11,80 13,74
Эмульгатор 0,29 0,31о