КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству композиции для приготовления консервов.

Известна композиция для приготовления мясорастительных консервов, содержащая мясо, растительное сырье, пирофосфат Na, лимонную кислоту, экстракт можжевельника и черного перца и глютаминат Na [1]
Известна также композиция для приготовления мясорастительных консервов, взятая в качестве прототипа, включающая субпродукты II категории, кровь, крупу и воду [2]
Однако для известных композиций характерна недостаточная биологическая ценность продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности консервов.

Для этого композиция дополнительно содержит сухие овощи, растительное масло, концентрат водного экстракта корня элеутерококка, белковый гидролизат, карбонат кальция, поваренную соль, краситель, эмульгатор, стабилизатор и протеолитический комплекс ферментов из печени крабов при следующем соотношении компонентов, мас. Субпродукта II категории 5,0-6,0 Кровь 2,0-3,0 Крупа 9,0-11,0 Сухие овощи 5,5-6,0 Концентрат водного экстракта корня элеутерококка 0,3-0,4 Карбонат кальция 2,0-3,0 Поваренная соль 1,0-1,2 Белковый гидролизат 1,0-2,0 Растительное масло 0,5-1,0 Протеолитический комплекс ферментов из печени крабов 0,01-0,005 Эмульгатор 0,5-1 Краситель 0,001-0,002 Стабилизатор 0,5-1 Вода Остальное. Причем в качестве сухих овощей использованы картофель, морковь, свекла и лук или их смесь.

Ниже приводятся рецептуры композиций под названием "Байф".

П р и м е р 1. Берут следующие компоненты, мас. Субпродукты II категории 5,5 Кровь 2,5 Крупа 10 Сухие овощи (картофель) 5,8 Концентрат водного экстракта корня элеутерококка 0,35 Карбонат кальция 2,5 Поваренная соль 1,15 Белковый гидролизат 1,5 Растительное масло 0,75 Протеолитический комплекс ферментов из печени крабов 0,002 Эмульгатор 0,5 Краситель 0,001 Стабилизатор 0,5 Вода 68,947 Итого 100
Композицию готовят следующим образом.

Крупу (овес, ячмень) сепарируют, моют, дробят до мелкой крупки и запаривают; субпродукты II категории моют и измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Далее последовательно купажируют все компоненты согласно указанной выше рецептуре, добавляют поваренную соль, карбонат Са, концентрат водного экстракта корня элеутерококка, белковый гидролизат, эмульгатор, краситель, стабилизатор, кровь и воду.

После приготовления общей массы для консервирования к ней добавляется при постоянном перемешивании протеолитический комплекс ферментов из печени крабов в количестве 0,01-0,005 мас. и вся смесь ферментируется в течение 1 ч при 25-37^оС. После этого масса раскладывается в балки, закатывается и автоклавируется. В условиях автоклавирования происходит полная инактивация введенных ферментов. В процессе ферментации происходит расщепление коллагеновых волокон мяса, сухожилий и других субпродуктов до водорастворимых белков, пептидов и аминокислот, что повышает биологическую ценность продукта. Готовый продукт представляет собой однородную массу со специфически приятным запахом, влажность не более 75%
П р и м ер 2. Берут следующие компоненты, мас.

Субпродукты II категории 5,0 Кровь 3,0 Крупа 10,5 Сухие овощи (морковь) 6,0 Концентрат водного экстракта корня элеутерококка 0,3 Карбонат кальция 2,0 Поваренную соль 1,0 Белковый гидролизат 1,0 Растительное масло 0,5 Протеолитический комплекс ферментов из печени крабов 0,001 Эмульгатор 0,7 Краситель 0,0015 Стабилизатор 0,7 Вода 69,2975 Итого 100
Композицию готовят по примеру N 1.

П р и м е р 3. Берут следующие компоненты, мас. Субпродукты II категории 6,0 Кровь 2,0 Крупа 9,0 Сухие овощи (свекла) 5,5 Концентрат водного экстракта корня элеутерококка 0,4 Карбонат кальция 3,0 Поваренная соль 1,2 Белковый гидролизат 2,0 Растительное масло 1,0 Протеолитический комплекс ферментов из печени крабов 0,005 Эмульгатор 1 Краситель 0,002 Стабилизатор 1 Вода 67,893 Итого 100
В качестве крупы для приготовления консервов могут быть использованы овес и ячмень.

В качестве эмульгатора, стабилизатора и красителя могут использоваться натуральные вещества или вещества, синтезированные химическим путем. Концентрат экстракта элеутерококка получают путем водной экстракции корня элеутерококка; дальнейшего сгущения и стерилизации. Представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ ≈8-10% Обладает адаптогенными и стимулирующими свойствами.

Белковый гидролизат получен с использованием протеолитического комплекса "коллаганаза", изготавливаемого из промысловых видов краба. Содержание белка 92-93% из них 10-12% свободных аминокислот.

Данная композиция позволяет значительно повысить биологическую ценность продукта по содержанию белка, витаминов, фенольных соединений и гликозидов. Данная композиция позволяет расширить ассортимент консервов, обладающих специальными функциональными свойствами.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: композиция для приготовления мясорастительных консервов включает субпродукты II категории, кровь, крупу, сухие овощи, концентрат водного экстракта корня элеутерококка, карбонат кальция, поваренную соль, белковый гидролизат, растительное масло, протеолитический комплекс ферментов из печени крабов, эмульгатор, краситель, стабилизатор и воду, при этом компоненты взяты в определенном соотношении. 1 з. п. ф-лы.

1. КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, включающая субпродукты II категории, кровь, крупу и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухие овощи, растительное масло, концентрат водного экстракта корня элеутерококка, белковый гидролизат, карбонат кальция, поваренную соль, краситель, эмульгатор, стабилизатор и протеолитический комплекс ферментов из печени крабов при следующем соотношении компонентов, мас.

Субпродукты II категории 5-6
Кровь 2-3
Крупа 9-11
Сухие овощи 5,5-6,0
Концентрат водного экстракта корня элеутерококка 0,3-0,4
Карбонат кальция 2,0-3,0
Поваренная соль 1,0-1,2
Белковый гидролизат 1,0-2,0
Растительное масло 0,5-1,0
Протеолитический комплекс ферментов из печени крабов 0,01-0,005
Эмульгатор 0,5-1,0
Краситель 0,001-0,002
Стабилизатор 0,5-1,0
Вода Остальное
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухих овощей использованы картофель, морковь, свекла и лук или их смесь.