БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковосодержащих кондитерских изделий в виде паст.

Известно взбивное кондитерское изделие, включающее желатин, пектин, казеинат натрия, сахар, растительное масло, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, вкусовые вещества, ароматические вещества, красящие вещества и воду [1]
В изделии отсутствуют биологически активные вещества, а также соотношение в нем белков, жиров и углеводов недостаточно сбалансированно.

Наиболее близким к предлагаемому является белковосодержащее кондитерское изделие, включающее казеин, сухое молоко, сахарозу, глюкозу, патоку, динатрийфосфат, агар, ароматизатор и воду [2] В изделии содержатся редкие и дорогостоящие ингредиенты, а также оно недостаточно стабильно в процессе хранения и обладает низкими пищевыми и биологически активными свойствами.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также придание ему стабильной структуры, не расслаивающейся в процессе хранения.

Поставленная задача решается за счет того, что белковосодержащее кондитерское изделие, включающее белковый обогатитель, подслащивающий компонент, сухое молоко, ароматизатор и воду, дополнительно содержит лецитин, пищевое дезодорированное растительное масло и спиртовой экстракт элеутерокока, содержащий 5-6% сухих веществ, а в качестве белкового обогатителя белковый гидролизат из желатина, при следующем соотношении компонентов, мас. Белковый гидролизат из желатина 25,0-40,0 Подслащивающий компонент 0,1-30,0 Сухое молоко 4,0-6,0 Ароматизатор 0,002-0,004 Лецитин 0,4-0,5 Пищевое дезодорированное растительное масло 5,0-15,0 Спиртовой экстракт элеуте- рокока, содержащий 5-6% сухих веществ 0,001-0,01 Вода Остальное
При этом в качестве подслащивающего компонента кондитерское изделие может содержать как сахарный сироп, с содержанием сухих веществ 68-69% в количестве 25,0-30,0 мас. от общей массы изделия, так и сахарозаменитель в количестве, обеспечивающем получение эквивалентной сахарозе степени сладости в готовом продукте. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарного сиропа в воду дополнительно может быть внесен какао-порошок в количестве 5,0-10,0 мас. от общей массы изделия. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарозаменителя в воде дополнительно может быть внесено фруктовое или овощное пюре в количестве 30,0-35,0 мас. от общей массы изделия.

Оптимально подобранное соотношение заявленных ингредиентов обеспечивает создание стабильной структуры в готовом изделии, не расслаивающейся в процессе хранения. Кроме того, полученная структура стабилизирует биологически активные вещества элеутеpокока, что позволяет осуществлять дальнейшую термическую обработку кондитерского изделия без их разрушения.

Белковосодержащее кондитерское изделие готовят следующим образом.

Смешивают сухой белковый гидролизат из желатина, сухое молоко, лецитин, подслащивающий компонент и воду. Смесь выдерживают для гидротации в течение 2-6 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят ароматизатор, спиртовой экстракт элеутерокока, с содержанием 5-6% сухих веществ, после чего смесь взбивают с постепенным внесением в нее пищевого дезодорированного растительного масла. Готовую пасту фасуют, стерилизуют, охлаждают и маркируют.

Белковый гидролизат из желатина содержит, протеины в виде пептидов и аминокислот 92; зола 2; влажность 6. Все ингредиенты, входящие в состав кондитерского изделия, имеют показатели качества в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

П р и м е р 1. Для получения 100 г готового продукта смешивают 25 г сухого белкового гидролизата из желатина, 0,128 г ацесульфана, 6,0 г сухого молока, 0,003 г ароматической эссенции "Малиновая" и 0,5 г лецитина. В смесь вносят воду и выдерживают в течение 4 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят 0,001 г спиртового раствора элеутерокока с содержанием 6% сухих веществ и 0,003 г ароматической эссенции "Малиновая", после чего смесь взбивают при постепенном добавлении в процессе взбивания 15,0 г пищевого дезодорированного соевого масла. Получают белую пористую пасту с ароматом малины.

П р и м е р 2. Пример выполняют согласно примера 1. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в массу вносят яблочное пюре в количестве 30,0 г. Получают пасту кремового цвета с ароматом малины.

П р и м е р 3. Для получения 100 г готового продукта смешивают 40,0 г сухого гидролизата из желатины, 0,5 лецитина, 6,0 г сухого молока, 25,0 г сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 68% 0,003 г ванилина. Смесь выдерживают в течение 5 ч при периодическом перемешивании, в нее вносят 0,001 г спиртового экстракта элеутерокока с 5% сух. в-в, после чего ее взбивают с постепенным внесением дезодорированного подсолнечного масла в количестве 6,0 г. Получают пасту белого цвета с ароматом ванилина.

П р и м е р 4. Пример выполняют согласно примеру 3. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в массу вносят какао-порошок в количестве 8,0 г. Получают пасту шоколадного цвета с ароматом ванилина.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить белковосодержащее кондитерское изделие, обладающее устойчивой в процессе хранения структурой, имеющее сбалансированое содержание белков, жиров и углеводов, а также обогащенное тонизирующими и биологически активными веществами, стабильными для последующих технологических операций, связанных с термообработкой.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве белоксодержащих кондитерских изделий. Сущность изобретения: белоксодержащее кондитерское изделие содержит, мас. белковый гидролизат из желатина 25,0 40,0; подслащивающий компонент 0,1 30,0; сухое молоко 4,0 6,0; ароматизатор 0,002 0,004; лецитин 0,4 0,5; спиртовой экстракт элеутерокока с содержанием 5 6% сухих веществ 0,001 0,01; пищевое дезодорированное растительное масло 5,0 15,0 и вода остальное. 4 з.п. ф-лы.

1. БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, включающее белковый обогатитель, подслащивающий компонент, сухое молоко, ароматизатор и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит лецитин, спиртовой экстракт элеутерококка с содержанием сухих веществ 5 6% пищевое дезодорированное растительное масло, а в качестве белкового обогатителя белковый гидролизат из желатина, при следующем соотношении компонентов, мас.

Белковый гидролизат из желатина 25,0 40,0
Подслащивающий компонент 0,1 30,0
Сухое молоко 4,0 6,0
Ароматизатор 0,002 0,004
Лецитин 0,4 0,5
Спиртовой экстракт элеутерококка с содержанием сухих веществ 5 6% 0,001 0,01
Пищевое дезодорированное растительное масло 5,0 15,0
Вода Остальное
2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, в качестве подслащивающего компонента оно содержит сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68,0 69,0% в количестве 25,0 30,0 мас. от общей массы изделия.