Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сахарного печенья "Рыжик", имеющий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, цельное сухое молоко, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления шоколадной начинки, содержащую сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, цельное сухое молоко и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,75-4,76 Сахарная пудра 21,1-21,3 Инвертный сироп 2,47-2,5 Маргарин 13,3-13,4
Кондитерский жир 10,3-10,4
Цельное сухое молоко 5,2-5,3 Яичный порошок 5,6-5,7 Какао-порошок 2,3-2,4 Соль 0,33-0,34 Сода 0,31-0,33
Углеаммонийная соль 0,57-0,58 Ванильная пудра 0,49-0,5 Ароматизатор 0,032-0,033 Фосфатиды 0,06-0,062
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового печенья, невозможность его широкого выпуска из-за того, что в его рецептуру входит дефицитное дорогостоящее сырье, в частности цельное сухое молоко и яичный порошок.
Цель изобретения заключается в улучшении качества печенья и снижении себестоимости готового изделия.
Для достижения цели состав для приготовления сахарного печенья "Рыжик", имеющий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочный продукт, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления шоколадной начинки, содержащую сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок и ароматизатор, дополнительно содержит в смеси для приготовления мучных заготовок пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктозного продукта, в качестве молочного продукта сухую творожную сыворотку, а смесь для приготовления шоколадной начинки сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,75-4,76 Сахарная пудра 15,5-15,7 Инвертный сироп 2,47-2,5 Маргарин 13,3-13,4 Кондитерский жир 10,3-10,4 Молочный продукт 6,4-7,2
Пастообразный полуфабрикат 5,66-5,8 Какао-порошок 2,3-2,4 Соль 0,33-0,34 Сода 0,31-0,33
Углеаммонийная соль 0,57-0,58
Сухая творожная
сыворотка, полученная
распылительной сушкой 0,2-0,25 Ванильная пудра 0,49-0,5 Ароматизатор 0,032-0,033
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Введение пастообразного продукта, полученного из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозофруктозного продукта, обеспечивает экономию фосфатидов, снижает количество потребляемого на производство данного печенья сахара, что дает возможность использовать данное печенье в диетическом и детском питании. Использование же в качестве молочного продукта сухой творожной сыворотки улучшает совместно с растительным маслом структурно-механические свойства теста, рассыпчатость изделия и дает возможность получения более рыхлой, пористой структуры печенья. При этом введение в рецептуру начинки в качестве молочного продукта совместно с пастообразным продуктом обеспечивает более прочную связь начинки с печеньем.
П р и м е р. На первой стадии готовятся мучные заготовки, для чего смешивают все компоненты, предусмотренные рецептурой при приготовлении смеси для тестовых заготовок, кроме пшеничной муки. Взбивается полученная смесь до получения пенообразной массы, а затем постепенно порционно вводится пшеничная мука высшего сорта. Тестовые заготовки выпекаются после отформовки роторным методом. Параллельно готовится начинка, для чего смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой при приготовлении начинки. В конце смешивания в смесь вводят ароматизатор. Два печенья склеивают между собой посредством начинки. Затем печенье упаковывают.
Ниже приведены примеры конкретного состава для приготовления сахарного печенья "Рыжик", мас.
I II III Крахмал 4,75 4,75 4,76 Сахарная пудра 15,5 15,6 15,7 Инвертный сироп 2,47 2,49 2,5 Маргарин 13,3 13,4 13,5 Кондитерский жир 10,3 10,35 10,4 Молочный продукт 6,4 6,9 7,2
Пастообразный полуфабрикат 5,66 5,75 5,8 Сухая творожная сыворотка распыли- тельной сушки 1,2 0,23 0,25 Какао-порошок 2,3 2,35 2,4 Соль 0,33 0,335 0,34 Сода 0,31 0,32 0,33 Углеаммонийная соль 0,57 0,575 0,58 Ванильная пудра 0,49 0,495 0,5 Ароматизатор 0,032 0,0325 0,033 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Готовое печенье имеет приятный тающий вкус, рассыпчатую хрупкую консистенцию с начинкой шоколадного вкуса.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при производстве мучных кондитерских изделий для снижения себестоимости готового изделия и улучшения качества печенья. Сущность изобретения: в рецептуру печенья при приготовлении мучных заготовок дополнительно вводят пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктозного продукта, в качестве молочного продукта сухую творожную сыворотку, а в смесь для приготовления шоколадной начинки сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой.
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "РЫЖИК", имеющий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочный продукт, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления шоколадной начинки, содержащую сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит в смеси для приготовления мучных заготовок пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктового продукта, в качестве молочного продукта сухую творожную сыворотку, а в смеси для приготовления шоколадной начинки сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.
Крахмал 4,75 4,76
Сахарная пудра 15,5 15,7
Инвертный сироп 2,47 2,5
Маргарин 13,3 13,4
Кондитерский жир 10,3 10,4
Молочный продукт 6,4 7,2
Пастообразный полуфабрикат 5,66 5,8
Сухая творожная сыворотка распылительной сушки 0,2 0,25
Какао-порошок 2,3 2,4
Соль 0,33 0,34
Сода 0,31 0,33
Углеаммонийная соль 0,57 0,58
Ванильная пудра 0,49 0,5
Ароматизатор 0,032 0,033
Пшеничная мука вышего сорта Остальное
| Рецептура "Сахарное печенье "Рыжик", утвержденная АООТ "Большевик", 21.03.94. |
