Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.
Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (патент России № 2049405, A 21 D 13/08, опубл. 1995 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, пшеничную муку высшего сорта и пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов, смешанную с белковым молочным концентратом. Для приготовления начинки используют кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор, сахарную пудру и творожную сыворотку. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Крахмал 4,7-4,8
Сахарная пудра 21,5-21,6
Маргарин 11,2-11,3
Инвертный сироп 2,4-2,5
Соль 0,3-0,35
Углеаммонийная соль 0,5-0,57
Ванильная пудра 0,49-0,5
Кондитерский жир 11,7-11,75
Лимонная кислота 0,03-0,031
Ароматизатор 0,023-0,024
Паста для взбивания с белковым
молочным концентратом 5,7-5,0
Сухая творожная сыворотка 5,2-6,1
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.
Известный состав, несмотря на большое количество компонентов, позволяет выпекать печенье с обычным песочным вкусом и со сроком хранения не более 10 дней, так как в состав начинки входит кондитерский жир.
Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (а.с. СССР № 1147323, A 21 D 13/08, опубл. 1985 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, масло, миндаль, муку. Для приготовления начинки используют масло, сахарную пудру, сухое молоко, эссенцию. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Компоненты тестовых заготовок:
Мука 18,5-18,6
Масло 14,5-14,6
Белок 9,1-9,2
Миндаль 14,5-14,6
Сахар Остальное
Компоненты начинки (отделочного полуфабриката):
Сухое молоко 31,7-31,8
Сахарная пудра 29,7-29,8
Эссенция 0,3-0,4
Масло Остальное
Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.
Для производства указанного печенья используют начинку (отделочный полуфабрикат) с высоким содержанием масла. Срок хранения такого печенья не более 10 дней.
Наиболее близким к заявляемому составу тестовых заготовок (полуфабриката печенья) является состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (лепешек) и начинки (отделочного полуфабриката) (патент России № 2158086, A 21 D 13/08, A 23 G 3/00, опубл. 2000 г.).
Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, жировой продукт (маргарин, сливочное масло, жиросодержащее вещество), белковое связующее (молоко, естественный или искуственный белок и другие белоксодержащие вещества), муку. Для приготовления начинки используют сахарный сироп, желатин, лимонную кислоту, ванильную пудру или ароматизатор. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Мука 35-50
Белковое связующее 4-20
Жировой продукт 10-40
Сахар Остальное
Компоненты начинки (отделочного полуфабриката) берут в следующем соотношении, мас.%:
Желатин 2,7-3,5
Лимонная кислота 0,03-0,15
Ванильная пудра или
ароматизатор 0,023-0,5
Сахар Остальное
Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.
Печенье, полученное по известному составу с обычным песочным вкусом. Срок хранения слоеного печенья с содержанием белкового связующего до 20 мас.% и жирового продукта до 40 мас.% не более одного месяца. В результате насыщения торговой сети большим ассортиментом мучных кондитерских изделий различных фирм производителей наблюдается лучшая реализация изделий с большим сроком хранения. В совокупности с обычным песочным вкусом, и со сроком хранения не более одного месяца у потребителя печенье спросом не пользуется, и предприятие будет нести одни убытки.
Заявитель поставил перед собой задачу устранить указанный недостаток и при минимальном наборе продуктов, отчасти сходном с наиболее близким аналогом (с прототипом), разработать новое кондитерское изделие с увеличенным сроком хранения (до двух месяцев).
Проведя многочисленные экспериментальные замесы и выпечки, перепробовав многочисленные количественные комбинации и варианты компонентов в составе, заявитель получил печенье с желаемым техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом для приготовления слоеного печенья.
Технический результат заключается в повышении (до двух месяцев) срока хранения слоеного печенья.
Данный технический результат достигается тем, что предлагаемый состав для приготовления слоеного печенья, содержащий в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, в составе для приготовления начинки желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор, отличается тем, что состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта - маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Компоненты тестовых заготовок:
Сахарная пудра 17,36-17,40
Маргарин 28,94-28,98
Инвертный сироп 3,26-3,30
Яичный порошок 0,71-0,73
Ванилин 0,01-0,03
Сода 0,1-0,12
Консервант 0,14-0,16
Мука пшеничная Остальное
Компоненты начинки (отделочной прослойки):
Яичный белок (порошок) 1,82-1,86
Желатин 1,34-1,36
Ароматизатор 0,31-0,33
Инвертный сироп Остальное
Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные элементы и соотношение их с уже известными. Такой состав в определенном соотношении позволяет получить кондитерские изделия с увеличенным до двух месяцев сроком хранения.
Отличительным признаком заявляемого слоеного печенья является использование для его изготовления вышеперечисленного состава в определенном процентном соотношении, при этом в отличие от прототипа состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта - маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп.
Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек), таким образом, благодаря такому подбору ингредиентов в определенном строго выверенном соотношении увеличивается до двух месяцев срок хранения кондитерского изделия, достигается необходимый технический результат.
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная рецептура отличается от известной дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов.
Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".
Заявленный состав для приготовления слоеного печенья найдет широкое применение в кондитерской промышленности, т.е. состав является промышленно применимым.
Сущность изобретения поясняется примерами.
Пример 1. Технологическая схема производства слоеного печенья состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление тестовых заготовок (полуфабрикат печенья);
- приготовление начинки;
- формование печенья.
Перед применением все сырье просеивается и пропускается через сита определенных диаметров во избежание попадания в массу посторонних примесей и крупных частиц.
Тестовые заготовки получают следующим образом.
В тестомесильную дежу кладут маргарин 28,94 мас.% и сахарную пудру 17,36 мас.%, размешивают, затем взбивают эмульсию 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем частями по очереди в эту эмульсию добавляют сырье:
- яичный порошок 0,71 мас.%, взбивают не более 2 мин;
- инвертный сироп 3,26 мас.%, взбивают не более 2 мин;
- сода пищевая 0,1 мас.%, ванилин 0,01 мас.%, консервант 0,14 мас.%, взбивают не более 2 мин;
В полученную массу добавляют муку 49,48 мас.%, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 1 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают и взбивают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку и выпечку.
Начинка готовится следующим образом.
В дежу миксера вносят яичный белок (порошок) 1,82 мас.%. Вливают тонкой струйкой разогретый до температуры 80°С инвертный сироп 96,53 мас.% и на максимальных оборотах взбивают 8-10 мин. Затем частями добавляют желатина 1,34 мас.% и на таких же оборотах взбивают 2 мин. Добавляют ароматизатор 0,31 мас.% (в примере исполнения “Ванилин МА/2 127”, взбивается не более 1 мин. Начинка готова.
Формование производят следующим образом. Начинку толщиной 1 см выдавливают через насадку на поверхность готовой, выпеченной тестовой заготовки (полуфабриката печенья), сверху укладывают вторую готовую, выпеченную тестовую заготовку. Полученное печенье подсушивают в течение 30-40 мин.
Пример 2. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
Компоненты тестовых заготовок:
Сахарная пудра 17,40
Маргарин 28,98
Инвертный сироп 3,30
Яичный порошок 0,73
Ванилин 0,03
Сода 0,12
Консервант 0,16
Мука пшеничная 49,28
Компоненты отделочной прослойки:
Яичный белок (порошок) 1,86
Желатин 1,36
Ароматизатор 0,33
Инвертный сироп 96,45
В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1.
Пример 3. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
Компоненты тестовых заготовок:
Сахарная пудра 17,38
Маргарин 28,96
Инвертный сироп 3,28
Яичный порошок 0,72
Ванилин 0,02
Сода 0,11
Консервант 0,15
Мука пшеничная 49,38
Компоненты отделочной прослойки:
Яичный белок (порошок) 1,84
Желатин 1,35
Ароматизатор 0,32
Инвертный сироп 96,49
В остальном технологический процесс осуществляется, как в примере 1.
Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом имеет повышеный (до двух месяцев) срок хранения слоеного печенья (таблица).
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки. Предлагаемый состав для приготовления слоеного печенья содержит в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, а в составе для приготовления начинки - желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор. Состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта – маргарин. Состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: компоненты тестовых заготовок: сахарная пудра 17,36-17,40; маргарин 28,94-28,98; инвертный сироп 3,26-3,30; яичный порошок 0,71-0,73; ванилин 0,01-0,03; сода 0,1-0,12; консервант 0,14-0,16; мука пшеничная – остальное. Компоненты начинки (отделочной прослойки), мас.%: яичный белок (порошок) 1,82-1,86; желатин 1,34-1,36; ароматизатор 0,31-0,33; инвертный сироп – остальное. Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом имеет повышенный (до двух месяцев) срока хранения слоеного печенья. 1 табл.
Компоненты тестовых заготовок:
Сахарная пудра 17,36-17,40
Маргарин 28,94-28,98
Инвертный сироп 3,26-3,30
Яичный порошок 0,71-0,73
Ванилин 0,01-0,03
Сода 0,1-0,12
Консервант 0,14-0,16
Мука пшеничная Остальное
Компоненты начинки (отделочной прослойки):
Яичный белок (порошок) 1,82-1,86
Желатин 1,34-1,36
Ароматизатор 0,31-0,33
Инвертный сироп Остальное
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 2000 |
|
RU2158086C1 |
