СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.

Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (патент России №2049405, A 21 D 13/08, опубл. 1995 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, пшеничную муку высшего сорта и пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов, смешанную с белковым молочным концентратом. Для приготовления начинки используют кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор, сахарную пудру и творожную сыворотку. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

Крахмал 4,7-4,8

Сахарная пудра 21,5-21,6

Маргарин 11,2-11,3

Инвертный сироп 2,4-2,5

Соль 0,3-0,35

Углеаммонийная соль 0,5-0,57

Ванильная пудра 0,49-0,5

Кондитерский жир 11,7-11,75

Лимонная кислота 0,03-0,031

Ароматизатор 0,023-0,024

Паста для взбивания с белковым

молочным концентратом 5,7-5,0

Сухая творожная сыворотка 5,2-6,1

Пшеничная мука высшего сорта Остальное

Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.

Известный состав, несмотря на большое количество компонентов, позволяет выпекать печенье с обычным песочным вкусом.

Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (а.с. СССР №1147323, A 21 D 13/08, опубл. 1985 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, масло, миндаль, муку. Для приготовления начинки используют масло, сахарную пудру, сухое молоко, эссенцию. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

Компоненты тестовых заготовок:

Мука 18,5-18,6

Масло 14,5-14,6

Белок 9,1-9,2

Миндаль 14,5-14,6

Сахар Остальное

Компоненты начинки (отделочного полуфабриката):

Сухое молоко 31,7-31,8

Сахарная пудра 29,7-29,8

Эссенция 0,3-0,4

Масло Остальное

Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.

В состав тестовых заготовок входит миндаль, придающий печенью ореховый вкус, но и достаточно высокую себестоимость.

Наиболее близким к заявляемому составу тестовых заготовок (полуфабриката печенья) является состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (лепешек) и начинки (отделочного полуфабриката) (патент России №2158086, A 21 D 13/08, A 23 G 3/00, опубл. 2000 г.).

Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, жировой продукт (маргарин, сливочное масло, жиросодержащее вещество), белковое связующее (молоко, естественный или искусственный белок и другие белоксодержащие вещества), муку. Для приготовления начинки используют сахарный сироп, желатин, лимонную кислоту, ванильную пудру или ароматизатор. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

Мука 35-50

Белковое связующее 4-20

Жировой продукт 10-40

Сахар Остальное

Компоненты начинки (отделочного полуфабриката) берут в следующем соотношении, мас.%:

Желатин 2,7-3,5

Лимонная кислота 0,03-0,15

Ванильная пудра

или ароматизатор 0,023-0,5

Сахар Остальное

Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.

Полученные по известному составу тестовые заготовки получаются с обычным песочным вкусом.

Технический результат заключается в получении кондитерского изделия с качественно новым и неожиданным для данного набора продуктов вкусом - вкусом ореха кешью без его наличия в рецептуре.

Данный технический результат достигается тем, что в предлагаемом составе для приготовления слоеного печенья, содержащем в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, в составе для приготовления начинки - желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор, согласно изобретению в состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно введены мед, ванилин, сода, углеаммонийная соль, кокосовая стружка, в качестве белкового связующего приведен яичный порошок и молоко сгущенное, в качестве сахаросодержащего вещества приведена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта маргарин, в состав для приготовления начинки дополнительно введен яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Компоненты тестовых заготовок:

Сахарная пудра 16,5-16,84

Маргарин 19,8-20,06

Инвертный сироп 4,16-4,2

Молоко сгущенное 2,1-2,22

Яичный порошок 1,7-1,78

Мед 1,0-1,08

Ванилин 0,03-0,05

Сода 0,26-0,3

Углеаммонийная соль 0,13-0,15

Кокосовая стружка 0,68-0,72

Мука пшеничная Остальное

Компоненты отделочной прослойки:

Яичный белок (порошок) 1,82-1,86

Желатин 1,34-1,36

Ароматизатор 0,31-0,33

Инвертный сироп Остальное

При этом в качестве ароматизатора используется ароматизатор кокосовый.

Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные элементы и соотношение их с уже известными. Такое соотношение позволяет получить кондитерское изделие с качественно новым и неожиданным для данного набора продуктов вкусом - вкусом ореха кешью без его наличия в рецептуре.

Отличительными признаками заявляемого слоеного печенья является использование для его изготовления вышеперечисленного состава в определенном процентном соотношении, при этом в отличие от прототипа состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит мед, ванилин, соду, углеаммонийную соль, кокосовую стружку, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок и молоко сгущенное, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп при заданном определенном соотношении ингредиентов.

Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек). Таким образом, благодаря такому подбору ингредиентов в определенном строго выверенном соотношении, получили кондитерское изделие с качественно новым вкусом - вкусом ореха кешью без его наличия в рецептуре. То есть достигается необходимый технический результат.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная рецептура отличается от известной дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Заявленный состав для приготовления слоеного печенья найдет широкое применение в кондитерской промышленности, т.е. состав является промышленно применимым.

В качестве ванилина в состав вводят “Ванилин МА/2 127” - идентичный натуральному (см. гигиеническое заключение №77.99.02.916.Д.002090.03.03 от 25.03.03 г).

В качестве ароматизатора приведен ароматизатор, идентичный натуральному “Кокос” (см. продукт 3362300).

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Технологическая схема производства слоеного печенья состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление тестовых заготовок;

- приготовление начинки;

- формование печенья

Перед применением все сырье просеивается и пропускается через сита определенных диаметров, во избежание попадания в массу посторонних примесей и крупных частиц. Тестовые заготовки получают следующим образом.

В тестомесильную дежу кладут маргарин 19,8 мас.% и сахарную пудру 16,5 мас.%, размешивают, затем взбивают эмульсию 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем частями по очереди в эту эмульсию добавляют сырье:

- яичный порошок 1,7 мас.%, взбивают 1-2 мин;

- молоко сгущенное 2,1 мас.%, взбивают не более 1 мин;

- инвертный сироп 4,16 мас.%, мед 1 мас.%, взбивают 1-2 мин;

- сода пищевая 0,26 мас.%, углеаммонийная соль 0,13 мас.%, ванилин 0,03 мас.%, взбивают не более 2 мин;

- кокосовая стружка 0,68 мас.%, взбивают не более 1 мин.

В полученную массу добавляют муку 54,64 мас.%, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 1 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку и выпечку.

Начинка готовится следующим образом.

В дежу миксера вносят яичный белок (порошок) 1,82 мас.%. Вливают тонкой струйкой разогретый до температуры 80° инвертный сироп 96,53 мас.% и на таких же оборотах взбивают 8-10 мин. Затем добавляют желатин 1,34 мас.% и на таких же оборотах взбивают 2 мин. Добавляют ароматизатор 0,31 мас.%, взбивают не более 1 мин. Начинка готова.

Формование производят следующим образом.

Начинку толщиной 1 см выдавливают через насадку на поверхность готовой, выпеченной тестовой заготовки (полуфабриката печенья), сверху укладывают вторую готовую, выпеченную тестовую заготовку. Полученное печенье подсушивают в течение 30-40 мин.

Пример 2. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов мас.%:

Компоненты тестовых заготовок:

Сахарная пудра 16,84

Маргарин 20,06

Инвертный сироп 4,2

Молоко сгущенное 2,22

Яичный порошок 1,78

Мед 1,08

Ванилин 0,05

Сода 0,3

Углеаммонийная соль 0,15

Кокосовая стружка 0,72

Мука пшеничная 52,6

Компоненты отделочной прослойки:

Яичный белок (порошок) 1,86

Желатин 1,36

Ароматизатор кокосовый 0,33

Инвертный сироп 96,45

В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1.

Пример 3. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:

Компоненты тестовых заготовок:

Сахарная пудра 16,67

Маргарин 19,93

Инвертный сироп 4,18

Молоко сгущенное 2,16

Яичный порошок 1,74

Мед 1,04

Ванилин 0,04

Сода 0,28

Углеаммонийная соль 0,14

Кокосовая стружка 0,7

Мука пшеничная 53,12

Компоненты отделочной прослойки:

Яичный белок (порошок) 1,84

Желатин 1,35

Ароматизатор кокосовый 0,32

Инвертный сироп 96,49

В остальном технологический процесс осуществляется как в примере №1. Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом с качественно новым вкусом - вкусом ореха кешью без его наличия в рецептуре.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки. Состав для приготовления слоеного печенья содержит в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество. В составе для приготовления начинки желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор. В состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно введены мед, ванилин, сода, углеаммонийная соль, кокосовая стружка. В качестве белкового связующего приведен яичный порошок и молоко сгущенное. В качестве сахаросодержащего вещества приведена пудра сахарная и инвертный сироп. В качестве жирового продукта используют маргарин. Состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп при следующем соотношении ингредиентов, мас.%. Компоненты тестовых заготовок: сахарная пудра - 16,5-16,84, маргарин - 19,8-20,06, инвертный сироп - 4,16-4,2, молоко сгущенное - 2,1-2,22, яичный порошок - 1,7-1,78, мед - 1,0-1,08, ванилин - 0,03-0,05, сода - 0,26-0,3, углеаммонийная соль - 0,13-0,15, кокосовая стружка - 0,68-0,72, мука пшеничная – остальное. Компоненты начинки: яичный белок (порошок) - 1,82-1,86, желатин - 1,34-1,36, ароматизатор - 0,31-0,33, инвертный сироп - остальное. При этом в качестве ароматизатора используется ароматизатор кокосовый. Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, имеет вкус ореха кешью без его наличия в рецептуре. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления слоеного печенья, содержащий в составе для приготовления тестовых заготовок муку пшеничную, белковое связующее, жировой продукт и сахаросодержащее вещество, в составе для приготовления начинки - желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту и ароматизатор, отличающийся тем, что состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит мед, ванилин, соду, углеаммонийную соль, кокосовую стружку, в качестве белкового связующего - яичный порошок и молоко сгущенное, в качестве сахаросодержащего вещества - сахарную пудру и инвертный сироп, а в качестве жирового продукта - маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты - инвертный сироп, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Компоненты тестовых заготовок:

Сахарная пудра 16,5-16,84

Маргарин 19,8-20,06

Инвертный сироп 4,16-4,2

Молоко сгущенное 2,1-2,22

Яичный порошок 1,7-1,78

Мед 1,0-1,08

Ванилин 0,03-0,05

Сода 0,26-0,3

Углеаммонийная соль 0,13-0,15

Кокосовая стружка 0,68-0,72

Мука пшеничная Остальное

Компоненты начинки:

Яичный белок (порошок) 1,82-1,86

Желатин 1,34-1,36

Ароматизатор 0,31-0,33

Инвертный сироп Остальное