СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ И МИДИЙНЫХ КРЕКЕРОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов.

Известны способы производства сушено-жареных рыбных продуктов-чипсов и хвороста, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу). Эти способы предусматривают разделку рыбы на тушку, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением. Полученную тестообразную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают до 5-10^оС, формуют лентообразные полосы в виде лапши, которые сушат, а затем поджаривают в растительном масле.

Однако известный способ предусматривает использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом). Кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию из-за недостаточной "взрываемости" при обжаривании.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и консистенции готового продукта, а также снижение его себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что предлагаемый способ предусматривает подготовку исходного сырья для смешивания его с компонентами, варку этой массы, ее охлаждение, резку на пластины, сушку и обжаривание, а в качестве исходного сырья используют упаренные рыбные или мидийные бульоны, получаемые из отходов производства и содержащие 10-12% сухих веществ.

Сущность способа заключается в том, что в качестве сырья берут пищевые рыбные отходы, составляющие 30-40% к массе направляемой на разделку рыбы, или мидийный бульон, образующийся при бланшировании мидий при отделении мяса от створок, и бульон, получаемый при варке мяса мидий при изготовлении пресервов.

Рыбный бульон готовится следующим образом. Пищевые рыбные отходы заливаются водой в соотношении 1:1, добавляется 1% поваренной соли и все варится в течение часа. Полученный бульон отделяется от плотной части и упаривается до содержания 10-12% сухих веществ.

Мидийный бульон получается при бланшировании мидий или при варке мяса мидий, фильтруется через матерчатый фильтр и упаривается тоже до 10-12% сухих веществ. В настоящее время этот бульон практически не используется и сливается в канализацию.

Полученные бульоны охлаждают до 15-20^оС и смешивают с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, измельченным чесноком, питьевой содой и лимонной (или аскорбиновой) кислотой в тестомесильной машине или куттере. Эта тестообразная масса фасуется в противни, смазанные растительным маслом, варится острым паром в течение 20-30 мин при 120^оС, а затем охлаждается до 5-8^оС, приобретая при этом упругую консистенцию. После охлаждения массу вынимают из противней и режут на пластины толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 10-12% а затем обжаривают в растительном масле при 170-180^оС в течение 3-4 с.

П р и м е р 1. 46 г упаренного мидийного бульона с содержанием 10% сухих веществ смешивают с 48,3 г вареной манной крупы, 53,7 г крахмала, 2 г сахара-песка, 0,3 г измельченного чеснока, 0,15 г пищевой соды, 0,15 г лимонной (или аскорбиновой) кислоты, 2 г поваренной соли до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто фасуют в противни, предварительно смазанные растительным маслом, варят острым паром 30 мин при 120^оС и охлаждают до 5-8^оС. Охлажденную упругую массу вынимают из противней, режут на пластины произвольной формы, толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 10% а затем обжаривают в растительном масле температурой 170-180^оС в течение 3-4 с. Выход обжаренного мидийного крекера составляет 100 г.

П р и м е р 2. 46 г упаренного рыбного бульона с содержанием 12% сухих веществ смешивают с 48,3 г вареной манной крупы, 53,7 г крахмала, 2 г сахара-песка, 0,3 г измельченного чеснока, 0,15 г пищевой соды, 0,15 г лимонной (или аскорбиновой) кислоты, 2 г поваренной соли до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто фасуют в противни, предварительно смазанные жиром (маслом), варят острым паром 30 мин при 120^оС и охлаждают до 5-8^оС. Охлажденную упругую массу вынимают из противней, режут на пластины произвольной формы, толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 12% а затем обжаривают в растительном масле температурой 170-180^оС в течение 3-4 с. Выход обжаренного рыбного крекера составляет 100 г.

П р и м е р 3. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 1, но с добавлением другой крупы рисовой. Результат в таблице.

П р и м е р 4. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 2, но с добавлением перловой крупы. Результат в таблице.

П р и м е р 5-7. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 1, но при различных закладках компонентов и степени упаривания бульонов, а также различных крупах, соответственно: ячневой, пшеничной, пшенной. Результаты приведены в таблице.

Из приведенной таблицы можно сделать вывод, что оптимальное содержание сухих веществ в бульонах должно быть 10-12% (минимум дает плохую консистенцию теста, максимум нецелесообразен). Крупы, кроме указанных в примерах, могут быть использованы любые и они не влияют на качество крекеров.

Кроме того, для производства крекеров могут быть использованы бульоны, получаемые при бланшировании рыбы на консервы, или направляемые на кормовые цели рыбные отходы, не говоря уже о мидийных бульонах, которые до настоящего времени не используются на предприятиях. Благодаря рациональному использованию отходов производства, в значительной степени снижается стоимость готовой продукции, а качество ее повышается: нежная консистенция, воздушность, хороший товарный вид. При обжаривании крекер увеличивается в 4-5 раз.

Использование: в рыбной промышленности при приготовлении сушено-жареных продуктов типа крекеров, хвороста, чипсов. Сущность изобретения: берут упаренные рыбные или мидийные бульоны, смешивают их с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным чесноком в куттере. Полученную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ И МИДИЙНЫХ КРЕКЕРОВ путем приготовления тестообразной массы с рецептурными компонентами, ее варки, охлаждения, резки на пластины, сушки и обжаривания последних, отличающийся тем, что тестообразную массу готовят на основе упаренных рыбных или мидийных бульонов, содержащих 10-12% сухих веществ, при этом бульоны получают путем варки пищевых рыбных отходов, или бланширования живых мидий, или варки их мяса. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в подготавливаемую тестообразную массу вносят пищевую соду и лимонную или аскорбиновую кислоту.