СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно, к технологии получения майонеза.

Известен способ производства майонеза, в состав которого входят растительное масло, сок кальмара и уксусная кислота [1]
Известен способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара, измельченной морской капусты и рыбного бульона [2]
Однако указанные способы не могут быть использованы при изготовлении предлагаемой технологии из-за низкого содержания сухих веществ в бульонах, а это ведет к ухудшению консистенции готового продукта.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение биологической ценности майонеза.

Это достигается тем, что получаемую смесь готовят на основе мидийного бульона, в который добавляют соль, сахар, горчицу столовую, раствор пектина, затем постепенно в нее вливают растительное масло и взбивают до однородной эмульсии. В готовую смесь добавляют раствор уксусной кислоты и тщательно перемешивают.

Мидийный бульон получают при бланшировании живых мидий или при варке мяса мидий, фильтруют его и упаривают до 15-20% сухих веществ. В настоящее время он не используется и сливается в канализацию на перерабатывающих предприятиях.

Мидийный бульон представляет собой ценный продукт, содержащий белки, углеводы, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

П р и м е р 1. Для производства 1 кг майонеза к 120 г упаренного до 15% сухих веществ мидийного бульона добавляют 25 г сахара, 15 г соли поваренной, 110 г столовой горчицы и 10 г 4%-ного раствора пектина. Все тщательно перемешивают, приливают небольшими порциями 710 г растительного масла, постоянно взбивая до образования однородной эмульсии. В готовую смесь добавляют 20 г 9%-ного раствора уксусной кислоты и все тщательно перемешивают. Майонез имеет хороший вкус, однородную сметанообразную консистенцию, при хранении не расслаивается.

П р и м е р 2. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 20% сухих веществ. Качество майонеза такое же, как в примере 1.

П р и м е р 3. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 10% сухих веществ. Майонез имеет жидкую консистенцию.

П р и м е ры 4-6. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но с закладкой 10 г 1%-ного, 2%-ного и 3%-ного растворов пектина. Майонез имеет жидковатую консистенцию и расслаивается при хранении.

Таким образом, получают майонез хорошей консистенции, улучшенных вкусовых качеств и биологической ценности, имеющий следующие преимущества:
недорогая технология получения за счет рационального использования отходов производства;
экологически чистое производство;
пищевая ценность (полезность) готового продукта помимо основного его назначения как соуса.

Изобретение относится к масложировой промышленности при изготовлении майонеза. Сущность изобретения: готовят смесь на основе мидийного бульона, упаренного до содержания 15-20% сухих веществ, в который добавляют соль, сахар, горчицу, 4%-ный водный раствор пектина, а затем в нее постепенно вливают растительное масло, взбивая до сметообразного состояния. В готовую массу добавляют раствор уксусной кислоты, тщательно перемешивая. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА, включающий приготовление смеси бульона из организмов водного происхождения и всех рецептурных компонентов и введение в полученную смесь растительного масла, отличающийся тем, что в качестве бульона из организмов водного происхождения используют мидийный бульон, образующийся при бланшировании мидий или варке их мяса и упаренный до содержания 15 20% сухих веществ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 4% -ный водный раствор пектина.