Способ производства мучных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию и может найти применение в комплексе лечебно-профилактических мер, направленных на смягчение последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Техническое решение создано в связи с выполнением Комплексной экологической программы исследований последствий аварии на ЧАЭС.

Ранее установлено, что для исключения частого и (или) регулярного употребления лекарственных веществ в тех случаях, когда они показаны для постоянного введения в организм, например при работе с вредными и опасными соединениями, рекомендуют продукты питания с добавлением специальных компонентов, позволяющих инактиви- ровать отравляющее действие ядов. Такими веществами являются пектины, содержащие свободные карбоксильные группы, пектиновые и пектоновые кислоты, образующие с ядами организма нерастворимые и невсасываемые пектаты и инактивирующие радиоактивные изотопы двух- и многовалентных металлов при содержании, в частности, в леденцовой карамели пектиновых ингредиентов в количестве 1-4%.

Широкое использование вышеназванных компонентов к пище ограничено из-за возможности протекания нежелательного процесса взаимодействия их с важнейшим и необходимейшим элементом кальцием. Это снижает элиминирующее действие вводимой добавки и ухудшает питательную ценность кулинарной продукции, т.к. суточная потребность человека в кальции сравнительно высока и составляет 800 мг.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является способ производства мучных изделий, заключающийся в том, что с целью придания выпечке лечебно-диетических свойств и повышения ее пищевой ценности, в тесто дополнительно вводят тонкодиспергированные отруби и яблочное пюре в количествах соответственно 7-12% и 3-8% к массе муки.

Выведение стронция из организма происходит 8 результате повышения защитных функций кальция, которые усиливаются установленной в изобретении пропорцией разведения обогатителя водой в присутствии элементов фосфора и магния. Активный кальций замещает накопившийся в организме стронций, последний связывается пектином и закрепляется на пищевых волокнах тонкодиспергированных отрубей, с которыми в дальнейшем экскремируется.

Следует отметить, что стронций двухвалентный элемент, в то время как наиболее распространенным в окружающей среде после аварии на Чернобыльской АЭС является

цезий. Дозы внешнего и внутреннего облучения людей, живущих и работающих на загрязненных территориях, продолжаются расти. Это требует расширения спектра эли- минационных способов, направленных на

ускорение выведения, снижение уровней накопления различных радионуклидов в организме. Все процессы, особенно регулирующие функциональное состояние органов и организма в целом, иммунную и восстановительную системы, определяют дифферен- цированный подход с точки зрения излучения специфики пагубного влияния любого вида радионуклида. Поэтому преобладающее присутствие радиоактивных

цезия-137, цезия-134, склонных к образованию одновалентных соединений, вынуждает вести поиск новых пищевых добавок и способов выведения радиоизотопов, расширяющих область эмилинируемых нуклидов.

Целью изобретения является увеличение числа выводимых из организма инкорпорированных и вновь поступающих цезия-137 и цезия-134. повышение пищевой

ценности мучной продукции, расширение ее ассортимента для создания рационов противорадиационного действия,

Это достигается введением при замесе теста измельченных пшеничных отрубей в

качестве добавки, связывающей радионуклиды, к рецептурным наборам традиционных мучных изделий в количестве 10-50% от массы исходной муки. Это позволяет производить мучную выпечку, использование которой в рационах ускоряет элиминацию инкорпорированных цезия-137 и цезия-134, снижает уровень их накопления и сроки пребывания в организме. Разработанные изделия расширяют возможности научно

обоснованного формирования специальных рационов для предприятий общественного питания, работающих в загрязненных местностях и на действующих АЭС.

Сравнение заявляемого решения с прототипом и другими техническими решения- ми в этой области выявило признаки, отличающие новое решение от предыдущих, что дает основание сделать вывод о его соответствии критериям новизна и существенные отличия.

Предлагаемый способ производства

мучных изделий для ускорения выведения

радионуклидов из организма заключается в

том, что в нормативно-стандартных рецептурных наборах 10-50% требуемой муки заменяется на активированные измельчением пшеничные отруби (ГОСТ 7169-66). Способ целесообразен при выпуске мучной продукции как в промышленных, так и в условиях системы общественного питания. Введение измельченных пшеничных отрубей в блины, блинчики, оладьи, клецки и галушки для первых блюд, дрожжевое и песочное тесто повышает питательную ценность кулинарных изделий за счет увеличения в ней концентрации минеральных компонентов, в особенности кальция, улучшает ее ор- ганолептический показатель, Сформированные с учетом разработанной продукции рационы ускорили процесс выведения инкорпорированных цезия-137 и цезия-134 из организма пациентов в 1,5-2,0 раза в зависимости от состояния и степени поражения больных по сравнению с принятым за основу диетическим питанием (стол № 5 по Пев- знеру). При 10-дневном курсе питания с применением диетотерапии пшеничными отрубями содержание радионуклидов цезия соответственно по изотопам снижалось в среднем на 15,3% и 7,0%. Потребность в предлагаемом способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных и вновь поступающих радионуклидов у лиц с высоким их содержанием, как правило, у проживающих и работающих в районах с радиоактивным загрязнением.

П р и м е р 1. Тесто дрожжевое сдобное для пирожков и печенья.

Тесто готовят опарным способом. Для этого в емкость наливают 60% общего количества подогретой до 40°С воды, вводят разведенные и процеженные дрожжи, всыпают 50% общего количества муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в два раза и начнет опадать, в нее добавляют остальную жидкость с растворенными меланжем, солью, сахаром, все перемешивают, всыпают оставшуюся часть муки, соединенную с измельченными пшеничными отрубями, и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2,5 ч для брожения. За это время тесто обминают 3 раза.

В приведенном примере продукт содержит 10% пшеничных отрубей, которые предварительно активируются измельчением и смешиваются с оставшимся необходимым по технологическому циклу количеством муки. Схема производства изделий - пирожков, булок, печенья не нарушается, внешний вид продукции соответствует нормам и стандартам, принятым в системе общественного питания. Другие органолептиче- 5 ские показатели также удовлетворяют установленным требованиям, в частности критерий особой важности - вкусовой, как правило, оценивается максимально.

Степень выведения радиоактивного це0 зия при использовании в рационе мучных изделий примера 1 составила в среднем 4 ±0,6%, что соответствует уровню показаний контроля (стол Мг 5 по Певзнеру) и прототипа.

5В условиях примера 1 заменяют 5, 20, 50, 60% рецептурного содержания муки на измельченные пшеничные отруби. Результаты приведены в табл.2.

П р и м е р 2, Количество пшеничных

0 отрубей в изделии составляет 5%. Органолептический показатель продукции на уровне контроля, степень выведения радиоактивного цезия также, т.е. 5% замена муки на пшеничные отруби не оказывает ускоряю5 щего эффекта на процесс элиминации, однако в некоторых случаях мучные изделия с низким содержанием отрубей могут быть рекомендованы пациентам с отрицательной реакцией на резкий переход к регулярному

0 потреблению установленной дозы балластных компонентов, которых, как правило, недостаточно в обычных, не отрегулированных согласно рекомендациям рационах.

5 П р и м е р 3, Содержание отрубей в мучной продукции составляет 20% рецептурной массы муки, Органолептические оценки изделий практически сходны с баллом примера 1 и вполне приемлемы для

0 системы общественного питания. Степень выведения радиоцезия резко возрастет и составляет от 12 до 18%, а в отдельных экспериментах достигает 20%..

П р и м е р 4. Концентрация отрубей в

5 выпечке максимальна и достигает 50%. Общий органолептический балл снижается, однако остается достаточно высоким для того, чтобы рекомендовать продукцию для изготовления на предприятиях общественного

0 питания. Медико-биологические показатели достоверно улучшаются во всех наблюдениях, а степень выведения радионуклидов цезия максимальна и достигает 21-24%.

П р и м е р 5. Количество отрубей в

5 изделиях составляет 60%, что резко ухудшает органолептический показатель и не позволяет рекомендовать продукцию для массового производства. Возникают технологические трудности: тесто плохо поднимается, внешний вид выпечки не имеет

товарного вида, употребление добровольцами мучных изделий этого примера показало, что пациенты чаще жаловались на возникновение ощущений дискомфорта; степень выведения падала по сравнению с примером 4, а в некоторых случаях достигала уровня прототипа 4 ± 0,6% (статистика примера s силу экспериментальных особенностей немногочисленна).

Таким образом, проведенные исследс- позволяют сделать вывод о целесообразности приготовления мучной продукции заменой 10-60% массы рецептурной муки г.з пшеничные отруби. Это дает возмож- juscYb составлять рационы, элиминирующие радионуклиды цезия из организма человека, снижать срок пребывания радиоэлементов и оргякзх м теле а целом, инактивировать их епяаное дейстяие частичным связыванием .нов: поступающих нуклидов с измельченным;, отрубями. Концентрация ионов кальция пои этом не снижается и остается такой же, как в исходных продуктах при отсутст- пин ВЕ-ОДИМОЙ добавки. Обогащение мучной продукции балластными ингредиентами в пределах 10-50% от исходного содержания муки позы тает моторику перистальтики, ак- ;ипируот функциональный статус органов и -.ч:сго организма, что дает основание рекомендовать тёкие м дзлмя для лачебно-про- О ЛГКТИЧЙОКИУ -А:/- О.

Ч общественного питания, где opf.uipoea vieмекю ведется каждым г.осктнтапем индивидуально, рекомендуется произ о/м. П мучную продукцию с заме- ног, муки H-J ашз ;мчныс отруби с различным ,к:;-ггк1Ч Л мк содержанием в изделиях, ого озволяот анлре удовлетв:.. спрос чяо -пе ; -, . потребности w вкусы

0

5

0

5

0

5

клиентов, а в лечебно-профилактических столовых расширить ассортимент и разнообразить рационы, способствующие выведению радионуклидов цезия из организма.

Кроме того, использование отрубей позволяет расширить число выводимых радиоэлементов по сравнению с прототипом, Инактивация двух- и многовалентных металлов (неполные данные по выведению радиоактивного стронция однозначны, - имеет место рост элиминации этого элемента при употреблении пациентами диетотерапии с пшеничными отрубями в установленном интервале концентраций, но осуществить широкомасштабный эксперимент не удалось из-за сложности и трудоемкости его проведения) дополняется элиминацией одновалентного цезия, вносящего в настоящее время самый весомый вклад в формирование повышенного радиационного фона на загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС территориях. Поэтому задачей первостепенной важности является максимальное снижение опасного действия этого элемента и его соединений.

Предлагаемый способ приготовления мучных изделий можно рекомендовать к незамедлительном/ применению на загрязненных местностях, действующих АЭС. Социальный эффект по обеспечению безопасности населений, который достижим в Случае повсеместного внедрения разработанной продукции, значителен и несоизмерим с расчетным показателем технико-экономического преимущества изобретения.

(56) Клетович В.Д., Токарева P.P. Проблема П нчевой полноценности хлеба, М.: Наука,

978, с, 158.

Использование: в пищевой промышленности, общественном питании при производстве мучных изделий, способствующих выведению радионуклидов из организма человека, в частности инкорпорированных и вновь поступающих цезия-134 и це- зия-137. Сущность изобретения: приготавливают тесто опарным способом. Предварительно разделяют количество рецептурной муки на две равные части. Во второй части заменяют 10 - 50% муки на измельченные пшеничные отруби. Замешивают опару. Для этого берут 60% общего количества подогретой до 40° С воды, вводят в нее разведенные дрожжи, первую часть муки. Перемешивают опару и выдерживают в течение 3 ч при температуре 40°С. После увеличения опары Б объеме в 2 в нее добавляют остальную жидкость с растворенными меланжем, солью, сахаром, все перемешивают, всыпают вторую часть муки с отрубями и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. В течение 2,5 ч брожения теста его обминают 3 раза и выпекают мучные изделия

Рецептура теста дрожжевого сдобного для пирожков и печенья

Т а 5 л и ц а 1

Реализация способа на примерах 1-5

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий введение при замесе теста измельченных отрубей в

Тэблица2

качестве добавки, связывающей радионуклиды, отличающийся тем, что, с целью выведения из организма инкорпорированных и вновь поступающих цезия-134 и цезия- 137, измельченные отруби вводят в количестве 10-50% от смеси их с мукой.