Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.
Известно получение желейной кондитерской массы (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., с.208) [1], включающее набухание и растворение студнеобразователя агара в воде с последующим внесением в нее сахара, патоки, уваривание полученной массы, с последующим охлаждением, внесением в нее лимонной кислоты, эссенции и красителя, формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 526,5 сахар для обсыпки - 86,6; патока - 262,7; агар - 10,5; эссенция - 1,6; краситель - 0,5, вода - 100,7. Основная технологическая задача в изготовлении мармелада - обеспечение стабильности и эффективности процесса гелеобразования - в указанном способе решается использованием морского студнеобразователя - агара, получаемого из бурых водорослей путем вываривания в щелочном растворе с последующим осаждением органическими растворителями. Известно, что данный студнеобразователь выполняет в способе [1] исключительно технологическую функцию. Указанный способ при этом не позволяет получать желейные кондитерские массы функционального назначения.
Известен способ производства желейного мармелада, включающий приготовление пектиносахаробелково-водной смеси, причем используют пектин "холодной" экстракционно-мембранной технологии в виде сухого порошка в количестве 4,5-7,5% от общей массы сухих веществ готового продукта и белковый обогатитель, концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка в количестве 8-10% от общей массы сухих веществ изделия. Смесь выстаивают в течение 20-40 мин при температуре 15-25°C и непрерывном перемешивании, вносят лактат натрия, оставшееся количество сахара-песка, варят, вносят патоку, уваривают до содержания сухих веществ 76%. Готовую мармеладную массу отливают в формы, обсыпанные сахаром-песком (Заявка РФ №94001643, опубл. 27.11.1995) [2]. Известный способ получения желейного мармелада лечебно-профилактического назначения характеризуется сложностью и многостадийностью технологического процесса.
Известен также способ производства желейного мармелада (Патент РФ 2059387, опубл. 10.05.1996)[3]. Способ включает предварительное приготовление раствора белка, его смешивание с подслащивающим компонентом и красителем, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и выстойку желейной массы. При этом после смешивания массу уваривают, в процессе уваривания в нее дополнительно вводят лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции, в качестве подслащивающего компонента используют сироп из углеводов или многоатомных спиртов в количестве 40-70% от общей массы композиции. Таким образом, получение желейного мармелада для диетического и лечебного питания известным способом трудоемко и требует приготовления сложной композиции.
Задача настоящего изобретения заключается в изготовлении желейной кондитерской массы функционального назначения без усложнения технологии ее получения. Для решения этой задачи наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения желейной кондитерской массы [1].
Для решения поставленной задачи способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгината магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Используемый в заявленном способе в качестве студнеобразователя наряду с агаром альгинат магния - соль альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей ламинарии, характеризуется тем, что его волокна не перевариваются организмом человека, а выводятся наружу через желудочно-кишечный тракт. Таким образом, употребление мармеладных изделий, полученных предлагаемым способом, способствует очищению организма человека от радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот и холестерина, различных аллергенов, бактериальных, грибковых и вирусных токсинов. Кроме того, альгинат магния обладает ранозаживляющей способностью, ускоряет реабилитацию после травм, хирургических операций и родов, а также обогащает организм магнием. Последний укрепляет зубную эмаль, способствует росту костей, а также нормальной функции нервов и мышц, включая регуляцию сердечного ритма. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать мармеладные изделия, сочетающие в себе иммунно-модулирующие, антисептические и сорбирующие свойства. Количественное содержание альгината магния при изготовлении желейной массы заявляемым способом было установлено экспериментально.
Новый технический результат настоящего изобретения заключается в получении желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами, без усложнения технологии ее получения.
Изобретение иллюстрируется следующим. В таблице представлены физико-химические показатели качества полученных мармеладных изделий.
Для изготовления заявленным способом 1000 кг мармеладной массы 6,91 кг агара смешивают с 6,91 кг альгината магния, добавляют 103,00 кг воды и оставляют полученную смесь для набухания на 1 час. После этого смесь нагревают до температуры 95-100°C при перемешивании до полного растворения студнеобразователей. Затем вносят 518,85 кг сахара, полностью растворяют его и добавляют 259,42 кг патоки. Уваривание и концентрированно массы продолжают до содержания сухих веществ 72%. После этого уваренную массу охлаждают до 80-85°C, добавляют 9,22 кг лимонной кислоты, 1,15 кг красителя и 2,30 кг эссенции, разливают в формы, выстаивают в течение 1 часа при комнатной температуре, обсыпают сахаром (92,24 кг) и высушивают.
Готовые изделия имеют правильную форму, достаточно прочную студнеобразную консистенцию, однородную структуру, свойственные вкус и запах. Как следует из таблицы и приведенных выше данных, по органолептическим и физико-химическим показателям желейный мармелад, приготовленный из смеси студнеобразователей, соответствует ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.
Изготовленный заявленным способом желейный мармелад за счет введения альгината магния обладает повышенной пищевой ценностью. Установлено, что в образце с внесением альгината содержание магния составило 241,9 мг/кг, а в образце без добавки - 73,1 мг/кг, т.е. увеличилось в 3,3 раза. Ввиду повышенного содержания магния и наличия функциональных свойств, связанных с присутствием альгината магния, желейный мармелад, получаемый заявленным способом, можно отнести к группе лечебно-профилактических изделий.
Таким образом, заявленный способ позволяет получать желейную кондитерскую массу с радиопротекторными, иммуно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами без усложнения технологии ее получения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства желейных кондитерских изделий | 1980 |
|
SU938903A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 1996 |
|
RU2127985C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ | 2023 |
|
RU2811929C1 |
Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника | 2018 |
|
RU2701853C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 1992 |
|
RU2027378C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 1993 |
|
RU2054268C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 1992 |
|
RU2043034C1 |
Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости | 2018 |
|
RU2703161C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА | 2013 |
|
RU2543267C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2010 |
|
RU2450534C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой. При этом в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 518,85, сахар для обсыпки - 92,24, патока - 259,42, агар - 6,91, альгинат магния - 6,91, кислота лимонная - 9,22, эссенция - 2,30, краситель - 1,15, вода - 103,0. Изобретение направлено на получение желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и профилактическими свойствами, без усложнения технологии получения. 1 табл.
Способ изготовления желейной кондитерской массы, включающий набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
ОЛЕЙНИКОВА А.Я | |||
Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я | |||
Олейникова, Л.М | |||
Аксенова, Г.О | |||
Магомедов | |||
- СПб.: Изд-во "РАПП", 2010, с.521-523 | |||
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ | 1993 |
|
RU2031594C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА "ОКЕАНСКОГО" ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ | 2008 |
|
RU2371027C1 |
Виброизолирующая панель | 1982 |
|
SU1320356A1 |
Авторы
Даты
2013-10-27—Публикация
2012-06-14—Подача