СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/06 

Описание патента на изобретение RU2496332C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известно получение желейной кондитерской массы (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., с.208) [1], включающее набухание и растворение студнеобразователя агара в воде с последующим внесением в нее сахара, патоки, уваривание полученной массы, с последующим охлаждением, внесением в нее лимонной кислоты, эссенции и красителя, формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 526,5 сахар для обсыпки - 86,6; патока - 262,7; агар - 10,5; эссенция - 1,6; краситель - 0,5, вода - 100,7. Основная технологическая задача в изготовлении мармелада - обеспечение стабильности и эффективности процесса гелеобразования - в указанном способе решается использованием морского студнеобразователя - агара, получаемого из бурых водорослей путем вываривания в щелочном растворе с последующим осаждением органическими растворителями. Известно, что данный студнеобразователь выполняет в способе [1] исключительно технологическую функцию. Указанный способ при этом не позволяет получать желейные кондитерские массы функционального назначения.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий приготовление пектиносахаробелково-водной смеси, причем используют пектин "холодной" экстракционно-мембранной технологии в виде сухого порошка в количестве 4,5-7,5% от общей массы сухих веществ готового продукта и белковый обогатитель, концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка в количестве 8-10% от общей массы сухих веществ изделия. Смесь выстаивают в течение 20-40 мин при температуре 15-25°C и непрерывном перемешивании, вносят лактат натрия, оставшееся количество сахара-песка, варят, вносят патоку, уваривают до содержания сухих веществ 76%. Готовую мармеладную массу отливают в формы, обсыпанные сахаром-песком (Заявка РФ №94001643, опубл. 27.11.1995) [2]. Известный способ получения желейного мармелада лечебно-профилактического назначения характеризуется сложностью и многостадийностью технологического процесса.

Известен также способ производства желейного мармелада (Патент РФ 2059387, опубл. 10.05.1996)[3]. Способ включает предварительное приготовление раствора белка, его смешивание с подслащивающим компонентом и красителем, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и выстойку желейной массы. При этом после смешивания массу уваривают, в процессе уваривания в нее дополнительно вводят лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции, в качестве подслащивающего компонента используют сироп из углеводов или многоатомных спиртов в количестве 40-70% от общей массы композиции. Таким образом, получение желейного мармелада для диетического и лечебного питания известным способом трудоемко и требует приготовления сложной композиции.

Задача настоящего изобретения заключается в изготовлении желейной кондитерской массы функционального назначения без усложнения технологии ее получения. Для решения этой задачи наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения желейной кондитерской массы [1].

Для решения поставленной задачи способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгината магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сахар в желе 518,85 Сахар для обсыпки 92,24 Патока 259,42 Агар 6,91 Альгинат магния 6,91 Кислота лимонная 9,22 Эссенция 2,30 Краситель 1,15 Вода 103,0

Используемый в заявленном способе в качестве студнеобразователя наряду с агаром альгинат магния - соль альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей ламинарии, характеризуется тем, что его волокна не перевариваются организмом человека, а выводятся наружу через желудочно-кишечный тракт. Таким образом, употребление мармеладных изделий, полученных предлагаемым способом, способствует очищению организма человека от радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот и холестерина, различных аллергенов, бактериальных, грибковых и вирусных токсинов. Кроме того, альгинат магния обладает ранозаживляющей способностью, ускоряет реабилитацию после травм, хирургических операций и родов, а также обогащает организм магнием. Последний укрепляет зубную эмаль, способствует росту костей, а также нормальной функции нервов и мышц, включая регуляцию сердечного ритма. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать мармеладные изделия, сочетающие в себе иммунно-модулирующие, антисептические и сорбирующие свойства. Количественное содержание альгината магния при изготовлении желейной массы заявляемым способом было установлено экспериментально.

Новый технический результат настоящего изобретения заключается в получении желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами, без усложнения технологии ее получения.

Изобретение иллюстрируется следующим. В таблице представлены физико-химические показатели качества полученных мармеладных изделий.

Для изготовления заявленным способом 1000 кг мармеладной массы 6,91 кг агара смешивают с 6,91 кг альгината магния, добавляют 103,00 кг воды и оставляют полученную смесь для набухания на 1 час. После этого смесь нагревают до температуры 95-100°C при перемешивании до полного растворения студнеобразователей. Затем вносят 518,85 кг сахара, полностью растворяют его и добавляют 259,42 кг патоки. Уваривание и концентрированно массы продолжают до содержания сухих веществ 72%. После этого уваренную массу охлаждают до 80-85°C, добавляют 9,22 кг лимонной кислоты, 1,15 кг красителя и 2,30 кг эссенции, разливают в формы, выстаивают в течение 1 часа при комнатной температуре, обсыпают сахаром (92,24 кг) и высушивают.

Готовые изделия имеют правильную форму, достаточно прочную студнеобразную консистенцию, однородную структуру, свойственные вкус и запах. Как следует из таблицы и приведенных выше данных, по органолептическим и физико-химическим показателям желейный мармелад, приготовленный из смеси студнеобразователей, соответствует ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

Изготовленный заявленным способом желейный мармелад за счет введения альгината магния обладает повышенной пищевой ценностью. Установлено, что в образце с внесением альгината содержание магния составило 241,9 мг/кг, а в образце без добавки - 73,1 мг/кг, т.е. увеличилось в 3,3 раза. Ввиду повышенного содержания магния и наличия функциональных свойств, связанных с присутствием альгината магния, желейный мармелад, получаемый заявленным способом, можно отнести к группе лечебно-профилактических изделий.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать желейную кондитерскую массу с радиопротекторными, иммуно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами без усложнения технологии ее получения.

Таблица Способ изготовления желейной кондитерской массы Содержание сухих веществ, % Содержание редуцирующих веществ, % Активная кислотность pH Титруемая кислотность, град Деформация, у.е. Кол-во магния, мг/кг общая Пластичес-кая 72,0 15,2 17,4 3,1 4,59 2,02 73,1

Похожие патенты RU2496332C1

название год авторы номер документа
Способ производства желейных кондитерских изделий 1980
  • Погонцева Эмилия Ивановна
  • Карпович Алла Александровна
  • Карнаушенко Лидия Ивановна
  • Чмырь Алексей Дмитриевич
  • Кривда Иван Кириллович
  • Гришина Ольга Яковлевна
SU938903A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 1996
  • Корячкина С.Я.
RU2127985C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2811929C1
Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника 2018
  • Типсина Нэлли Николаевна
  • Гречишникова Надежда Александровна
RU2701853C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 1992
  • Перцевой Ф.В.
  • Теймурова О.Н.
  • Рева Е.А.
  • Кулик Ю.А.
  • Приймак Л.В.
  • Пивоваров П.П.
  • Гулый И.С.
  • Карпович Н.С.
  • Донченко Л.В.
  • Зайцев А.Н.
  • Савгира Ю.А.
RU2027378C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1993
  • Колесников С.Н.
  • Устинова Л.Н.
RU2054268C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 1992
  • Карнаушенко Л.И.
  • Пилипенко Л.Н.
  • Гордиенко Л.В.
  • Живолук Л.Г.
RU2043034C1
Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости 2018
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Попова Юлия Викторовна
  • Магомедов Омар Курбанович
RU2703161C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА 2013
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Харламова Екатерина Владимировна
RU2543267C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 2010
  • Евелева Вера Васильевна
  • Никифорова Татьяна Алексеевна
  • Черпалова Татьяна Михайловна
  • Минина Тамара Ивановна
RU2450534C2

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой. При этом в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 518,85, сахар для обсыпки - 92,24, патока - 259,42, агар - 6,91, альгинат магния - 6,91, кислота лимонная - 9,22, эссенция - 2,30, краситель - 1,15, вода - 103,0. Изобретение направлено на получение желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и профилактическими свойствами, без усложнения технологии получения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 496 332 C1

Способ изготовления желейной кондитерской массы, включающий набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
сахар в желе 518,85 сахар для обсыпки 92,24 патока 259,42 агар 6,91 альгинат магния 6,91 кислота лимонная 9,22 эссенция 2,30 краситель 1,15 вода 103,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2496332C1

ОЛЕЙНИКОВА А.Я
Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я
Олейникова, Л.М
Аксенова, Г.О
Магомедов
- СПб.: Изд-во "РАПП", 2010, с.521-523
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ 1993
  • Рустамов К.Ш.
  • Куницын Г.Н.
  • Кожухарова Л.А.
  • Соколова Т.С.
  • Иванова Р.И.
RU2031594C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА "ОКЕАНСКОГО" ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ 2008
  • Чимиров Юсуп Искакович
  • Новикова Маргарита Владимировна
  • Гершунская Валерия Владимировна
RU2371027C1
Виброизолирующая панель 1982
  • Исаков Вячеслав Михайлович
  • Хамзин Канбяр Хусяинович
SU1320356A1

RU 2 496 332 C1

Авторы

Кутина Елена Николаевна

Даты

2013-10-27Публикация

2012-06-14Подача