СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОКРАШЕННЫХ В РОЗОВО-КРАСНЫЙ ЦВЕТ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении аналоговой продукции на основе рыбных фаршей типа сурими розово-красного цвета и других пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, не имеющего природной окраски.

Известен способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на ≥2 сут, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно подкрашивая ее.

Известен способ получения цветовой окраски тунца восточного, используемого в качестве сырья для изготовления сосисок и ветчины. Мясу тунца придавался розовый цвет с помощью специального красителя.

Известен способ придания розового окрашивания копченому мясу.

Гексил-никотинат или N,N-диэтилникотинамид дают устойчивый розовый цвет копченым мясопродуктам при его применении самого, либо в смеси с нитритами в количестве 10-20 ч. на тысячу. Установлено, что тригонеллин или метилникотинат также могут применяться для аналогичных целей с наибольшим количеством нитритов.

Известен способ интенсификации естественного окрашивания продуктов моря для чего разнообразные продукты моря помещают в раствор кантаксина или апокаротеинала при повышенной температуре около 50^оС в течение времени, достаточного для воздействия ≥0,001 ч. кантаксина или апокаротеинала на 1 ч. продукта моря.

Наиболее близким техническим решением является получение пищевого продукта рыбных колбас, согласно которому окрашивание продукта в красный цвет осуществляется путем введения в рецептуру фаршевой смеси стабилизированной крови теплокровных животных в количестве 2-5% и нитрита натрия в количестве 0,01%
Недостатком этого способа является необходимость введения нитрита натрия.

Задача расширение ассортимента пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, решается путем использования необесшкуренных щупалец кальмара, в коже которых содержится красный пигмент нафтолового основания оммахром, в результате тепловой обработки придающий изделиям устойчивое розово-красное окрашивание.

Использование тушки кальмара в качестве окрашивающего компонента невозможно, ввиду нестабильного содержания пигмента в коже тушки в зависимости от вида кальмара.

Сущность изобретения заключается в следующем.

При изготовлении окрашенных в розово-красный цвет изделий из рыбного фарша типа сурими и других пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, не имеющих природной окраски, в смесь сырья наряду с другими компонентами по рецептуре вносят пасту из необесшкуренных щупалец кальмара в количествах, обеспечивающих цвет изделия от светло-розового до розово-красного и показатель "краснота" 1,0-8,8 соответственно.

После чего изделие формуют и подвергают термообработке.

При внесении пасты из щупалец кальмара в количестве, не обеспечивающем достижение показателя "краснота", равного 1,0, изделие имеет белый цвет; при внесении щупалец кальмара в количестве, которому соответствует показатель"краснота" более 8,8, изделие приобретает не товарный красный цвет с лиловым оттенком.

Паста из щупалец кальмара приготавливается следующим образом: размороженные щупальца в течение очень короткого промежутка времени промывают в холодной пресной воде для удаления остатков крови и механических примесей. Затем щупальца подбланшировывают в кипящей воде в течение 30-60 с, охлаждают на воздухе и без снятия кожи и присосок измельчают на машинах тонкого измельчения (АТИМ, коллоидная мельница). Полученную таким образом пасту из щупалец кальмара используют в количествах, предусмотренных рецептурой, при составлении фаршевой смеси.

Применение подбланшировки и предварительного измельчения щупалец позволяют избежать на разрезе изделий вкраплений кожи кальмара красного цвета.

П р и м е р 1. В чашу куттера загружают 22 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), измельчают 1-2 мин и, продолжая куттерование, добавляют пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 1,0, 300 г поваренной соли и 322 г глютамината натрия. За 3-4 мин до окончания куттерования вносят 1300 г растительного масла.

Подготовленную фаршевую смесь набивают в целлофановую оболочку диаметром 18-20 мм, подвергают термообработке путем варки в паровоздушной среде при 100±5^оС до состояния кулинарной готовности.

В результате получают изделие в виде колбасных батонов, плотной, слегка упругой консистенции, вкус кальмара, цвет светло-розовый.

Показатель "краснота" определяли с помощью спектрофотометра, снабженного специальной приставкой с интегрирующей сферой, в системе CIEL*а^жв^ж, рекомендованной Международной комиссией по освещению, по формуле
а^ж 500 [(X/X_o)^1/3 (Y/Y_o)^1/3] где X-Y координаты цвета образцов.

П р и м е р 2. В чашу куттера загружают 20 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем изделию показатель "краснота" 6,26 и через 1-2 мин куттерования добавляют 300 г поваренной соли, 320 г глютамината натрия. За 3-4 мин до окончания куттерования вносят 1200 г растительного масла.

Приготовленную фаршевую смесь формуют в целлофановую оболочку, подвергают термообработке с применением копчения в течение 20 мин при 120±5^оС до состояния кулинарной готовности.

В результате получают изделие в виде колбасного батона с плотной, упругой консистенцией, вкусом кальмара. Цвет батона на разрезе розовый, под оболочкой розово-коричневый.

П р и м е р 3. В чашу куттера загружают 20 кг фарша рыбного ("Снежинка" сорт А или "Сурими"), одновременно подают пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем изделию показатель "краснота" 8,098. Через 1-2 мин куттерования вносят 300 г поваренной соли, 320 г глютамината натрия и 3 г кальмарового ароматизатора. Куттерование продолжают до образования вязкой консистенции. За 3-4 мин до окончания куттерования подают растительное масло. Общая продолжительность куттерования составляет 10-12 мин.

Подготовленную фаршевую смесь шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 70 мм. Сформированные батоны осаживают при 0-15^оС в течение 2-2,5 ч, после чего направляют на термообработку с применением коптильного дыма при 115-120^оС. Продолжительность термообработки с дымом 15-20 мин, без дыма 70-75 мин.

Батоны полученного изделия "Язык Нептуна" длиной не более 20 см нарезают на ломтики овальной формы и упаковывают под вакуумом.

Изделие обладает ароматом и вкусом морепродуктов с легким запахом копчения, упругой консистенцией. Цвет изделия на разрезе розово-красный, под оболочкой розово-коричневый.

П р и м е р 4. Готовят два замеса фаршевой смеси.

В первом случае в чашу куттера загружают 10,43 кг фарша рыбного типа сурими и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 6,20. Через 1-2 мин куттерования вносят 213 г поваренной соли, 171 г глютамината натрия, продолжая куттерование до образования вязкой массы. За 3-4 мин до окончания куттерования подают 600 г растительного масла. Общая продолжительность куттерования 12-13 мин. По окончании составления фаршевую смесь выгружают из чаши куттера, собирают в плотный брикет и выдерживают при 0-15^оС в течение не менее 2,5 ч.

При приготовлении второго замеса в куттер загружают 20 кг рыбного фарша типа сурими, добавляют пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем показатель "краснота" 8,6. Через 1-2 мин куттерования вносят 310 г поваренной соли, 330 г глютамината натрия и 3 г кальмарового ароматизатора, продолжая куттерование до образования массы вязкой консистенции. За 3-4 мин до окончания куттерования в куттер подают 1030 г растительного масла. Общая продолжительность куттерования 10-12 мин. Перед самым окончанием куттерования в чашу куттера вносят фаршевую смесь первого замеса, смешивая смеси обоих замесов за 2-3 оборота чаши куттера. Полученную фаршевую смесь набивают в широкую целлофановую оболочку диаметром 100-120 мм или плотно укладывают в смазанную растительным маслом хлебную форму, после чего выдерживают для осаживания в течение 2-2,5 ч и подвергают термообработке при 150±5^оС до состояния готовности.

Полученное изделие имитирует по внешним признакам ветчину: на разрезе представляет массу розово-красного цвета с включениями розового цвета.

П р и м е р 5. Приготовление картофельного пирога осуществляют следующим образом.

15 кг очищенного картофеля отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, картофель измельчают до состояния пюре, подсаливают по вкусу и разделяют на три равные порции.

Одну часть картофельного пюре (5 кг) остужают и при перемешивании (в куттере, смесителе или миксере) к нему добавляют пасту из шупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому продукту показатель "краснота" 8,8 и 100 г ароматизированного масла. Перемешивание производят до получения равномерно окрашенной смеси.

Ароматизацию масла производят путем настаивания в течение 3 ч нагретого до 60-70^оС растительного дезодорированного масла с перцем красным горьким молотым из расчета 6 г перца на 100 г масла. После чего масло отстаивают или профильтровывают.

В смазанную маслом форму или противень укладывают 5 кг картофельного пюре, затем окрашенную смесь, сверху вновь картофельное пюре. Верхний слой смазывают взбитым яйцом и запекают в духовом шкафу до состояния готовности.

Полученное изделие на разрезе имеет вид слоеного пирога с окрашенным в розово-красный цвет средним слоем.

П р и м е р 6. Изготовление рисового пудинга: 2,5 кг промытого риса отваривают в 10 л подсоленной воды при перемешивании до тех пор, пока рис не станет совсем мягким и не впитает всю воду. Затем по вкусу добавляют соль, 250 г сахара, 200 растительного дезодорированного масла; массу остужают и переносят в смеситель, куда добавляют 400 г яичного белка и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому изделию показатель "краснота", равного 8,0.

Массу перемешивают до равномерного распределения всех компонентов, выкладывают в смазанные маслом формы и запекают в жарочном шкафу до состояния готовности.

Готовый продукт имеет розово-красный цвет.

П р и м е р 7. Приготовление манного пудинга: 2,5 кг манной крупы отваривают в 5 л молока с добавлением 5 л воды при постоянном перемешивании до густоты, вносят 300 г сливочного масла и массу остужают.

Затем в смесителе массу перемешивают, добавляя 200 г яичного белка и пасту из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому продукту показатель "краснота" 3,0. Перемешивание компонентов производят до их равномерного разделения по всей массе. После этого полученную смесь выкладывают в смазанные маслом и обсыпанные панировочными сухарями формы и запекают в духовом шкафу до состояния готовности.

Готовое изделие имеет светло-розовый цвет.

П р и м е р 8. Приготовление творожной запеканки: 5 кг творога подсаливают по вкусу, добавляют 300 г сахара и в смесителе перемешивают с 200 г яичного белка и пастой из щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем готовому изделию показатель "краснота" 4,0. Перемешивание компонентов производят до их равномерного распределения по всей массе.

Полученную массу выкладывают в смазанные маслом формы и запекают в духовом шкафу до состояния готовности.

Готовое изделие имеет розовую окраску.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления аналоговой продукции из рыбных фаршей типа сурими, творога и других пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, не имеющего природной окраски. Сущность изобретения: для окрашивания продукта в розово-красный цвет в смесь компонентов вводят пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю "краснота" 1,0 8,8.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОКРАШЕННЫХ В РОЗОВО-КРАСНЫЙ ЦВЕТ, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта, с последующей тепловой обработкой, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю "краснота" 1,0 8,8.