СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства купажных консервов из тропических плодов и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства консервов из тропических плодов, предусматривающий купажирование пюре тропических плодов, выбранных из группы: гуава, манго, папайя, с сахарсодержащим ингредиентом в виде сахарного песка или сиропа и пюре европейских плодов (Ломачинский В.А. Самсонова А.Н. Медведева Т. Н. "Консервы для детского питания из тропических плодов" журнал "Пищевая промышленность" N 3 4, 1993, c. 37).

Недостатком этого способа является получение продукта с суммарным вкусом и ароматом ингредиентов.

В предлагаемом способе производства консервов из тропических плодов, предусматривающем купажирование пюре тропических плодов, выбранных из группы: гуава, манго, папайя, с сахарсодержащим ингредиентом, согласно изобретению, в качестве сахарсодержащего ингредиента используют дынный сироп.

Это позволяет получить продукты, обладающие вкусом и ароматом, превосходящим по дегустационной оценке вкус и аромат исходных ингредиентов за счет синергизма вкусоароматических веществ, гармоничными и непохожими на вкус и аромат исходного сырья.

В предпочтительном варианте в купаж дополнительно вводят пищевую кислоту до получения суммарной титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту 0,2 0,4 и воду.

Эти приемы обеспечивают возможность получения коктейлей и напитков. В частности при добавлении воды до содержания сухих веществ 14 мас. возможно получение коктейлей, желательно при следующих соотношениях компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 250 268
Сироп дынный 1267 1331
Пюре манго 498 523
Сироп дынный 994 1044
Пюре папайи 400 420
Сироп дынный 1078 1132,
а при добавлении воды до содержания сухих веществ 10 мас. возможно получение напитков, желательно при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 144 151
Сироп дынный 952 1000
Пюре манго 210 221
Сироп дынный 882 926
Пюре папайи 240 252
Сироп дынный 875 919.

Другим предпочтительным вариантом предусмотрено введение в купаж протертой мякоти дыни и его уваривание до содержания сухих веществ 60 68 мас.

В этом случае возможно получение пастеризуемых и непастеризуемых джемов, желательно при следующих соотношениях компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 1000 1015
Сироп дынный 910 922
Мякоть дыни 8400 8988
Пюре манго 1820 1847
Сироп дынный 1120 1135
Мякоть дыни 8400 8988
Пюре папайи 900 914
Сироп дынный 910 922
Мякоть дыни 8400 8988,
или дополнительное введение пюре яблок и получение джема при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре манго 840 853
Сироп дынный 1330 1347
Мякоть дыни 7000 7490
Пюре яблок 900 914.

Способ реализуется следующим образом.

Свежее, концентрированное, консервированное или десульфитированное пюре гуавы, манго или папайи купажируют с дынным сиропом и добавляют в зависимости от вида получаемого продукта мякоть дыни или воду и пищевую кислоту, после чего купаж обрабатывают в соответствии со стандартной технологией получения конкретного вида пищевого продукта. Полученный продукт при любой указанной выше рецептуре обладает гармоничным вкусом и ароматом, не свойственным исходному сырью, но превосходящим их за счет синергизма вкусоароматических веществ ингредиентов купажа.

Пример 1. Концентрированное пюре гуавы с содержанием сухих веществ 18% купажируют с дынным сиропом с содержанием сухих веществ 70% в соотношении по массе 139:181, разбавляют водой в процессе перемешивания до содержания сухих веществ 14% и вводят лимонную кислоту до общего значения титруемой кислотности 0,2 в пересчете на яблочную кислоту. Полученный купаж деаэрируют, фасуют и стерилизуют. Получен нектар с незначительным количеством осадка с ярко выраженными гармоничными вкусом и ароматом натурального сырья, но несвойственными ни одному из компонентов купажа.

Пример 2. Нектар готовят аналогично примеру 1, но с использованием концентрированного пюре манго с содержанием сухих веществ 28% взятого в соотношении 69 71 с дынным сиропом, и яблочной кислоты. Полученный нектар обладает ярко выраженными гармоничными вкусом и ароматом, не свойственными исходным компонентам смеси.

Пример 3. Нектар готовят аналогично примеру 1, но с использованием свежего пюре папайи с содержанием сухих веществ 10% взятого с дынным сиропом в соотношении 200 77, и винной кислоты. Полученный нектар обладает ярко выраженными гармоничными вкусом и ароматом, не свойственными исходным компонентам смеси.

Пример 4. Десульфитированное пюре гуавы с содержанием сухих веществ 10% аналогично примеру 1 купажируют с дынным сиропом при соотношении по массе 18 17, разбавляют водой до содержания сухих веществ 10% по массе и вводят янтарную кислоту до общего значения титруемой кислотности 0,4 в пересчете на яблочную кислоту, далее подвергая обработке аналогично примеру 1. Получен напиток с органолептическими характеристиками несколько менее ярко выраженными, но аналогичными продукту по примеру 1.

Пример 5. Напиток готовят аналогично примеру 4, но с использованием консервированного пюре манго с содержанием сухих веществ 14% взятого с дынным сиропом в соотношении по массе 75 63, и лимонной кислоты. Полученный напиток обладает несколько менее ярко выраженными органолептическими свойствами, но аналогичными продукту, полученному по примеру 2.

Пример 6. Напиток готовят аналогично примеру 4, но с использованием свежего пюре папайи с содержанием сухих веществ 10% взятого с дынным сиропом в соотношении по массе 48 25, и яблочной кислоты. Полученный напиток обладает несколько менее ярко выраженными органолептическими свойствами, но аналогичными продукту, полученному по примеру 3.

Пример 7. Десульфитированное пюре гуавы с содержанием сухих веществ 10% купажируют с дынным сиропом по примеру 1 и с протертой мякотью дыни с содержанием сухих веществ 70% в соотношении по массе 100 13 120 и уваривают до содержания сухих веществ 60% фасуют и пастеризуют. Получен джем с гармоничным кисло-сладким вкусом и ароматом, не свойственным исходным компонентам смеси.

Пример 8. Джем готовят аналогично примеру 7, но с использованием свежего пюре манго с содержанием сухих веществ 14% взятого в соотношении по массе с дынным сиропом и мякотью дыни 65 8 60. Получен джем с приятным освежающим сладким вкусом и гармоничным ароматом, не свойственным исходным компонентам смеси.

Пример 9. Купаж готовят аналогично примеру 7, но с использованием свежего пюре папайи с содержанием сухих веществ 9% взятого в соотношении по массе с дынным сиропом и мякотью дыни 100 13 120. Купаж уваривают до содержания сухих веществ 68% и фасуют. Получен джем с приятным сладким вкусом и гармоничным ароматом, не свойственным исходным компонентами смеси.

Пример 10. Джем готовят аналогично примеру 9, но с использованием свежего пюре манго с содержанием сухих веществ 14% и свежего пюре яблок с содержанием сухих веществ 10% взятых в соотношении по массе с дынным сиропом и мякотью дыни 60 90 19 100. Получен джем с гармоничным кисло-сладким вкусом и приятным освежающим ароматом, не свойственным исходным компонентам смеси.

Таким образом предлагаемый способ позволяет получать консервы из тропических плодов с гармоничными органолептическими свойствами, не характерными для исходных сырьевых компонентов, но превосходящими их по дегустационной оценке.

Изобретение относится к технологии производства купажных консервов из тропических плодов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает купажирование пюре тропических плодов из ряда гуавы, манго и папайи с дынным сиропом с добавлением других ингредиентов и обработкой купажа по стандартной схеме в зависимости от вида получаемого продукта. 14 з.п. ф-лы.

1. Способ производства консервов из тропических плодов, предусматривающий купажирование пюре тропических плодов, выбранных из группы гуава, манго, папайя, с сахаросодержащим ингредиентом, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего ингредиента используют дынный сироп. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят пищевую кислоту до получения суммарной титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту 0,2 0,4 и воду. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что воду добавляют до содержания массовой доли сухих веществ 14%
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре гуавы при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 250 268
Дынный сироп 1267 1331
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре манго при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре манго 498 523
Дынный сироп 994 1044
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре папайи при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре папайи 400 420
Дынный сироп 1078 1132
7. Способ по п. 2, отличающийся тем, что воду добавляют до содержания массовой доли сухих веществ 10%
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре гуавы при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 144 151
Дынный сироп 952 1000
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре манго при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре манго 210 221
Дынный сироп 882 926
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре папайи при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре папайи 240 252
Дынный сироп 875 919
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят протертую мякоть дыни, а купаж уваривают до содержания сухих веществ 60 68% по массе. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре гуавы при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре гуавы 1000 1015
Дынный сироп 910 922
Мякоть дыни 8400 8988
13. Способ по п.11, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре манго при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре манго 1820 1847
Дынный сироп 1120 1135
Мякоть дыни 8400 8988
14. Способ по п.11, отличающийся тем, что купаж готовят с использованием пюре папайи при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре папайи 900 914
Дынный сироп 910 922
Мякоть дыни 8400 8988
15. Способ по п.11, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят пюре яблок и готовят с использованием пюре манго при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
Пюре манго 840 853
Дынный сироп 1330 1347
Мякоть дыни 7000 7490
Пюре яблок 900 914