Способ производства виноградных газированных напитков Советский патент 1989 года по МПК C12G1/06 A23L2/00 

1.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения - упрощение процесса и повьшение органолептических

свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

В виноградный сок, помещенный в герметичный резервуар, вносят дрожжевую разводку из расчета 1 млн/см , .охлаждают до 10-15 С и проводят процесс брожения до достижения давления 350-400 кПа. Затем его охлаждают до 0°С. Во втором резервуаре насьпцают другую часть сока экзогенным диоксидом углерода до равновесного давления 200 кПа при 0°С. Затем насыщенные диоксидом углерода компоненты . , . смешивают в соотношении от 1:1 до 4:1. Одновременно вносят оклеивающие вещества. Готовый купаж вьщерживают

при 0°С в течение 3 сут, фильтруют и направляют на розлив.

Упрощение способа заключается в том, что контроль и регулирование процесса брожения и насьщения диоксидом углерода в напитке осуществля-- ется только в части объема будущего напитка (50-80%), окончательная корректировка кондиций которого осуществляется после остановки брожения в процессе купажирования с искусственно насыщенной диоксидом углерода другой частью купажа (20-50% от объема напитка). Улучшение качества получаемых по предлагаемому способу напитков достигается в результате купажирова-. ния части компонентов (20-50%), естественный аромат которых не претерпевает изменения в процессе брожения, с другой частью (50-80%), в которой вкусовые и ароматические компоненты

. ел

00

восстановлены в процессе брожения. Обеспечение высокой физико-химической стабильности напитков, получаемых по предлагаемому способу, достигается внесением при купажировании оклеивающих веществ в дозах, определенных по результатам пробной оклейки, с последующей вьщержкой на холоду и фильтрацией .

Купажирование по предлагаемому , способу позволяет улучгаить напитков, и особенно их аромат, в результате сочетания восстановленного в результате брожения аромата и аромата исходного сырья. Внесение в купаж свыше 50% компонентов, искусственно насыщенных диоксидом углерода , приводит к преобладанию их аромата и вку-са Б напитке, а внесение -. меньше 20% не оказывает существенного влияния на его вкус и аромат. При этом при производстве напитков по предлагаемому способу рекомендуется менее ароматичное сырье (например,- сок, полученный по наиболее жестким схемам консервирования: сульфитацией цесульфитацией, спиртованием-деалкоголизацией) направить на насыщение диоксидом углерода в процессе брожения,а более ароматичное сырье (например, сок, полученный, по более мягким схемам: асептическим хранением, хранением на холоду) направить на искусственное насыщение диоксидом углерода.

Пример 1. В виноградный сок (Ркацители), полученный методом сульфитации-десульфитации (сахаристость 14 г/100 см, кислотность 8 г/дм ), помещенный в первый герметический резервуар с рубашкой вносят дрожжевзш разводку из расчета 1 млн/см , охлаждают до 10°С, герметизируют резервуар и следят за процессом брожения по приросту давления При достижении избыточного давления 350 кПа охлаждают до .

Виноградный сок (Ркацители) (са т харистость 14 г/100 см , кислотность 7 г/дм ) асептического хранения насыщают диоксидом углерода до равновесного давлении 200 кПа во втором герметическом резервуаре, заполненном на 40-45% при ОС,

Охлажденный и насьщенный диоксиг дом углерода в процессе брожения виноградный сок из первого резервуара передавливают во второй резервуар

0

5

0

0

В количестве 50% от объема второго резервуара (готового купажа). В процессе передавливания в поток подбро- женного напитка вносят оклеивающие вещества в дозах, определенных по результатам пробной оклейки лабораторного купажа (0,2 г/дм бентонита и 0,1 г/дм желатина).

Готовый купаж выдерживают при

в течение 3 сут снимают с клея с фильтрацией и направляют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции: сахаристость 13,2 г/100 см , кислотность 7,3 г/дм , содержание этилового спирта 1,1 об.%. Вкус мягкий, слаженный, с покалывающей свежестью, аромат чистый сортовой (медово-цветочный), без тонов термообработки, яркий, насьщенный. Напиток стабилен против физико-химических помутнений.

Пример 2. В виноградньй 5 сок (Алиготе), полученный методом спиртования-деалкоголизации под разрежением (сахаристость 16,2 г/100 см , кислотность 6,2 г/дм)

, помещенный в первый герметический резервуар с рубашкой., вносят дрожжевую разводку

1 млн/см

из расчета млн/см . Резервуар герQ

метизируют, охлаждают до 15 С и следят за процессом брожения по приросту давления. При достижении избыточного давления 400 кПа бродящий сок охлаждают до 0°С. Во

ре

втором герметическом резервуа- с рубашкой охлаждают до О С и на40

сыщают диоксидом углерода до равновесного давления 200 кПа сок виноградный сорта Мускат Оттонель (сахаристость 18,0 г/100 см , кислотность 6,8 г/дм), хранимый в асептических условиях на холоду.

45

Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резер.вуар, в котором предварительно создано противодавление 200 кПа. отношение объема сока из первого резервуара к объему сока из второго резервуара 4:1. В процессе наполнени третьего резервуара в него вносят оклеивающие вещества из расчета

5 0,3 г/дм бентонита и 0,2 г/дм желатина (определенные по результатам пробной оклейки лабораторного купажа) .

Готовый купаж выдерживают в тече- ние 3 сут при 0°С, снимают с клеевого осадка с фильтрацией и направляют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции: сахаристость 14,5 г/ /100 см , кислотность 6,3 г/дм , содержание этилового спирта 1,4 об.%. Вкус мягкий, полный, слаженный, пока льшающий. Игра продолжительная. Аромат чистый, яркий, с выделяющимся легким мускатным тоном. Напиток стабилен к помутнениям физико-химического характера.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 2. Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резервуар, в котором предварительно создано противодавление 200 кПа, при этом соотношение объема сока из первого резервуара к объему сока из вто- .рого резервуара составляет 2:1.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 2, но охлажденные насыщенные диоксидом . зо углерода соки из первого и второго

резервуаров смешивают в соотношении 3:1.

Предлагаемый способ позволяет упростить процесс приготовления напитка и повысить дегустационный балл по сравнению с известным способом с 7,8 до 8,4 балла по десятибалльной системе.

Формула изобретения

Способ производства виноградных газированных напитков, предусматривающий обработку сокоматериалов, куп. пажирование, газирование и сбраживание под давлением в герметичном резервуаре, выдержку, фильтрацию и изобарический розлив, отличающ и и с. я тем, что, с целью, упроще-; НИН процесса и повышения органолепти- ческих свойств, перед купажированием одну часть сокоматериалов газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре, в

процессе купажирования смешивают эти части при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении готового напитка, при этом одновременно с купажированием осуществляют оклейку путем введения бентонита и желатина.

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенности. Целью изобретения является упрощение процесса и повьшение органолептических свойств. Обработанные сокоматериалы разделяют. Одну часть газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре. В процессе купажирования проводят смешивание при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении, при этом одновременно с купажированием осуществляют склейку путем введения бентонита и желатина. С Ф (Л