СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "СТОЛБОВАЯ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к спиртовой и ликеро-водочной промышленности, а именно к производству водки.

Известен способ производства водки путем подготовки воды, вмешивания ее со спиртом, введения в смесь необходимых рецептурных ингредиентов, фильтрации полученной сортировки и розлива (авт.свид. СССР N 342894, 1972).

Высокое качество водки обеспечивается путем обессоливания воды с помощью ионообменных смол с последующим введением в водно-спиртовую смесь необходимых минеральных солей. Окончательную фильтрацию сортировки осуществляют через колонки, заполненные мелом или мрамором.

Известен способ производства водки "Россия" (RU, патент N 2000327, 1993), заключающийся в предварительном умягчении воды сульфоуглем, фильтрации через активный уголь, обработке умягченной воды обратным осмосом, приготовлении сортировки смешиванием подготовленной воды со спиртом, фильтрации через угольно-очистительную батарею и направлении на розлив.

Известен способ производства водок (Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству. М. 1973, с. 74), который заключается в приготовлении сортировки, предварительной ее фильтрации, очистке на угольных колоннах, окончательной фильтрации и розливе. Дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой вносят в доводный чан непосредственно в приготовленную сортировку. Эфирные масла добавляют в сортировку при предварительном разбавлении в спирте в соотношении 1:10. Аналогичным образом вводят глицерин, ароматные спирты и т.п.

В соответствии с указанной инструкцией готовят водку особую "Кристалл-Дзидрайс" (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М. Легкая промышленность, 1981, с. 273). Спирт этиловый ректификованный высшей очистки смешивают с предварительно исправленной питьевой водой, по расчету на крепость купажа 40% в полученную сортировку добавляют тминное масло 0,01 кг, горькоминдальное масло 0,023 кг, глицерин 1,3 кг, сахарный сироп 12 г соответственно на 1000 дал готового продукта. Далее водку очищают на угольных колоннах, фильтруют и направляют в розлив. Полученная водка прозрачна, бесцветна, характеризуется мягким округленным вкусом, характерным водочным ароматом.

К недостаткам указанной технологии следует отнести получение водки с недостаточно высокими и стабильными органолептическими показателями. Щелочность водки составляет 3,5 см³.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей водки, снижение щелочности, обеспечение стабилизации качества готового продукта, расширение ассортимента высококачественных водок.

Это достигается тем, что способ производства водки особая "Столбовая" предусматривает очистку воды на угольных фильтрах, ультрамембранную обработку и обратноосмотическую, причем обратноосмотическую обработку ведут до содержания в умягченной воде железа менее 0,1 мг/л, меди менее 0,1 мг/л, окисляемости менее 3,9 О₂ мг/дм³, жесткости 0,51-0,76 мг экв/л, при этом сортировку получают из умягченной воды и этилового спирта высшей очистки, например, зернового, в который предварительно введено эфирное масло фенхельное в количестве 0,18-0,25 кг на 1000 дал готового продукта, затем в сортировку добавляют 0,8-1,2 кг глицерина на 1000 дал готового продукта и дополнительную фильтрацию перед выдержкой осуществляют через слой угольной загрузки, которую предварительно обрабатывают умягченной водой до отрицательной реакции на наличие Сl-ионов. Далее производят выдержку продукта в течение 2-2,5 ч и окончательную фильтрацию через лавсановый фильтр и последующий розлив.

Для приготовления сортировки используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, например, зерновой ГОСТ 5962-67.

В сортировку добавляют фенхельное эфирное масло, имеющее следующие характеристики: плотность при 20^oС 0,960-0,980; коэффициент преломления 1,530-1,540; растворимость в этиловом спирте крепостью 90% 1:1; 80% 1:5-1:8.

Органолептические показатели: цвет бесцветный, слегка желтоватый; аромат фенхеля напоминает запах анисового масла.

Технико-экономические преимущества предлагаемого способа состоят в том, что применение умягченной воды с определенными показателями, полученными после ультрамембранной и обратноосмотической обработки для получения сортировки и ее очистка на предварительно подготовленном слое угля позволяет добиться высоких органолептических показателей водки, а именно мягкого приятного вкуса, низкой щелочности. Кроме того, фильтрация воды на молекулярном уровне обеспечивает отсутствие нежелательного привкуса, который может быть вызван наличием избыточного содержания солей жесткости, ионов железа и меди.

Введение эфирного масла непосредственно в спирт приводит к межмолекулярному взаимодействию молекул спирта и эфиров, которое не может быть достигнуто при наличии молекул воды, которая, образуя сольватные оболочки, вызывает силы взаимного отталкивания между молекулами спирта и эфирного масла. В результате межмолекулярного взаимодействия обеспечивается стабильность качественных показателей водки при хранении, наличие устойчивого вкуса.

Таким образом, новизна способа заключается в применении новой совокупности и последовательности операций способа.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод о соответствии критерию "изобретательский уровень".

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Для приготовления водки используется спирт этиловый зерновой ректификованный высшей очистки ГОСТ 5962-67.

Предварительную обработку питьевой воды с целью ее умягчения и очистки от органический примесей производят на фильтре, заправленном бельтингом и загруженным активированным углем. Скорость фильтрации 2,5 м/ч. Предварительно очищенную воду подвергают ультрамембранной обработке на аппарате МФ-435 и далее для окончательной очистки воду нагнетают в установку обратноосмотическую опреснительную "НАЯДА" У00 2,5-16. Качество очищенной воды непрерывно контролируют солемером СКМ 01.

Вода, обработанная указанным образом, имеет следующие характеристики: железо не более 0,1 мг/л; медь не более 0,1 мг/л; жесткость 0,51-0,76 мг экв/л; окисляемость, 0₂ 3,1 мг/дм³.

В 400 дал спирта этилового при перемешивании добавляют 0,18 кг фенхельного эфирного масла, растворенного в 1 л спирта. В полученную смесь добавляют подготовленную воду из расчета получения купажа крепостью 40% Сортировку тщательно перемешивают и добавляют в нее предварительно разведенный в спирте в соотношении 1:5 глицерин в количестве 1,2 кг. Полученный продукт перемешивают в течение 1 ч и направляют на обработку в фильтрационную батарею, состоящую из двух последовательно соединенных угольных колонок с загрузкой, предварительно промытой умягченной водой, прошедшей обработку на установке УМФ-435. Угольная загрузка характеризуется отрицательной реакцией на наличие Сl-ионов, РН 6.

Сортировку фильтруют через угольные колонки со скоростью 40 дал/ч. Затем продукт выдерживают в течение 2 ч, окончательно фильтруют через лавсановый фильтр и направляют на розлив.

Пример 2. Для получения сортировки воду готовят аналогично примеру 1.

Для приготовления водки используется спирт этиловый зерновой ректификованный высшей очистки ГОСТ 5962-67.

Для получения 1000 дал готового продукта берут 400 дал спирта, в которые предварительно добавляют 0,25 кг фенхельного эфирного масла, растворенного в 1 л спирта. Далее сортировку готовят согласно технологии, приведенной в примере 1. Глицерин, растворенный в спирте в соотношении 1:5, добавляют в сортировку в количестве 0,8 кг. Далее выполняется технология, приведенная в примере 1, кроме выдержки полученного продукта, которая для данного примера составляет 2,5 ч.

Водка, полученная в результате разработанного способа имеет следующие основные характеристики.

Физико-химические показатели.

Крепость, 40% (объем соляной кислоты НСl равный 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки) не более 0,30 см³; массовая концентрация в 1 дм³ безводного спирта: альдегидов в пересчете на уксусный, не более 8 мг; сивушного и изобутилового спирта (3:1), не более 4 мг; эфиров в пересчете на уксусно-этиловый не более 15 мг.

Объемная доля метилового спирта не более 0,05%
Органолептические показатели: внешний вид прозрачная жидкость, цвет - бесцветный, вкус мягкий, присущий водке, аромат специфический, с тоном аниса.

Содержание микроэлементов приведено в таблице.

В результате разработанного способа получают водку с высокими органолептическими показателями, мягким устойчивым специфическим вкусом с ароматом аниса. Значительно понижается щелочность водки по сравнению с известными особыми водками (щелочность составляет 0,30 см³ по сравнению с 3 см³ для известных). Снижается содержание микроэлементов. Значительно расширяется ассортимент высококачественных водок.

Использование: в спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: способ производства водки особой "Столбовая" предусматривает очистку воды на угольных фильтрах, ультрамембранную и обратноосмотическую обработку, причем обратноосмотическую обработку ведут до содержания в умягченной воде железа менее 0,1 мг/л, меди менее 0,1 мг/л, окисляемости менее 3,9 О₂ мг/дм³, жесткости 0,51-0,76 мг экв/л, при этом сортировку получают из умягченной воды и этилового спирта высшей очистки, например, зернового, в который предварительно введено эфирное масло фенхельное в количестве 0,18-0,25 кг на 1000 дал готового продукта, затем в сортировку добавляют 0,8-1,2 кг глицерина на 1000 дал готового продукта и дополнительную фильтрацию перед выдержкой осуществляют через слой угольной загрузки, которую предварительно обрабатывают умягченной водой до отрицательной реакции на наличие ионов хлора. Далее производят выдержку продукта в течение 2-2,5 ч, окончательную фильтрацию через лавсановый фильтр и последующий розлив. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства водки особой, предусматривающий фильтрацию воды через угольный фильтр, обработку умягченной воды обратным осмосом, выдержку, приготовление сортировки смешиванием воды с этиловым спиртом ректификованным, например зерновым, фильтрацию водки через угольную загрузку и окончательную фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве этилового ректификованного спирта используют этиловый ректификованный спирт высшей очистки, в который перед приготовлением сортировки вводят растворенное в спирте эфирное фенхельное масло из расчета его 0,18 0,25 кг на 1000 дал готового продукта, после фильтрации умягченную воду подвергают ультрамембранной очистке, а обработку ее обратным осмосом ведут до содержания в умягченной воде железа менее 0,1 мг/л, меди менее 0,1 мг/л, окисляемости менее 3,9 O₂ мг/дм^З, жесткости 0,51 0,76 ммоль/л, при этом в сортировку добавляют глицерин в количестве 0,8 1,2 кг на 1000 дал готового продукта, перед фильтрацией водки угольную загрузку предварительно промывают умягченной водой после ультрамембранной очистки до отрицательной реакции на наличие Сl-ионов, а выдержке подвергают водку перед окончательной фильтрацией. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку водки осуществляют в течение 2,0 2,5 ч.