СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки, предусматривающий подготовку воды путем ее обессоливания с помощью ионообменных смол с последующим введением в сортировку необходимых минеральных солей (см. а.с. CCCP 342894, C 12 G 3/04, 12.10.66 г. ). Однако технологический процесс изготовления водки длителен и сложен. Водка недостаточно стабильна при хранении и обладает невысокими органолептическими показателями.

Известен способ получения водки, предусматривающий приготовление сортировки, предварительную ее фильтрацию, обработку активированным углем, окончательную фильтрацию и розлив (см. Е.Н. Бартенев, В.А. Смирнов "Технология ликеро-водочного производства". - М. : Пищевая промышленность, 1955 г., с. 50).

Однако органолептические примеси, содержащиеся в водке (альдегиды, сивушное масло, кислоты и эфиры), отрицательно сказываются на вкусе и аромате водки.

Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности является способ производства водки, предусматривающий умягчение воды сульфоуглем, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, введение гидрокарбоната натрия и уксусной кислоты в подготовленную водку, предварительную фильтрацию сортировки, обработку ее активным углем, окончательную фильтрацию, выдержку и розлив (а.с. CCCP 1025718, С 12 G 3/06, 26.02.82 г.). Однако этот способ изготовления водки достаточно сложен. Использование ректификованного спирта высшей очистки "Люкс", прошедшего дополнительную специальную обработку, делает водку более дорогой.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение физиологической ценности водки и расширение ассортимента высококачественных водок.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, введение пищевой кислоты и компонента, содержащего натрий, предварительное фильтрование сортировки, обработку ее активным углем, окончательное фильтрование, выдержку готовой водки и розлив, предусмотрено, что в качестве воды используют воду, прошедшую умягчение Na-катионовым способом до обеспечения в ней жесткости 0,1-0,15 мг-экв/л, состоящую из смеси питьевой воды и минеральной воды, в количестве не более 20% от объема воды, пищевая кислота содержит водный раствор янтарной кислоты, компонент, содержащий натрий - двууглекислый натрий, который растворяют в воде при температуре раствора 20-25^oC, выдерживают полученный раствор в течениe 15-20 мин, смешивают его с раствором янтарной кислоты, фильтруют и вводят в сортировку перед ее предварительной фильтрацией и дополнительно в доводной чан вносят глицерин, предварительно растворенный в спирте этиловом ректификованном в соотношении 1:7, перемешивают содержимое доводного чана в течениe 20-30 мин, выдерживают готовую водку в течениe 12-18 ч при температуре 19-21^oC, подвергают окончательному фильтрованию и направляют на розлив, причем входящие в водку соответственно янтарная кислота, двууглекислый натрий, глицерин, используются при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Янтарная кислота - 0,05-0,14
Двууглекислый натрий - 0,3-0,7
Глицерин - 0,2-0,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды - По расчету на крепость водки 40%
При этом спирт этиловый ректификованный содержит спирт этиловый ректификованный "Экстра".

При этом минеральная вода содержит природную минеральную воду "Шадринская".

Следует отметить, что в качестве воды используют питьевую воду из артезианской скважины, расположенной на территории г. Шадринска. Вода содержит богатый набор микроэлементов бора, фтора, марганца, цинка и др. В качестве минеральной воды используют минеральную воду "Шадринская".

Вода минеральная "Шадринская" относится к лечебно-столовым хлоридно-гидрокарбонатным натриевым водам и добывается из источников, расположенных в зоне г. Шадринска.

Добавка минеральной воды улучшает вкус воды и водки и придает ей дополнительный свойства, повышающие физиологическую ценность готового продукта.

Богатый набор минеральных солей, содержащихся в этой воде, а также набор микроэлементов обогащают водку биологически активными веществами, участвующими в обменных процессах организма и регулирующими деятельность жизненно важных органов.

Янтарная кислота, вступая во взаимодействие с этиловым спиртом, образует сложные эфиры, которые оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства водки. Окисление янтарной кислоты оказывает мощную поддержку организму и любой из его систем в момент повышения нагрузки. Янтарная кислота обладает адаптогенной способностью.

Хотя введение двууглекислого натрия в водки известно, но добавление его водного раствора в смеси с водным раствором янтарной кислоты в сортировку при дальнейшей очистке сортировки ускоряет ассимиляцию янтарной кислоты в водно-спиртовой среде, ускоряет процесс окисления спирта и его примесей с образованием приятного ароматообразующего комплекса.

При этом экспериментально было определено, что введение дополнительно в сортировку, прошедшую предварительное фильтрование через песочный фильтр, заполненный кварцевым песком крупной фракции, обработку активным углем и фильтрование через песочный фильтр, заполненный кварцевым песком мелкой фракции, раствора глицерина в спирте этиловом ректификованном "Экстра" в соотношении 1: 7 позволило значительно улучшить органолептические показатели изделия. Вкус водки стал мягче, более округлый.

Во время выдержки водки в течение 12-18 ч при температуре 19-21^oC происходит ассимиляция вновь образовавшихся соединений, которые значительно улучшают качество водки.

Фильтрование готовой водки через песочный фильтр с последующим естественным нагреванием до температуры окружающей среды позволяет получить водку прозрачную с кристальным блеском.

Отличительной особенностью предлагаемого способа изготовления заявляемой водки является строгое регламентирование количественного и качественного состава входящих в водку ингредиентов, обеспечивающее наилучшие дегустационные показатели.

Входящие в состав водки компоненты при их введении на определенных стадиях технологического процесса не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергический эффект, то есть пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности.

Водку "Шадринский родник" приготавливают следующим образом.

Водно-спиртовую смесь готовят на воде, состоящей из смеси воды питьевой и минеральной. Производят умягчение такой воды путем пропускания ее через Na-катионитовые колонки, заполненные сульфоуглем, со скоростью 9-10 м³/ч. Такое умягчение воды необходимо, чтобы выровнять жесткость питьевой воды и минеральной, у которой жесткость 0,9-1,5 мг-экв/л. Минеральная вода берется не более 20% от объема, так как большее количество ее приводит к повышению допустимого содержания минеральных солей в водке. Приготавливают сортировку из спирта этилового ректификованного "Экстра" и полученной воды из расчета получения водки крепостью 40% и механически перемешивают в течение 30 мин. Двууглекислый натрий растворяют в воде при температуре раствора 20-25^oC и выдерживают в течение 15-20 мин. Смешивают янтарную кислоту с водой. Смешивают оба водных раствора, тщательно перемешивают в течение 5-8 мин, фильтруют и добавляют в сортировку. Сортировку тщательно перемешивают в течение 15 мин и перекачивают в напорный чан. Оттуда сортировка через песочный фильтр с кварцевым песком грубой фракции поступает на угольно-очистительную батарею, заполненную древесным дробленым углем БАУ-А, через которую проходит со скоростью 30-40 дал/ч, и поступает далее через песочный фильтр с кварцевым песком мелкой фракции в доводной чан.

Приготавливают раствор глицерина в спирте этиловом ректификованном "Экстра" крепостью 96,3-96,5% в соотношении 1:7. Вносят в доводной чан. Перемешивают содержимое доводного чана в течение 20-30 мин. Готовую водку выдерживают в течение 12-18 ч при температуре 19-21^oC, подвергают окончательному фильтрованию через песочный фильтр с последующим естественным нагреванием до температуры окружающей среды и направляют на розлив.

На получение 1000 дал водки "Шадринский родник" крепостью 40% расход ингредиентов следующий, кг: янтарная кислота 0,05-0,14; двууглекислый натрий 0,3-0,7; глицерин 0,2-0,5; спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода - по расчету на крепость водки 40 об.%.

Пример. Для приготовления водки "Шадринский родник" используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962, воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды; воду минеральную "Шадринская" по ТУ 10 РСФСР 363-88; двууглекислый натрий по ГОСТ 2156: кислоту янтарную по ГОСТ 6341; уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217.

К питьевой воде из артезианской скважины добавляют минеральную воду "Шадринская" в количестве 10% от объема воды, необходимой для приготовления сортировки крепостью 40%. Смесь механически перемешивают, умягчают Na-катионовым способом. Янтарную кислоту в количестве 0,05 кг смешивают с водой. Двууглекислый натрий в количестве 0,3 кг растворяют в воде при температуре раствора 20-25^oC. Выдерживают раствор в течение 15 мин, смешивают с раствором янтарной кислоты и фильтруют. Приготавливают в сортировочном чане сортировку из спирта этилового ректификованного "Экстра" и умягченной воды. Добавляют фильтрат смеси растворов янтарной кислоты и двууглекислого натрия в сортировку. Сортировку тщательно перемешивают в течение 15 мин и перекачивают в напорный чан. Оттуда сортировка через песочный фильтр поступает на угольно-очистительную батарею, где ее обрабатывают активным углем со скоростью 30 дал/ч, фильтруют через песочный фильтр и подают в доводной чан. Приготавливают раствор глицерина в спирте этиловом ректификованном "Экстра" крепостью 96,3% в соотношении 1:7, вносят в доводной чан, перемешивают содержимое доводного чана в течение 20 мин. Готовую водку выдерживают в течение 12 ч при температуре 19-21^oC, фильтруют и направляют на розлив.

Приготовленная водка "Шадринский родник" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
крепость - 40,0%;
объем соляной кислоты 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки - не более 3,0 см³;
массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта - не более 3,0 мг;
массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта - не более 3 мг;
массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта - не более 2,5 мг;
объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт - не более 0,03%.

Oрганолептические: прозрачная жидкость, без посторонних включений и осадка; цвет - бесцветная жидкость; вкус и аромат мягкий, характерный для водки, без посторонних привкуса и аромата.

Предлагаемый способ обеспечивает создание нового сорта водки, имеющей высокие органолептические показатели и целебные свойства за счет совокупности ингредиентов, входящих в нее. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой ликеро-водочной продукции.

Водке присвоено специальное название "Шадринский родник". Водка обладает определенной полезностью, нормализуя физиологическое состояние организма в условиях интенсивной физической нагрузки.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Приготавливают из спирта этилового ректификованного и воды питьевой сортировку, вводят янтарную кислоту и двууглекислый натрий, фильтруют сортировку, обрабатывают ее активным углем, окончательно фильтруют, выдерживают готовую водку и разливают. В качестве воды используют воду, прошедшую умягчение Na-катионовым способом до обеспечения в ней жесткости 0,1-0,15 мг-экв/л, состоящую из смеси питьевой воды и минеральной воды, в количестве не более 20 об. % объема воды. Двууглекислый натрий растворяют в воде при 20-25°С, выдерживают полученный раствор в течение 15-20 мин, смешивают его с раствором янтарной кислоты, фильтруют и вводят в сортировку перед ее предварительной фильтрацией. В доводной чан вносят глицерин, предварительно растворенный в спирте этиловом ректификованном в соотношении 1:7, перемешивают содержимое доводного чана в течение 20-30 мин, выдерживают готовую водку в течение 12-18 ч при 19-21°С, подвергают окончательному фильтрованию и направляют на розлив. Входящие в водку ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: янтарная кислота 0,05-0,14; двууглекислый натрий 0,3-0,7; глицерин 0,2-0,5; водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды - по расчету на крепость водки 40%. Водка содержит спирт этиловый ректификованный "Экстра" и природную минеральную воду "Шадринская". Изобретение обеспечивает повышение физиологической ценности и ассортимента высококачественных водок. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, введение пищевой кислоты и двууглекислого натрия, предварительное фильтрование сортировки, обработку ее активным углем, окончательное фильтрование, выдержку готовой водки и розлив, отличающийся тем, что в качестве воды используют воду, прошедшую умягчение Na-катионовым способом до обеспечения в ней жесткости 0,1 - 0,15 мг-экв/л, состоящую из смеси питьевой воды и минеральной воды в количестве не более 20% от объема воды, в качестве пищевой кислоты - водный раствор янтарной кислоты, а двууглекислый натрий предварительно растворяют в воде при температуре раствора 20 - 25^oC, выдерживают полученный раствор в течение 15 - 20 мин, смешивают его с раствором янтарной кислоты, фильтруют и вводят в сортировку перед ее предварительной фильтрацией, при этом дополнительно в доводной чан вносят глицерин, предварительно растворенный в спирте этиловом ректификованном в соотношении 1 : 7, перемешивают содержимое доводного чана в течение 20 - 30 мин, выдерживают готовую водку в течение 12 - 18 ч при 19 - 21^oC, подвергают окончательному фильтрованию и направляют на розлив, причем входящие в водку ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Янтарная кислота - 0,05 - 0,14
Двууглекислый натрий - 0,3 - 0,7
Глицерин - 0,2 - 0,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды - По расчету на крепость водки 40%. 2. Способ производства водки по п.1, отличающийся тем, что в качестве этилового спирта ректификованного используют спирт этиловый ректификованный "Экстра". 3. Способ производства водки по п.1, отличающийся тем, что в качестве минеральной воды используют минеральную воду "Шадринская".