СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а, именно к способам баночного консервирования и может быть использовано для приготовления рыбных пресервов, например, из "калянусного сырья".

Известен способ приготовления пресервов с использованием посолочной смеси, содержащей поваренную соль в количестве 60 90 Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение. (Миленина и др. Рыбное хозяйство 1985, N 5, с. 50 52; 1987, N 1 с. 65 67).

По современным представлениям, доминирующим является протеолиз. Основными источниками протеаз являются протеолитические комплексы желудочнокишечного тракта, тканевые (лизосомные протеазы).

Компоненты посолочной смеси не обеспечивают возможности регулирования активности протеолитических ферментов, обеспечивающих созревание рыбы, что приводит к их перезреванию, порче пресервов.

Известен способ, позволяющий несколько замедлить скорость созревания рыбных продуктов. Это относится только к изготовлению пресервов из рыбной икры и включает обработку сырья перед посолом элульгированной в воде смесью токоферола и витамина "К" с последующей промывкой икры водой (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 408).

Водонерастворимость указанных веществ препятствует их проникновению в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа для приготовления пресервов из рыбных продуктов кроме икры, представляющей собой отдельные клетки с высоким содержанием липидов. Многофазность процесса и высокая стоимость препаратов токоферола и витамина "К" делают производство нерентабельным.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб (патент N 1711775, кл. A 23 B 4/14), по которому приготовление пресервов состоит в добавлении посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей закаткой банок.

Недостатком указанного прототипа является то, что применение водорастворимого бензойнокислого натрия оказывает бактериостатическое действие на микрофлору, но не затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что очень важно при изготовлении рыбных пресервов.

Задача изобретения увеличение срока хранения рыбных пресервов.

Это решается с помощью способа, позволяющего замедлить протеолитические процессы в рыбе, приводящие к ее перезреванию, а также улучшить органолептические качества и сохранить первоначальный серебристо-стальной цвет конечного продукта.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем укладку подготовленной рыбы в банку, добавление посолочной смеси и бензойнокислого натрия, в отличие от прототипа в банку дополнительно вводят метилурацил в количестве 20 30 мкг/мл. При внесении меньшей дозы метилурацила не достигают положительного эффекта замедления созревания пресервов, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс созревания рыбы и увеличить срок хранения пресервов. Использование метилурацила в большем количестве 30 млг/мл не эффективно, так как это не позволяет заметно воздействовать на процесс созревания рыбы и увеличить срок хранения пресервов.

Процесс контролируют и ведут при комнатной температуре и определенной конечной концентрации метилурацила. После закатки банок их переворачивают на бок и перекатывают по конвейеру, при этом происходит равномерное перемешивание в банках. Затем банки отправляют в холодильную камеру на созревание, где хранят пи 5 + 10^oC. В процессе хранения контролируют степень просаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности.

Метилурацил вводят перед добавлением посолочной смеси, или перед добавлением раствора бензойнокислого натрия, или перед закаткой банки.

С целью оптимизации процесса приготовления пресервов, например, при крупномасштабном производстве, введение метилурацила осуществляют в виде заранее приготовленной смеси раствора бензойнокислого натрия и метилурацила.

В другом случае метилурацил вводят в виде смеси заранее приготовленного раствора бензойнокислого натрия с заранее приготовленным раствором метилурацила в воде.

Смесь раствора бензойнокислого натрия с метилурацилом заданной концентрации добавляют одной порцией.

Предлагаемый способ замедляет процесс перезревания пресервов и улучшает их качественные показатели. При этом процесс созревания рыбы, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ, инициирует преимущественно две группы протеаз тканевые и пищеварительные. Добавление в систему метилурацила затрудняет реализацию протеолитической активности внутри клеточных ферментов.

Сущность предлагаемого способа поясняется чертежом и примерами.

Пример N 1. Предлагаемый способ реализовали в опытно-промышленных условиях на рыбообрабатывающем судне в летний период в Южной части Балтийского моря.

Свежую салаку (степень калянусности 3 4 балла) укладывали в банки N 27 К, объемом 1300 мл пересыпали посолочной смесью с добавлением - бензойнокислого натрия и в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением санитарных норм и правил.

Непосредственно перед добавлением бензойнокислого натрия с помощью мерного цилиндра в банку вносили метилурацил в объеме 50 мл, равномерно распределяя раствор по поверхности уложенной рыбы. Количество препарата зависело от заданной конечной концентрации метилурацила. Для создания конечной концентрации 10 мкг/мл, количество препарата вносимое в банку составило 13 мг. Растворитель вода.

Банки плотно укупоривали (закатывали) и помещали в холодильную камеру для созревания и хранения при температуре 4 10^oC.

Для оценки созревания пресервов использовали метод определения буферности, ГОСТ 19182 73.

Через 1,5 мес. хранения буферность пресервов достигла 132^o (начало созревания);
Через 2,5 мес. хранения 198^o (активное созревание),
Через 4 мес. хранения 262^o (перезревание),
Через 6 мес. хранения 370^o (перезревание).

Пример 2. Приготовление пресервов осуществлялось из салаки того же улова, что в примере N 1. Пресервы изготавливали и хранили в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации метилурацила 20 мкг/мл в банки объемом 1300 мл вносили 26 мг метилурацила в объеме 50 мл раствора.

Через 1,5 мес. хранения буферная емкость пресервов достигла 111^o (нет созревания).

Через 2,5 мес. хранения 162^o (активное созревание),
Через 4 мес. хранения 207^o (начало перезревания),
Через 6 мес. хранения 281^o (перезревание).

Пример N 3. Для приготовления пресервов использовали те же условия и тоже сырье, что и в примерах 1, 2.

Для создания конечной концентрации метилурацила 30 мкг/мл, в банки вносили 39 мг препарата.

Через 1,5 мес. хранения буферная емкость пресервов достигла 125^o (начало созревания).

Через 2,5 мес. хранения 159^o (активное созревание),
Через 4 мес. хранения 206^o (начало созревания),
Через 6 мес. хранения 286^o (перезревание).

Пример N 4. Для изготовления пресервов использовали салаку того же улова, что и в примерах 1, 2, 3. Пресервы изготавливали и хранили в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации 50 мгк/мл метилурацила в банки 65 мг препарата на 50 мл раствора.

Буферная емкость пресервов через 1,5 мес. хранения достигла 140 промиль (начало созревания).

Через 2,5 мес. хранения 174^o (активное созревание),
Через 4 мес. хранения 217^o (начало перезревания),
Через 6 мес. хранения 290^o (перезревание).

Пример N 5. В качестве контроля использовали известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Для изготовления пресервов брали салаку из того же улова, что и в примерах 1 4.

Перед введением бензойнокислого натрия в банку вливали 50 мл дистиллированной воды.

Через 1,5 мес. хранения буферная емкость достигла 132^o (начало созревания),
Через 2,5 мес. хранения 180^o (активное созревание),
Через 4 мес. хранения 231^o (перезревание),
Через 6 мес. хранения 318^o (перезревание).

Результаты опытов приведены в таблице.

Как видно из вышеприведенных примеров, таблицы и графика, добавление в посолочную смесь метилурацила в заявляемых количествах позволяет значительно увеличить сроки хранения пресервов до начала перезревания.

Использование: консервирования рыбной продукции, а именно способы приготовления рыбных пресервов, в том числе и из калянусного сырья. Сущность изобретения: к уложенной в банки рыбе добавляют посолочную смесь, бензойнокислый натрий и метилурацил, который вводят в количестве 20 - 30 мкг/мл, и банки закатывают, при этом метилурацил вводят перед внесением посолочной смеси или перед внесением раствора бензойнокислого натрия, или перед закаткой банки. 4 з.п. ф-лы, 1 ил, 1 табл.

1. Способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и закатку банок, отличающийся тем, что в банки дополнительно вводят метилурацил в количестве 20 30 мкг/мл. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что метилурацил вводят перед добавлением посолочной смеси, или перед добавлением раствора бензойнокислого натрия, или перед закаткой банки. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что метилурацил вводят в заранее приготовленный раствор бензойнокислого натрия. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что метилурацил приготавливают в виде раствора в воде и смешивают с раствором бензойнокислого натрия. 5. Способ по пп.1 4, отличающийся тем, что метилурацил вводят одной порцией.