Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб Советский патент 1992 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к способу изготовления пресервов из мелкосельдевых рыб.

Известен способ приготовления пресервов с использованием посолочной смеси, содержащей поваренную соль в количестве 60-90%. Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.

Недостатком способа является низкая сохранность полученных пресервов, обусловленная ускоренным созреванием и перезреванием рыбы в летне-осенний период.

Известно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбной икры. Оно относится только к изготовлению пресервов из рыбной

икры и включает обработку сырья перед посолом эмульгированной в воде смесью - токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой,

Водонерастворимость указанных веществ препятствует их проницаемости в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа для приготовления пресервов из рыбных продуктов, кроме икры, представляющей собой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок.

VI

41

ел

.Применение водрнерастворимого бен- зойнокивйого натрия оказывает бактери- остатическое действие на микрофлору, но не затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что является недостатком способа.

Целью предлагаемого изобретения является удлинение срока хранения пресервов,

Поставленная цель достигается тем, что 8 ©ярсобе приготовления пресервов, вклю- чающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бензоинокислого натрия с последующей укупоркой банок в банки с рыбой дополнительно вводят амиглурацил (N-ме- тйл-а-глюкозаминовую соль 4-метил-урзци- ла) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.

Способ осуществляется следующим образом. В чистые металлические банки рядами .укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смеси,

Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Дополнительно в банку вносят амиглурацил в конечной концентрации в банке 30-50 мг/кг пресервов. После этого банки накрывают чистыми крышками и закатывают. Укупоренные банки отправляются на созревание в холодильную камеру, где хранятся при температуре (-5 -. -10)°С.

В процессе хранения контролируется степень просаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности.

При приготовлении пресервов по предлагаемому способу преимущества по сравнению с известным способом обусловлены следующим: процесс созревания рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы, „иницирует преимущественно две группы протеазтиановые и пищеварительные.

Добавление в продукт амиглурацила затрудняет реализацию протеолитической активности внутриклеточных ферментов.

Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс перезревания пресер- BOB и улучшает качественные показатели пресервов.

П р и м е р 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывали в банки Объемом 1300 мл, пересыпали, посолочной смесью с добавлением антисептика.

Непосредственно перед добавлением в банку антисептика (бензоинокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносили амиглурацил, растворенный в объеме 50 мл дистиллированной воды, равномерно распределяя раствор по поверхности уложенной рыбы. Количество препарата в одной дозе зависело от заданной конечной концентрации ингибитора: для роздания ко- нечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в банку составляло 13 мг. В качестве растворителя использовали дистиллированную воду.

Банки плотно укупоривали (закатывали) 0 и помещали в холодильную камеру для созревания-хранения при температуре (-4 - -10)°С.

Через 1 мес хранения буферность пресервов достигла 200°С - конец Активного 5 созревания - начало перезревания.

Через А мес - 220°С (начало перезревания).

Через 5 мес - 230°С (начало перезревания).

0 При .м е р 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществлялось с использованием салаки из того же улова, что и в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами.

5 Для создания конечной концентрации амиглурацина 30 мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл.

После добавления антисептика и за- 0 катки банки хранили при температуре (-4--10)бС.

Через 1 мес хранения буферность пресервов достигла 184°С активное созревание.

5 Через 4 мес - 190°С (активное созревание)..

Через 5 мес - 190°С (активное созревание).

Приме р 3. На приготовление пресер- 0 BOB использовали салаку из того же улова, что и в примерах 1,2. Салаку изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации 5 амиглурацила ТОО мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме 50 мл.

После добавления антисептика и закатки банки хранили при температуре 0 (-4 --10)°С.

Буферная емкость пресервов через 1 мес хранения достигла 170°С (активное созревание).

Через 4 мес - 2 15РС (начало перезрева- 5 ния).

Через 5 мес - 220°С (начало перезревания).

Пример 4. В качестве контроля использовали известный способ приготовления консервов в соответствии с

утвержденными правилами и технологическими инструментами. Для изготовления пресервов брали салаку из того же улова, что и в примерах 1,2, 3.

Перед внесением бензойнокислого на- трия в банку вносили 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали и хранили при температуре (-4 - -10)°С,

Через месяц хранения буферность пресервов достигла 207°С - начало перезрева- ния. /

Через 4 мес - 225°С (перезревание).

Через 5 мес г 235°С (перезревание).

П р и м е р 5. Свежую салаку с низкой степенью калянусности 0-1 балла уклады- вали в банки объемом 650 мл, пересыпали пряно-солевой смесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарных норм и правил.- .

Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили амиглурацил, растворенный в 50 мл дистиллированной -воды. Для создания конечной концентрации 10 мг/мл количество препарата, вносимое в байки, составляло 6,5 мг и далее по примерам 1,2, 3, 4.

Через 4 мес хранения-созревания буферная емкость пресервов салаки достигла 135°С (начало перезревания).

Через 6 мес - 182°С (активное созревание).

Через 7 мес - 200°С (конец активного созревания).

П р и м е р 6. Для приготовления пресервов использовали то же сырье, что в примере 5 и изготавливали пресервы. Для создания конечной концентрации амиглурацила 30 мг/кг в банки добавляли I Q.S Mr препарата в объеме 50 мл раствора. Далее по примерам 1, 2.3, 4, 5.

Через 4 мес хранения буферность пресервов достигла 128°С (активное созревание).

Через 6 мес - 170°С (активное созревание).

Через 7 мес - 17б°С (активное созревание). .:

П р и м е р 7. Для приготовления пресер- BOB использовали салаку из того же улова, что и в примерах 5, 6.

Вносили для совпадения конечной концентрации амиглурацила 100 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилин дра 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора и т.д. .- ...

Через 4 мес хранения буферная емкость пресервов достигла 133°С (активное созревание).

Через 7 мес - 178°С (активное созревание).

П р и м е р 8. В качестве контроля для примеров 5, 6 применили известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями, используя то же сырье.

Перед внесением в банку антисептика вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (-4-10)°С.

Через 4 мес хранения буферность пресервов достигла 160°С (активное созревание).

Через б мес - 190°С (активное сойрева- ние).

Через 7 мес - 205°С (начало перезревания).

Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 3-4 бал.) при разных сроках хранения приведено в табл. 1.

Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 6-1 .бал.) при разных сроках хранения показано в табл. 2.

Результаты опытов приведены в табл. 1 и 2 и на фиг, 1, 2. Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской показано на фиг, 1 и 2.

Как видно из примеров осуществления способа по данным таблиц, добавление в посолочную смесь амиглурацила в заявляемых количествах позволяет значительно увеличить сроки хранения пресервов до начала перезревания. Оптимальной концентрацией амиглурацила можно считать 30-50 мг/кг пресервов.

Использование указанного вещества в количестве, меньшем 3 мг/кг и большем 50 мг/кг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс созревания рыбы и увеличить срок хранения пресервов.

Использование изобретения позволяет удлинить срок хранения пресервов из высо- кокалянусных сортов салаки.

Формула изобретения

Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб путем укладки обработанной рыбы в банки, добавления посолочной смеси и раствора бёнзойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения пресервов, в

банки с рыбой дополнительно вводят амиг- лурацил (N-метил-а-глюкозэминовая соль 4

метилурацила) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.

Таблица 1

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - удлинение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает Общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банку, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и амиглура- цила в количестве 30-50 мг на 1 кг общего веса пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил.

буф. емнас/пй L (градус

22( 20( 160 160

т.

120

100

80

дО

20

10

30

Фиг.1

Таблица. 2

Калянусность з-у 5а та

5мес. 4-мес.

i/vec.

100

лТ

220

20 180

Id

т

120

1BU

80

60

IX)

20

10

30

#олянусность Q-150/гл

+ 1 нес. 6 мес

4 нес.

Фиа 2.

too

г мг