Способ консервирования рыбы при производстве пресервов Советский патент 1993 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб.

Одним из распространенных способов консервирования рыбы является ее посол поваренной солью с добавлением антисептиков - бензойнокислого натрия.

Антисептик чрезвычайно медленно проникает в мышечную ткань, эффективность его действия чрезвычайно низка. При небольшой дозе соли 8-9% и медленной диффузии соли и антисептика через кожу наблюдается вспышка микрофлоры в кишечнике рыбы. Одновременно с этим активно развивается протеолиз. Эти факторы уже с первых дней хранения пресервов делают их нестойкими, а при дальнейшем накоплении низкомолекулярных продуктов протео- лиза, стимулирующих развитие микроорганизмов, хранение пресервов при пониженной температуре не предотвращает порчу.

Введение таннина в количестве 0.3- 0,5% к массе рыбы в виде 10%-ного раствора снижает скорость протеолиза на 12-15%. Таннин способствует связыванию некоторых ферментов с белками, чем приводит к потере ферментами их активности. Потеря ферментативн ой активности способствует более продолжительному сохранению качества продукции. Обладая высокими бактерицидными свойствами, таннин способствует предотвращению бомбажа.

Известен способ обработки икры танни- ном.

Согласно этому способу икру обрабатывают (купают) в водном растворе 1-2 %-ного таннина в целях ликвидации вредных последствий от разложения оболочки икры, вызываемого действием микроорганизмов, а также в целях предупреждения разложения икры. Таннин осаждает клеевые вещества слизи и тем самым уничтожает гнилостную микрофлору.

ел С

со

Целью изобретения является ингибиро- вание ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др.), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3- 0,5% к массе рыбы вместо бензойнокислого натрия.

П р и м е р 1, Выловленную рыбонасосами на судах кильку охлаждают, моют, сортир/ют и направляют на расфасовочный автомат для укладки в алюминиевые банки № 8 или № 3. Дозаторами подают солепря- ную смесь, антисептик - бензойнокислый натрий -, заливку в зависимости от рецептуры пресервов. Банки закатывают, проти рают, этикетируют и направляют на созревание и хранение при температуре минус 2 минус 8°С.

П р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично предыдущему примеру, за исключением того, что взамен антисептика - бензойнокислого натрия в заливку вводят 10%-ный водный раствор таннина в количестве 0,3% к массе рыбы.

ПримерЗ. Аналогичен примеру 2, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,4% к массе рыбы.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 3, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,5% к массе рыбы.

-

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 4, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,55% к массе рыбы.

Качество пресервов, выработанных с 5 добавлением водного раствора таннина в количестве от 0.3 до 0,55%, оценивали по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивали с качеством контрольных пресервов, выра- 1О ботанных с добавлением антисептика - бензойнокислого натрия (см.таблицу).

Из таблицы видно, что начало созревания у пресервов, изготовленных по существующей технологии, т.е, с антисептиком - 15 бензойнокислым натрием отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 105°, а у пресервов с применением таннина - к концу второго месяца (107 - 100°). Начало перезревания в первом случае относится к четырем месяцам хранения, когда буферность составила 195°, а во втором - к семи месяцам и составила 200-197°.

20

В пресервах семи месяцев хранения ры- ба целая, блестящая, с приятным вкусом, консистенция плотная.

Введение 10%-ного раствора таннинз выше 0,5% к массе рыбы мало влияет на потерю ферментативной активности. Исходя из этого, оптимальной концентрацией 10%-ного раствора тзннина следует считать 0.3-0,5% к массе рыбы.

35

Изобретение относится- к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб. Целью изобретения является ингибирова- ние ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др.), увеличение срока хра- нения пресервов с сохранением их качества. Сущность изобретения: при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3-0,5% к массе рыбы. 1 табл.

Формула изобретения

Способ консервирования рыбы при производстве пресервов путем введения соли и консерванта в уложенную в банку рыбу с последующей ее закаткой, отличающийся тем, что, с целью ингибирования ферментов рыбы и удлинения тем самым срока хранения рыбной продукции с сохранением качества, в качестве консерванта вводят 10%-ный раствор таннинэ в количестве 0,3-0,5% к массе рыбы.