СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА С ЗАПАХОМ ШОКОЛАДА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/234 

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к способу получения продукта с ароматом шоколада, и может быть использовано на кондитерских фабриках в цехах по производству мороженного и т.п.

Известно, что принцип получения искусственных ароматизаторов основан на взаимодействии простых углеводородов или полисахаридов с белками, их фрагментами или отдельными аминокислотам и при термической обработке [1] Изменяя соотношение этих компонентов или используя различные аминокислоты, удается получать продукты с ароматом мяса [2] какао [3] кофе [4] жареного картофеля [5] и др.

Известен наиболее близкий к заявленному, принятый за прототип, способ получения ароматизатора с запахом шоколада [6] согласно которому экстракт из хрящей крупного рогатого скота гидролизуют при 37 40^oC в течение 4 6 ч. ферментном хондросульфатазой, взятой в количестве 0,05 0,1 мас. к экстракту, полученный гидролизат смешивают с аминокислотой лейцином, взятым в количестве 0,1 5% к массе сырья, смесь подвергают термообработке при 96 - 98^oC в течение 1 4 ч. охлаждают, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 0,1 0,2% к массе сырья и выдерживают в течение 24 36 ч. после чего сушат и измельчают.

Известный способ позволяет получать устойчивый к действию влаги и света порошок с ароматом шоколада. Однако выход продукта составляет лишь 10 15% к массе сырья, а время сохранения его аромата не превышает 6 месяцев.

Изобретение решает задачу повышения выхода целевого продукта и увеличения срока сохранения его ароматических свойств.

Указанный результат достигается тем, что в способе получения ароматизатора с запахом шоколада, включающем смешивание полисахаридного компонента с аминокислотой, термообработку смеси при 96 98^oC в течение 1 4 ч. охлаждение до 20 25^oC, выдержку в течение 24 36 ч. сушку и измельчение, в качестве полисахаридного компонента используют экстракт из гребней петухов и кур, предварительно подвергшийся ферментативному гидролизу лидазой, взятой в количестве 64 128 ЕД/л экстракта, при 37 40^oC в течение 2 6 ч, в качестве аминокислоты используя аргинин, взятый в количестве 0,2 0,8% к массе сырья, а перед выдержкой вводят в качестве антиоксиданта витамин E из расчета 0,02 0,05% к массе сырья.

Заявляемый способ имеет преимущества перед известным в части того, что выход целевого продукта возрастает до 20 25% к массе исходного сырья, а его ароматические свойства сохраняются в течение 3 лет хранения при 20 25^oC. В заявляемом способе в качестве полисахаридного компонента используют экстракт из гребней петухов и кур, который, как известно [7] имеет высокое содержание гиалуровой кислоты (ГК), продукты гидролиза которой, главным образом, H-ацетилглюкозамин при взаимодействии с аминокислотами образуют соединения с высокими ароматическими свойствами [8] Важно подчеркнуть, что именно гребни этих птиц явились наиболее приемлемым сырьем для получения целевого продукта, поскольку использование других полисахарид-содержащих источников, например, картофельного крахмала или хрящей убойных животных, приводило к получению ароматизатора с ослабленными специфическими характеристиками.

Для получения экстракта гребней использовали простой прием, заключающийся в обработке измельченного сырья после его обескровливания 10 12 объемами воды в течение 1 2 ч. с последующим отделением экстракта фильтрацию через марлю. Получаемый экстракт имеет величину относительной вязкости при 20^oC 8 10, содержание ГК не менее 80%
Принимая во внимание, что для получения аромат-образующих соединений необходимо использовать не нативные молекулы полисахаридов, а продукты их гидролиза, было предложено осуществлять ферментативный гидролиз ГК в экстракте гребней при помощи фермента лидазы, специфически расщепляющего ГК [9] Другие известные и доступные ферменты такой способностью не обладают. При этом оптимальными условиями гидролиза ГК являются температура 37 40^oC, время 2 6 ч, содержание фермента 64 128 ЕД/л экстракта. При уменьшении концентрации фермента, снижение температуры и времени гидролиз молекулы ГК не происходит или происходит в неполной степени, что ухудшает качественные показатели целевого продукта, а при увеличении концентрации фермента дополнительного расщепления молекулы ГК не происходит. При температуре выше 40^oC фермент начинает инактивироваться, а при увеличении времени гидролиза могут возникать иные продукты расщепления молекулы ГК, маскирующие или искажающие аромат целевого продукта.

Что касается использования аргинина, то выбор этой аминокислоты и ее количеств (0,2 0,8% к массе сырья), основан на том, что она позволяет получать целевой продукт с более выраженным ароматом шоколада, чем другие (например, триптофан, лизин, лейцин). Введение больших или меньших количеств аргинина желаемого аромата целевому продукту не придают.

Параметры термообработки (температура 96 98^oC, время 1 4 ч) сохранены такими же, как в известном способе, поскольку при более низкой или более высокой температуре и более коротком или более длительном времени нагревания продукт либо не обладает желаемы ароматом, либо к аромату примешиваются посторонние оттенки и возникают не присущие продукту вкусовые ощущения.

Важно отметить, что целевой продукт, получаемый по известному способу, сохраняет аромат шоколада не более 6 мес при 20 25^oC. С целью пролонгирования аромата после охлаждения термообработанного по заявленному способу продукта его, как и по известному способу, оставляют перед сушкой для "созревания" на 24 36 ч. При этом в качестве антиоксиданта добавляют не аскорбиновую кислоту, а витамин E, которого требуется в 4 5 раз меньше (0,02 0,05% к массе сырья). При снижении концентрации витамина E его антиоксидантная активность оказывается недостаточной для предотвращения продукта от окисления, а при повышении концентрации дополнительного положительного эффекта не достигается.

При выдерживании смеси менее 24 ч. процессы "созревания" не успевают полностью завершиться, а при более длительной выдержке (более 36 ч) возникает опасность микробиологической порчи продукта.

Пример 1. 150 г измельченных в мясорубке гребней петухов и кур экстрагируют 1,5 л воды (10 мас.) в течение 1 ч и фильтруют через двойной слой марли. К 1 л полученного экстракта добавляют 64 ЕД лидазы (использовали отечественный препарат лидазы с активностью 64 ЕД во флаконе), смесь инкубируют при перемешивании при 37^oC в течение 2 ч. затем добавляют 0,3 г аргинина (0,2% к массе сырья), нагревают при 96^oC в течение 1 ч. охлаждают до 20^oC, добавляют 0,03 г витамина E (использовали отечественный препарат 5%-ный раствор токоферола ацетата в масле) и оставляют для созревания на 24 ч, затем сушат в вакууме и измельчают. Получают 33 г (выход 22% к массе сырья) порошка темно-коричневого цвета с устойчивым (не менее 3 лет) ароматом шоколада.

Пример 2. 150 г измельченных на мясорубке гребней петухов и кур экстрагируют 1,65 л воды (11 мас.) в течение 1,5 ч, фильтруют через марлю, к 1 л экстракта добавляют 96 ЕД лидазы, смесь инкубируют при 38^oC в течение 4 ч. затем добавляют 0,75 г аргинина (0,5% к массе сырья), нагревают при 97^oC в течение 2,5 ч, охлаждают до 22^oC, добавляют 0,05 г витамина E и оставляют для созревания на 30ч. затем сушат в вакууме и измельчают. Получают 35,25 г (выход 23,5% к массе сырья) порошка темно-коричневого цвета с устойчивым (не менее 3 лет) ароматом шоколада.

Пример 3. 150 г измельченных в мясорубке гребней петухов и кур экстрагируют 1,8 л воды (12 мас.ч.) в течение 2 ч, фильтруют через марлю, к 1 л экстракта добавляют 128 ЕД лидазы, смесь инкубируют при 40^oC в течение 6 ч, затем добавляют 1,2 г аргинина (0,8% к массе сырья), нагревают при 98198>C в течение 4 ч. охлаждают до 25^oC, добавляют 0,075 г витамина E (0,05% к массе сырья) и оставляют для созревания на 36 ч, затем сушат в вакууме и измельчают. Получают 37,5 г (выход 25% к массе сырья) порошка темно-коричневого цвета с устойчивым (не менее 3 лет) ароматом шоколада.

Результаты сопоставительного анализа технико-экономических показателей заявляемого объекта и известного способа, полученные при проведении сравнительных экспериментов в 3-кратной повторности, представлены в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать целевой продукт с более высоким выходом и сохраняющий аромат шоколада в течение более длительного времени.

Источники информации
1. Nall R, Merwin E. Food Technol. 1981, v. 35, N 6, p 46 48.

2. Авторское свидетельство СССР N 1213561, 1985.

3. Патент ПНР N 148904, 1990.

4. Патент ГДР N 268151, 1989.

5. Патент ПНР N 149213, 1990.

6. Авторское свидетельство СССР N 1833161, 1992.

7. Стейси М. Баркер С. Углеводы живых тканей. М. Мир, 1965.

8. Патент России N 1805877, 1992.

9. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М. Медицина, 1984, т. 2, с. 64.

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к способу получения продукта с ароматом шоколада и может быть использовано на кондитерских фабриках, в цехах по производству мороженного и т.п. Сущность изобретения: используют экстракт из гребней петухов и кур, предварительно подвергшийся ферментативному гидролизу лидазой, взятой в количестве 64 - 128 ЕД/л экстракта, при 37 - 40^oC в течение 2 - 6 ч., в качестве аминокислоты используют аргинин, взятый в количестве 0,2 - 0,8% к массе экстракта, а перед выдержкой смеси вводят витамин E из расчета 0,02 - 0,05% к массе экстракта, при этом термообработку осуществляют при 96 - 98^oC в течение 1 - 4 ч, а охлаждение смеси проводят до 20 - 25^oC. 1табл.

Способ получения ароматизатора с запахом шоколада, включающий смешивание полисахаридного компонента животного происхождения, подвергнутого предварительно ферментативному гидролизу, с аминокислотой, термообработку смеси при 96 98^oС в течение 1 4 ч, охлаждение до 20 25^oС, выдержку в течение 24 36 ч, сушку и измельчение, отличающийся тем, что в качестве полисахаридного компонента используют экстракт из гребней петухов и кур, предварительно подвергнутый ферментативному гидролизу лидазой, взятой в количестве 64 128 Ед/л экстракта, при 37 40^oС в течение 2 6 ч, в качестве аминокислоты используют аргинин, взятый в количестве 0,2 0,8% к массе экстракта, а перед выдержкой в смесь вводят витамин Е в количестве 0,02 0,05% к массе экстракта.