ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для производства ветчинных изделий.

Известна ветчина вареная, включающая свинину, соль, сахар, специи, воду, желатин.

Ветчина, полученная из данной композиции, является продуктом высококачественным, но вместе с тем имеет высокую себестоимость за счет использования свинины высокого качества.

Предлагаемый состав расширяет ассортимент ветчинных изделий с высокой питательной ценностью при снижении стоимости.

Состав ингредиентов, входящих в композицию для производства ветчины вареной славянской, содержит свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10% и не более 50% соевую муку, воду, соль поваренную, нитрит натрия, сахар, фосфаты, генугель (каррагенан).

Предлагаемый количественный и качественный состав позволяет получить продукт с использованием дешевого сырья, не ухудшающего качества готовой продукции, а использование генугеля приводит к улучшению структурно-механических характеристик готовой продукции.

Введение соевой муки и генугеля повышает выход продукта при тепловой обработке. Кроме того, соевая мука в данной композиции проявляет текстурообразующую способность. Богатая белком, соевая мука обогащает пищевой продукт, повышая тем самым его биологическую ценность. В сочетании со свининой соевая мука проявляет водосвязывающую и жиросвязывающую способность.

Соевая мука содержит жизненно важные витамины и минеральные соли, такие, как тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, кальций, фосфор, железо.

Используя свинину с разной жиловкой свинина жилованная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10% и свинина жилованная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 50% получаем ветчину с нежным вкусом, плотной консистенцией и высокой органолептической оценкой.

Ветчину получают следующим образом. Свинину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10% измельчают на куски массой 0,02
0,06 кг, а свинину не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу с последующим перемешиванием в мешалках различных конструкций. Соевую муку в состав вводят после гидратации. Затем проводят механическую обработку, при этом в массажер или мешалку различных конструкций загружают свинину измельченную массой 0,02 0,06 кг, затем добавляют нитрит натрия, воду, фосфаты, соевую муку и обрабатывают 30-40 мин. Затем добавляют свинину измельченную на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляют сахар, генугель. Далее фарш шприцуют в оболочку или в поведеновые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах.

После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

В таблице приведены варианты рецептуры ветчины вареной славянской.

Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве композиции для приготовления ветчины вареной. Сущность изобретения: в состав ветчины входят свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10% и не более 50%, нитрит натрия, соевая мука, вода, соль, сахар, каррагинан и фосфаты, взятые в определенном соотношении. 1 табл.

Ветчина вареная, содержащая мясное сырье, соль, нитрит натрия, сахар-песок, фосфаты пищевые и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соевую муку и каррагинан, а в качестве мясного сырья - свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей соответственно не более 10% и не более 50% при следующем соотношении компонентов, мас.

Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 10% 62 63,3
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 50% 24 25
Соевая мука 2,5 3,0
Соль 2,2 2,4
Нитрит натрия 0,005 0,0072
Сахар-песок 0,4 0,5
Фосфаты пищевые 0,28 0,3
Каррагинан 0,9 1,0
Вода питьевая Остальноеи