Изобретение относится к микробиологической и пищевой отраслям промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных продуктов на молочных заводах и кухнях.
Известны различные сухие бактериальные закваски и способы их приготовления. Для приготовления сухих бактериальных заквасок использовались ацидофильные молочнокислые бактерии (1, 2).
Наиболее близким к предложенному является способ приготовления сухого бактериального препарата, включающий культивирование ацидофильных бактерий на молоке и сублимационную сушку. Указанный сухой препарат обладает высокой антагонистической активностью к высушиванию и хранению (3).
Однако питательной средой для приготовления бактериальных заквасок является молоко, которое считается дорогим сырьем и продолжительность культивирования составляет 18-24 ч.
Количество ацидофильных палочек после сушки составляет 250-700 млн. в 1 г сухой закваски, что не обеспечивает высокую активность закваски.
Техническим результатом предлагаемого способа является удешевление сухого бакпрепарата, повышение его активности и сокращение времени культивирования клеток.
Сущность способа приготовления сухой бактериальной закваски заключается в культивировании ацидофильных бактерий на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей, причем сыворотку разводят водой в 4-5 раз до содержания лактозы 0,7-1,2% а картофельный экстракт берется в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды.
Питательная среда готовится следующим образом.
Молочную сыворотку фильтруют, добавляют в нее картофельный экстракт в количестве 1,5-1,7 мл, минеральные и органические соли в количестве 5,96-6,18 г и полученную смесь разводят водопроводной водой до 1 л. Устанавливается pH среды 20%-ным раствором двууглекислого натрия до 6,0-6,3. Питательная среда стерилизуется при 1 ати 15 мин. После чего остужается до 37-39oC, добавляется маточная закваска культур ацидофильных бактерий в количестве 5-10% и культивируется при 37oC в течение 14-18 ч. Через 7-9 ч проводится раскисление 20%-ным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0-6,3.
Замораживание жидкого препарата осуществляют при -30-(-)35oC в течение 8-12 ч. Высушивание препарата осуществляют в течение 45-52 ч. Общая продолжительность сушки составляет 60-64 ч. Конечная температура сушки 35-36oC.
В полученной питательной среде количество лактозы составляет 0,7-1,2% что обеспечивает нормальный рост ацидофильных бактерий.
Картофельный экстракт содержит крахмал, декстрины, моно- и дисахара, которые являются источниками углеродного питания для ацидофильных бактерий. Добавление картофельного экстракта в молочную сыворотку в количестве 1,5-1,7 мл на 1 л среды стимулирует рост и развитие ацидофильных бактерий, что повышает количество клеток в препарате.
Предлагаемый состав питательной среды обеспечивает высокое содержание живых бактериальных клеток в культуральной жидкости до 300-500 млн. в 1 мл.
Количество ацидофильных бактерий после сушки составляет 2,5-3,5 млрд. в 1 г сухого препарата. Влажность сухого препарата составляет 1,2-2,0% Срок хранения препарата 2 года.
В то же время разбавленная водой сыворотка является дешевым сырьем для приготовления питательной среды, что позволяет значительно удешевить производство сухого бактериального препарата. Стоимость препарата по сравнению с прототипом в 4-5 раз ниже.
Примеры приготовления сухого бактериального препарата.
Для приготовления сухой бактериальной закваски берут ацидофильные культуры:
L.acidophilus шт.317/402 или L.acidophilus шт.1142 или L.acidophilus шт. 241.
Пример 1. Приготовление жидкой закваски.
Готовят питательную среду следующего состава:
Картофельный экстракт 1,6 мл
Марганец сернокислый 0,16 г
Натрий лимоннокислый 6,0 г
Молочная сыворотка 250 мл
Водопроводной водой довести до 1 л pH среды 6,0.
Среду стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до 37oC, заквашивают 10%-ной свежей маточной закваской Z.acidophilus шт.317/402. Выдерживают при 37oC в течение 16 ч, проводя раскисление среды через 8 ч 20%-ным водным раствором двууглекислого натрия до исходного значения pH среды 6,0. В полученной культуральной жидкости количество клеток штамма 317/402 составляет 800 млн. бактерий в 1 мл.
Предлагаемый способ поясняется табл. 1-4.
Как видно из табл. 1 оптимальное количество сыворотки для интенсивного роста микроорганизмов составляет 200-250 мл, то есть разбавление сыворотки водой в 4-5 раз. Увеличение количества сыворотки в среде не влияет на количество микроорганизмов.
Как показывает табл. 2 оптимальным количеством картофельного экстракта является 1,5-1,7 мл на 1 л среды.
Пример 2. Приготовление сухой закваски.
Полученную жидкую закваску по примеру 1 перемешивают, добавляют защитную среду в соотношении 1:1 следующего состава:
Молоко обезжиренное (8% сухих в-в) 300 мл
Натрий лимоннокислый 18 г
Сахароза 35 г
Желатин 35 г
Вода водопроводная До 1 л
Полученную смесь в стерильных условиях разливают в стеклянные флаконы. Затем препарат замораживают и высушивают. Замораживание осуществляется при -34oC в течение 48 ч. Конечная температура сушки 35oC. Общая продолжительность сушки составляет 64 ч.
Влажность сухого препарата 1,2% Количество ацидофильных бактерий в 1 г сухого препарата составляет 3,5 млрд. клеток.
В табл. 3 приводятся данные по содержанию жизнеспособных клеток ацидофильных бактерий в сухом препарате в сравнении с прототипом.
Как видно из данных табл. 3 количество ацидофильных бактерий после сушки в 1 г предложенного препарата в 4-6 раз больше, чем в известном препарате.
Продолжительность свертывания молока при внесении 0,1% сухого препарата происходит в течение 7-9 ч. После заквашивания получается однородный, довольно плотный сгусток с приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Кислость продукта, полученного в результате сквашивания молока сухой закваской, составляет 110-130o по Тернеру.
Предлагаемые сухие бактериальные закваски проявляют высокую антимикробную активность по отношению к тест-культурам: E.coli, St.aureus, Salmonella typhimurium, Klebsiella, что позволяет использовать сухой препарат в лечебных и профилактических целях.
Как видно из данных табл. 4, антимикробные свойства наиболее выражены у сухого препарата из ацидофильных бактерий Z.acidophilus шт.317/402.
Таким образом, предложенный способ получения сухих бактериальных препаратов позволяет получить сухой препарат с высоким содержанием бактериальных клеток с высокими антагонистическими свойствами, ускорить процесс культивирования и удешевить сухой бакпрепарат в 4-5 раз.
Изготовление сухих бактериальных заквасок предложенным способом вполне осуществлено в микробиологической и молочной промышленности.
Возможность осуществления изобретения обусловлена в первую очередь наличием значительного количества промышленных штаммов культур ацидофильных бактерий, хранящихся во Всесоюзной коллекции культур промышленных микроорганизмов.
Высушивание препарат осуществляется на сублимационной установке ТГ-50.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 1994 |
|
RU2077214C1 |
Способ приготовления сухого бактериального препарата для производства молочнокислых продуктов | 1991 |
|
SU1745096A3 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСКИ В ЖИДКОМ ИЛИ СУХОМ ВИДЕ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 2000 |
|
RU2178646C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТАБЛЕТИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "НАРИНЭ" | 1996 |
|
RU2083122C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 1997 |
|
RU2112387C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "КЕФИНАР" ИЛИ "ЗНАКИ ЗОДИАКА" | 1997 |
|
RU2108723C1 |
Штамм @ @ @ . @ . 77/9 ЦМПМ @ -2353 для силосования кормов и квашения овощей | 1982 |
|
SU1067037A1 |
КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ ЗАКВАСКИ АЦИДОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 1993 |
|
RU2067994C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 1992 |
|
RU2035872C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ ИЛИ СУХОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 1998 |
|
RU2120762C1 |
Использование: в пищевой и микробиологической отраслях промышленности. Сущность изобретения: культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта, минеральных и органических солей. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительного источника углеводов используют картофельный экстракт в количестве 1,5 1,7 мл на 1 л среды.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Способ приготовления закваски ацидофильных культур | 1981 |
|
SU1004471A1 |
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Банникова Л.А | |||
Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищпром., 1975 | |||
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
Способ получения бактериального концентрата | 1983 |
|
SU1175420A1 |
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1997-06-10—Публикация
1994-03-09—Подача